Gazetka

Wieczorna gazetka kuchenna

Musztarda przed obiadem, do obiadu i po obiedzie też! (o mojej ukochanej przyprawie)

Pisałam już niegdyś o musztardzie, no pewnie (*!*3489*!*) – w końcu mało co budzi we mnie tak wielkie emocje natury kulinarnej, jak właśnie ona. Z przyjemnością zatem odnalazłam w moich komputerowych zapiskach artykuł, który niegdyś drukowany był w piśmie „Kuchnia”. Przejrzałam go, poprawiłam i powstała Gazetka uzupełniająca tę poprzednią (mam nadzieję, że się zbytnio nie powtarzam)…

Smarujemy nią plastry karkówki przeznaczone na grill. Polewamy nią gorące parówki z wody lub pieczone „po kanadyjsku”*. W słoiku z nią maczamy kiełbasę upieczoną na patyku nad ogniskiem. Dodajemy ją do własnoręcznie kręconego majonezu, sałatki z jajek na twardo i sosu do sałaty. Podobno używano jej niegdyś nawet jako lekarstwa.

Mowa o musztardzie, tej prostej kombinacji ziarna gorczycy z wodą, octem lub oliwą, która potrafi nawet najnudniejszy serdelek zmienić w danie warte naszych (czułych) westchnień. Jako ludzkość używamy jej od dawna, o czym świadczy choćby to, że o gorczycy wspomina się w Biblii. Rozgniecione ziarenka służyły jako przyprawa na Bliskim Wschodzie oraz w Egipcie, zaś starożytni Grecy i Rzymianie tarli gorczycę na proszek, mieszali ze słoną wodą i marynowali w niej mięso i ryby (swoją drogą bardzo dobry pomysł, bo gorczyca nie tylko doda smaku, ale i zmiękczy mięso). W średniowiecznej Europie używano musztardy jako lekarstwa, ale przede wszystkim jako środka do odkażania mięsa nie pierwszej świeżości. Ponoć w XVII wieku w Akademii Sztuk Pięknych w Brukseli było tak zimno, że polecano profesorom trzymać nogi w gorącej wodzie z dodatkiem musztardy. Miało to jakoby zapobiegać przeziębieniom.** Jest to jednak krańcowy przykład wykorzystania przyprawy tak starożytnej, tak szlachetnej i smakowitej, jaką jest musztarda. Znacznie lepiej spożywać ją doustnie, której to czynności ludzkość codziennie oddaje się z zapałem.

Odmian musztardy jest bez liku, do bazy z gorczycy dodać można bowiem niemal dowolną nadbudowę – a to pieczone jabłka, a to sok pomarańczowy, a to miód i cynamon, to znów suszone pomidory lub zioła: prowansalskie albo świeży estragon. Mam w swojej kolekcji także musztardę truflową, z likierem z czarnej porzeczki, orzechową i z papryczkami peppadews (tymi słodko-ostrymi z RPA). Różne narody żywią do różnych odmian musztardy szczególne upodobanie:

- kulinarne imperium Francji na dwóch musztardach stoi. Pierwsza z nich, popularna na całym świecie, ostra, żółta i gładka musztarda z Dijon, produkowana jest na skalę masową od połowy XIV wieku! Druga to ziarnista, zaprawiona octem winnym musztarda z Meaux. Francuzi używają musztardy przede wszystkim jako dodatku do sosów, zarówno zimnych (majonez, winegret), jak i ciepłych (nereczki duszone w sosie musztardowym – niebo w gębie!), a także jako dodatek do rozmaitych gatunków solonego i peklowanego mięsa - gotowanego z kiszoną kapustą (choucroute) lub soczewicą (petit salé aux lentilles);

- w Belgii tradycja spożywania musztardy sięga średniowiecza i choć w naszych czasach nie trzeba już maskować smaku źle przechowywanego mięsa, to zamiłowanie do musztardy pozostało żywe. O słynnej musztardzie z gandawskiego sklepu Tierenteyn pisałam już w poprzedniej musztardowej Gazetce, więc nie będę się powtarzać, przypomnę tylko, że Belgowie dodają ją do dań mięsnych (pieczonego królika, carbonade czyli lokalnego gulaszu, wszelkich odmian boudin, czyli miękkich kiełbasek z drobno mielonego mięsa i podrobów), sosów (na przykład do muli) i marynat. Kiełbaska z rusztu, posmarowana musztardą z Gandawy zyskuje zupełnie nowy smakowy wymiar;

- Niemcy nie bez powodu chlubią się swą musztardą – ciemną i słodką. Jest znakomita, zwłaszcza do białych pieczonych kiełbasek, tak typowych dla Bawarii. Na południu Niemiec niebezpiecznie byłoby prosić o podanie innej musztardy do takiego dania – wzięto by nas (i słusznie) za gburów;

- zupełnie inna w charakterze jest musztarda angielska. Najbardziej popularna jest paląca, jaskrawożółta (szczerze mówiąc, wpadająca w kolor sraczkowaty…) musztarda firmy Colman’s, o idealnie gładkiej, lekko kisielowatej konsystencji. Na Wyspach chętnie kupuje się też musztardę w proszku (zmielone ziarna gorczycy z dodatkiem turmeriku dla koloru), którą można albo rozrobić z wodą tuż przed użyciem, albo też dodawać do potraw „na sucho”. Innym typem musztardy jest znacznie łagodniejsza w smaku musztarda z całych ziaren gorczycy, zaprawiana piwem lub whisky (moja ulubiona) i miodem. Całe, lekko uprażone ziarenka bardzo przyjemnie chrupią w zębach. Zupełnie oryginalnym brytyjskim wynalazkiem są pikle „picallily” - chrupkie warzywa w gęstym, musztardowym, bardzo intensywnym sosie;

- amerykańska musztarda jest z kolei żółta, słodka i łagodna. Sprzedaje się ją zazwyczaj w plastikowych butelkach, z których łatwo jest wycisnąć odpowiednią porcję na parówkę w hot-dogu. Na południu Stanów Zjednoczonych popularna jest znacznie bardziej interesująca musztarda kreolska, bardzo pikantna i aromatyczna, o wyraźnym smaku ostrych papryczek;

- Włosi z kolei, choć nie darzą musztardy szczególnym sentymentem, od wieków produkują własną wersję tej przyprawy, czyli mostarda di frutta. Ten specyfik o średniowiecznym rodowodzie składa się z całych kandyzowanych owoców (gruszki, wiśnie itp.), przechowywanych w syropie zaprawionym gorczycą. Jest to nieodzowny dodatek do gotowanych mięs (bollito misto), używa się jej też jako składnika w dyniowym nadzieniu do ravioli.

A jeszcze norweski sos musztardowo-koperkowy do marynowanego łososia... I szwedzka marynata do śledzia… I rosyjska ostra musztarda, nieodzowny dodatek do wszelkich sosisek... Można też musztardę zrobić własnoręcznie – pytanie tylko, po co? Wystarczy spojrzeć na półkę w sklepie w naszej Ukochanej Ojczyźnie: musztarda sarepska, kozacka, miodowa, grillowa, czosnkowa, kielecka, kremska, chrzanowa, francuska! A jeszcze musztardy z importu! Z im większym zapałem oddajemy się ogródkowo-balkonowemu grillowaniu, tym więcej gatunków musztardy w polskich sklepach. Bowiem bez musztardy wiele naszych działkowych spotkań straciłoby swój smak…

A więc ruszajmy po słoik z musztardą! Sarepska - do parówek, czosnkowa - do karkówki, kielecka – do kiełbasy z ogniska, z Dijon – do majonezu, amerykańska – do hamburgera, a do moczenia nóg przeciw przeziębieniom to musztardy szkoda, i tyle (lepsze będą ciepłe skarpety i kubek grzanego wina)!

* nacięte wzdłuż przez środek, nadziane kawałkiem żółtego sera, zawinięte w cienki plasterek boczki i zapieczone na mocno rumiano; notabene: jedyna postać parówek uznawana przez mojego Męża za jadalną.
** za: Maria Iwaszkiewicz, Z moim ojcem o jedzeniu

Na koniec jeszcze maleńki przepisik na filety z pstrąga z sosem śmietanowym: nagrzewamy piekarnik do 240 stopni. Łyżkę różowego pieprzu (suszonego lub odcedzonego z zalewy) rozgniatamy w moździerzu i mieszamy z dwiema łyżkami gruboziarnistej musztardy. Mieszanką tą smarujemy cztery filety z pstrąga (każdy o wadze około 200 g). Układamy rybę na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiamy do piekarnika na 10-15 minut (w zależności od grubości filetów). W tym czasie mieszamy cztery łyżki kwaśnej śmietany i kolejne dwie łyżki tej samej musztardy. Dorzucamy usiekaną drobno szalotkę i doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Sos podajemy w sosjerce, jako dodatek do upieczonej ryby.

Pozdrawiam serdecznie –

Natalka w musztardowej tonacji
Fałszywy pieprz Kolumba, czyli rzecz o papryce

Przeglądam ostatnio różne teksty, jakie zdarzyło mi się w życiu napisać. Ten artykuł o papryce ukazał się kilka lat temu w piśmie "Kuchnia" - pomyślałam sobie, że nie wszyscy Czytelnicy Gazetki muszą koniecznie czytywać pisma kulinarne, a artykuł jest całkiem interesujący, więc czemu miałby się zmarnować? Jak zwykle bywa w takich sytuacjach, troszkę go przerobiłam zgodnie ze stylem i potrzebami Gazetki. Miłej lektury i uważajcie na kapsaicynę!!! więcej...
O wielkim amerykańskim bydlaku – AD 2009

Sos żurawinowy zmienił swoje oblicze – zamiast tradycyjnych pomarańczy dodaje się teraz kumkwaty, persymony, grejpfruty i granaty, widziałam także sos żurawinowo-musztardowy i taki z dodatkiem wędzonych, piekielnie ostrych papryczek chipotle. Skrajnym przypadkiem było pozbawienie indyka towarzystwa tradycyjnych partnerów definitywnie i zastąpienie ich podobnymi w barwie buraczkami w formie chutneyu lub zupełnie do niczego nie podobną konfiturą z cebulki. więcej...
Rolada na pociechę

W stanie zagrożenia straszliwym widmem grypy cośtam/cośtam (choć najwyraźniej są to raczej zatoki) nie stać mnie jakoś na dogłębne rozważania o istocie smaku, kulinarnych dziejach świata, rozwoju kuchni narodowych itp. Ponadto humor mam średni (bo nos zatkany, a u mnie to jest współzależne), ponarzekam sobie dzisiaj trochę. Na Rodzinę, na przykład. więcej...
Kucharka Oszczędna (felieton Nigela Slatera wraz z krótkim komentarzem na początku i na końcu)

Wózek jest pełen, płacę w kasie dwa razy więcej, niż planowałam, idę do samochodu. Dzwoni komórka – weekendowi goście muszą, niestety, odwołać wizytę (katar, oby nie świńska grypa). Przypomina mi się nagle, że w niedzielę mieliśmy jechać na wycieczkę, odpada zatem robienie obiadu (mięso pójdzie do zamrażalnika, ale jak ja je tam wepchnę?!). więcej...
Żadna to Gazetka dzisiaj...

W tym tygodniu żadnej prawdziwej Gazetki niestety nie możecie ode mnie oczekiwać - trwają belgijskie ferie jesienne, mam w domu dwoje dzieci, a i Mąż wziął parę wolnych dni... Sami rozumiecie, że przekłada się to na całkowity brak czasu, a nawet nie tyle czasu, co możności spokojnego zebrania myśli i poukładania do kupy tego, co chciałoby się napisać. więcej...
Zaduszkowo – o warszawskich Powązkach i… pyzach z Bazaru Różyckiego

Dzisiejsza Gazetka jest moim artykułem (z małymi przeróbkami) z żoliborskiego kwartalnika "Żolibor" (serdecznie polecam lekturę całości!). Życzę Wam wszystkim najmilszych wspomnień... więcej...
Powakacyjna wyprawa do Lille, czyli dlaczego nie należy wierzyć niektórym przewodnikom

Po powrocie do Belgii wyciągam przewodniki po okolicy, wymyślam dłuższe i krótsze wycieczki – ze względu na Gucia raczej krótsze. Cóż, nie można zostawiać psa na długo samego, zaś na samą wzmiankę o samochodzie nasze biedne seterzysko dostaje ataku drżączki podróżnej i trzęsie się, jak listek jesienny – nawet kolor się zgadza. więcej...
Gazetka przedwakacyjna

Jedziemy na wieś, taką z sadem, wielkim lasem nieopodal, maleńką rzeczułką i łąką. Mam wielkie nadzieje na jagodowo-grzybne lato, na ognisko co wieczór (kiełbaska musi być tak przypieczona, że aż czarna i wręcz trudna do zgryzienia, musztarda "saperska"), na porzeczki z krzaka pod starą jabłonią... więcej...
Moja Mamusia i kuchnia

Mamusia nas opuściła - nie, nie w ostatecznym sensie tego określenia (broń Boże i tfu tfu), tylko zaraz po europejskich wyborach wsiadła do samolotu i wróciła na łono stęsknionej Ojczyzny oraz zaopiekować się jeszcze bardziej stęsknionym Tatusiem. więcej...

« Poprzedni

1... 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Następny »

«	Grudzień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna

Musztarda przed obiadem, do obiadu i po obiedzie też! (o mojej ukochanej przyprawie)

Fałszywy pieprz Kolumba, czyli rzecz o papryce

O wielkim amerykańskim bydlaku – AD 2009

Rolada na pociechę

Kucharka Oszczędna (felieton Nigela Slatera wraz z krótkim komentarzem na początku i na końcu)

Żadna to Gazetka dzisiaj...

Zaduszkowo – o warszawskich Powązkach i… pyzach z Bazaru Różyckiego

Powakacyjna wyprawa do Lille, czyli dlaczego nie należy wierzyć niektórym przewodnikom

Gazetka przedwakacyjna

Moja Mamusia i kuchnia

Logowanie

Menu dnia

Główny składnik

Ostatnio dodane