Wieczorna gazetka kuchenna
-
O uzależnieniach, czyli musztarda po obiedzie
Najbardziej jednak uzależniona jestem - muszę to wreszcie z siebie wyrzucić - od musztardy. Co gorsza, nie tylko od jedzenia tejże, ale - i to przede wszystkim - od jej kupowania. Ileż to razy powtarzałam w duchu: Nie, moja droga, trzydzieści słoików na półce w garażu i tych kilka otwartych w lodówce, wystarczy aż nadto...
Motto: „Jan XXII, papież awinioński, uwielbiał musztardę. Miał na swym dworze siostrzeńca, kompletnego durnia, do którego czuł jednak słabość. Nie wiedząc zupełnie, co z siostrzeńcem zrobić, mianował go pierwszym musztardnikiem papieskiego dworu, który to tytuł stał się z czasem synonimem nadętej głupoty.”*
Jestem uzależniona, co tu kryć. Szczególnie w świetle ostatnio obowiązującej teorii, która mówi, że jeśli coś sprawia nam w życiu przyjemność, jeśli trudno nam się bez tego czegoś obejść, jeśli wreszcie poddajemy się temu czemuś, nie bacząc na konsekwencje, to mamy poważny problem z uzależnieniem i należy się zgłosić do odpowiedniej poradni.
Co gorsza, jestem uzależniona od wielu rzeczy. Z jedną pewnie jakoś bym sobie poradziła, ale po głębszej analizie nieuchronnie nasuwa się myśl, że trzeba poszukać kompleksowego odwyku. I tak porzucić trzeba będzie – w ramach kuracji - wiele rzeczy nadzwyczaj przyjemnych: poranną kawę, wino do kolacji, spaghetti con aglio, olio e pepperoncino, świeże orzechy włoskie (ciekawy przypadek uzależnienia sezonowego), kupowanie magazynów traktujących o jedzeniu (tu będzie ciężko), obgryzanie przypieczonych skrzydełek kurzych, wyjadanie grzybków w occie bezpośrednio ze słoika... Jednym słowem wszystko, co sprawia mi niekłamaną przyjemność, i z czego korzystam, za nic sobie mając konsekwencje. A przecież powszechnie wiadomo, że: kawa niebezpiecznie podnosi mi ciśnienie; związek między piciem alkoholu a bólem głowy nazajutrz doczekał się już bogatej literatury; po makaronie z czosnkiem chuch mam niebezpieczny dla otoczenia; orzechy są ciężkostrawne i tyję od nich nie tylko w oczach, ale i w pasie; pisma dużo kosztują i odejmuję w ten sposób własnym dzieciom od ust; kurczaki (wraz ze swymi skrzydełkami) hodowane są w nieludzkich warunkach, grzybkiem zaś można spowodować zejście śmiertelne. O innych, nie związanych bezpośrednio z kuchnią, uzależnieniach wspominać tu nie będę, w końcu jak długo można się publicznie biczować.
Najbardziej jednak uzależniona jestem – muszę to wreszcie z siebie wyrzucić – od musztardy. Co gorsza, nie tylko od jedzenia tejże, ale – i to przede wszystkim – od jej kupowania. Ileż to razy powtarzałam w duchu: Nie, moja droga, trzydzieści słoików na półce w garażu i tych kilka otwartych w lodówce, wystarczy aż nadto. Tłumaczyłam samej sobie: tylko ty jesz w domu musztardę, po co ci kolejna wersja stołowej czy miodowej. Ileż to razy mówiłam: normalnemu człowiekowi potrzebna jest tylko jedna musztarda, najlepiej ta z Dijon (bo uniwersalna), no może jeszcze ta gruboziarnista, a jeśli jest sentymentalny, to jeszcze nasza rodzima, zwana popularnie „saperską”, a jeśli ma germańskie ciągoty, to może jeszcze ta słodka, ciemna niemiecka, a jeśli ciągoty kierują się na Wschód, to jeszcze piekąca rosyjska, a jeśli tęskni za amerykańskimi hotdogami, to jeszcze żółta w plastikowej butelce... No i taką właśnie autoperswazją doszłam do tych trzydziestu i cośtam słoików.
Bo też i Belgia to idealne miejsce dla miłośnika musztardy. Tradycja spożycia sięga średniowiecza i choć dzisiaj niekoniecznie już chodzi o zamaskowanie smaku mięsa drugiej i trzeciej świeżości, zamiłowanie do musztardy pozostało żywe. Znana jest musztarda z Gandawy, ze sklepu Tierenteyn, gdzie dostać można ten specyfik w rozmaitych formach (grubo mielona, średnio i zupełnie gładka) i smakach (ziołowa, korzenna itp.), choć niezmienną pozostaje zasada, że musztarda tamtejsza musi być bardzo ostra i świeżo zrobiona, zatem termin przydatności do spożycia ma bardzo ograniczony. Trzeba więc kupować małe słoiczki, bo raz otwarta, szybko wietrzeje.
Belgowie używają musztardy nie tylko do kiełbasek z rusztu, czy mięsa z choucroute (kiszona kapusta gotowana z białym winem, jałowcem i rozmaitymi osiągnięciami masarskimi, bardzo popularna we Francji, idealnie dopasowana do belgijskich warunków klimatycznych – po szczegółowy przepis sięgnijcie do naszej Bazy: klasyczna choucroute). Musztardę stosują też jako przyprawę do carbonade, miejscowej odmiany gulaszu – do garnka z duszącą się wołowiną wkłada się kromkę piernika posmarowaną ostrą musztardą. Ciasto rozpływa się w sosie, nadając mu korzenny aromat, a musztarda mile wszystko zaostrza.
Inny nietypowy sposób zastosowania musztardy wynaleziono niegdyś w samej belgijskiej stolicy. Otóż, jak pisze pani Maria Iwaszkiewicz w książce Z moim ojcem o jedzeniu (to znaczy z jej ojcem, czyli Jarosławem I.): „Zbigniew Florczak w swej książce Podróż na horyzonty przypomina, iż w Akademii Sztuk Pięknych w Brukseli, w XVII w., było tak zimno, że szacownym profesorom zalecano trzymanie nóg w gorącej wodzie z musztardą, by uniknąć przeziębienia”. No, czyż to nie cudne? I jakie pomysłowe, ciekawe zresztą, jak na to wpadli.
Dzisiaj najczęściej kupowaną musztardą w Królestwie Belgii jest jednak francuska musztarda z Dijon (stolica Burgundii, w której notabene miałam okazję spożyć danie, będące jednym z najtrafniejszych zastosowań musztardy, mianowicie nereczki duszone w sosie z dwu odmian tejże). Musztardę tę zdyskredytowała zupełnie Agata Christie w Mężczyźnie w brązowym garniturze, pisząc mniej więcej tak, że obecnie (czyli współcześnie do akcji kryminału) wszędzie na Wyspach z niewiadomych powodów podaje się ohydną francuską musztardę, podczas gdy prawdziwie znakomita angielska pozostała jedynie w pamięci patriotów. Spieszę donieść, że „prawdziwie angielska” musztarda jest wściekle paląca, o lekko glutowatej konsystencji i kolorze jaskrawożółtym, niepokojąco przechodzącym w – pardon – sraczkowaty.
Czasy jednak się zmieniły i dzisiaj brytyjskie magazyny kulinarne prześcigają się w zachwalaniu francuskich produktów (a więc nawet w tę sferę wniknęła poprawność polityczna premiera Blaira), w tym i musztardy z Dijon. W najnowszym BBC Food Magazine czytam wielki nagłówek: „How to use up Dijon mustard – here’s ten great ways to finish up Dijon, the subtle French mustard that goes with just about everything”. A wśród tych “great ways” mamy miodowo-śmietanowy dip, glazurę do mięsa (z oliwą i Tabasco), puree z warzyw, ciepły sos do ryb i mięs wszelakich itp., oczywiście wszystko z dodatkiem musztardy z Dijon. Najmniej przekonują mnie pomidory posmarowane rzeczoną i zapieczone – coś mi to razem nie idzie, choć przyznać muszę, że dojrzałe pomidory polane sosem wynikłym z ukręcenia gęstej śmietany i musztardy warte są grzechu (pomidory w sosie musztardowo-śmietanowym). Najbardziej klasycznym z musztardowych przepisów jest musztardowy sos vinaigrette – nihil novi, ale warto go sobie przypomnieć, bo nic tak dobrze nie działa na cykorię, jak właśnie taki sos (a cykoria ciągle jeszcze jest smaczniejsza, niż sałata). I jeszcze grzanki z musztardą i jakimś łatwo topliwym serem – doskonała przekąska na wietrzny jesienny wieczór. Pamiętam, że moja Mama grzanki takie robiła na kolację w czasach, gdy w sklepach był jedynie chleb, ocet (w tym przypadku bezużyteczny) i żółty ser, oraz tylko jeden rodzaj musztardy (patrz: Grzanki walijskie czyli Welsh Rarebits (Caws Pob)).
Musztardę można zrobić samemu, mam na to dziesiątki przepisów. Trzeba tylko mieć dobre ziarno gorczycy i młynek, poza tym potrzebne są: sól, cukier, ocet, oliwa i rozmaite dodatki smakowe, np. suszone pomidory, zioła prowansalskie lub świeży sok pomarańczowy. Muszę jednak przyznać, że mnie to nie kręci. I choć sama piekę chleb, robię żurek, nalewki i kiełbasy, to musztardę nadal kupuję w sklepie. Bo nic nie powoduje takich emocji, jak słoik z nowym gatunkiem musztardy kusząco ustawiony na półce. Ostatnio w moim ulubionym sklepie pojawiła się musztarda cynamonowa...
Ja naprawdę potrzebuję fachowej pomocy!
* Maria Iwaszkiewicz, Z moim ojcem o jedzeniu
Patrz ponadto:
- Masło musztardowe z estragonem
- Kotlety wieprzowe z sosem musztardowo-pomarańczowym
- Śledzik w musztardowym sosie
- Gruszki w musztardowym syropie
- Jajka po wiedeńsku
- Marynata musztardowo-cytrynowa
-
Z rodziną w Paryżu (gastronomicznie)
Powróciliśmy właśnie z bardzo udanej wycieczki do Paryża. Chociaż nie udało się wejść do żadnego z interesujących nas muzeów – sezon turystyczny już się zaczął i wszędzie ustawiły się ogromne kolejki – nie zepsuło to naszych humorów. więcej...
-
Migawki z podróży do Alzacji, czyli ślimaki pod Sztrasburgiem
Architektura architekturą, natura naturą, zaś zabytki zabytkami...jeść jednak też trzeba. Najmniej frapującym przeżyciem kulinarnym uraczył nas niewątpliwie Sztrasburg, ale też przyznać trzeba, że w wyborze miejsca posiłku główną rolę odegrał deszcz. więcej...
-
Warzywka i owocki
„Środowe warzywka” są – jak twierdzi wielu – kolejnym przejawem mojego kulinarnego maniactwa. Wszystko zaczęło się od tego, że warzywa i owoce z belgijskiego supermarketu przestały mi smakować. Nawet wysoko cenione tutaj krajowe truskawki były nazbyt, jak na mój gust, wodniste. Poza tym niektórych warzyw w ogóle nie mogłam znaleźć. więcej...
-
Wspomnienia z Sabaudii – rok 2005
„La fondue jest daniem szwajcarskim. Nie różni się właściwie niczym od jajecznicy z serem; chodzi tylko o proporcje, rezultat czasu i doświadczenia. (...) Danie jest zdrowe, smaczne, apetyczne; przyrządzenie go nie wymaga wiele czasu, a więc można się odwołać do niego zawsze, gdy zjawią się niespodziewani goście'. (Anthelme Brillat-Savarin) więcej...
-
O mazurkach słów kilka
Od dawna tłumaczę tym, co chcą słuchać (tym, co nie chcą, też), że mazurek to nie jest kruche ciasto przełożone marmoladą; że nie chodzi o mdlące morze lukru na wierzchu, ani tym bardziej o cukrowe kurczaczki w roli zdobień – to wszystko są kpiny z naszej narodowej tradycji więcej...
-
Krótka Gazetka o zabijaniu
Metoda „żywcem do wrzątku” jakoś dziwnie mi nie odpowiada. Po pierwsze nie mam kotła. Po drugie zaś... te 15 sekund to jednak dość długo, wystarczy popatrzyć na zegar. Nie wiem, czy miałabym osobiście ochotę czekać aż tyle czasu, żeby wreszcie zagotował mi się mózg, nawet przy założeniu, że homar ma jednak mniej połączeń nerwowych, niż ja. więcej...
-
Zimowe wakacje państwa W.
Bawaria zdecydowanie nie jest miejscem dla wegetarian – niezmienną propozycją dla jaroszy były brokuły z kalafiorem zapiekane pod beszamelem, a i głowy bym nie dała, czy sos na pewno był tak zupełnie bezmięsny... Za to jeśli lubicie zwierzęta, to hulaj dusza, piekła nie ma! więcej...
-
O strasznych tłumaczach i gotowaniu
Zdaję sobie sprawę, iż tłumaczenie literatury to ciężki chleb; czytałam setki artykułów i wywiadów, w których autorzy przekładów gęsto tłumaczyli się z użycia takiego właśnie, a nie innego słowa w takim to, a nie innym kontekście. Rozumiem to, naprawdę. Niemniej jednak są sytuacje, w których – w razie wątpliwości – można zwyczajnie zajrzeć do słownika. więcej...
-
O Brukseli - w duchu fusion cuisine
Mam ochotę na chińszczyznę? Zamiast po popularne supermarketowe namiastki, jadę do wciąż się rozrastającej chińskiej dzielnicy: wszystko jest, co trzeba, nawet świeże orchidee do ozdoby stołu. Nawet gdybym któregoś dnia upadła na głowę i postanowiła jadać tofu, to też kupiłabym je w chińskim sklepie, bo tylko tam wygląda ono jadalnie (choć w tej sprawie powiedzenie, że pozory mylą, zdaje się wyjątkowo trafne). więcej...
