Wieczorna gazetka kuchenna
-
Poświąteczna dieta z boczku
Przy kupowaniu boczku trzeba pilnować, żeby nie był z knura, tylko z porządnego wieprza – ten z knura po przyrządzeniu wydaje z siebie nieprzyjemną woń. Nie wiem tylko, jak to osiągnąć w praktyce, chyba liczyć trzeba na uczciwość sprzedawcy...
Utarło się, że po Świętach wszyscy przechodzą na dietę niskokaloryczną. Proponują nam to magazyny kulinarne, rodzina, a nawet własny organizm, nadwątlony nieco nadmiarem mięs, wędlin, grzybków w occie i ciast produkcji własnej tudzież obcej. Bardzo tego zwyczaju – tj. przechodzenia na dietę – nie lubię. Mam bowiem nieodparte wrażenie, że ktoś (sumienie? nakaz mody? siła wyższa, jakkolwiek ją zwać?) nakazuje mi żałować za doznane w trakcie świąt przyjemności. Wpędza mnie to w depresję, a tej stanowczo postanowiłam unikać, gdyż w Płaskim Kraju nareszcie nastała wiosna. Słońce przygrzewa, przelotny deszczyk skrapia ziemię, z której w tempie ekspresowym wypstrykują rozmaite roślinki i rosną z szybkością ponaddźwiękową.
Żadnych zatem diet, depresji i pokut nie planuję – dziś będzie o boczku. O boczku surowym, chudym, ale przerośniętym białymi warstwami tłuszczyku, ze skórą, z której przed przystąpieniem do czegokolwiek usuwamy pozostałości sierści (np. opalając nad płomieniem gazu). Nie o boczku wędzonym, bo to zupełnie inna historia – a propos, nie wiem, czy wiecie, ale chyba tylko w Polsce robi się jajecznicę na boczku w kostkach; wszędzie indziej osobno smaży się plastry boczku, a osobno jajka – ale o zwykłym, prosto od świni, występującym w roli mięsa.
Przy kupowaniu boczku trzeba pilnować, żeby nie był z knura, tylko z porządnego wieprza – ten z knura po przyrządzeniu wydaje z siebie nieprzyjemną woń. Nie wiem tylko, jak to osiągnąć w praktyce, chyba liczyć trzeba na uczciwość sprzedawcy... Jeśli zaś chodzi o tłuszczyk i skórę – cóż, rozumiem, że w czasach kultu wieszaków w sukienkach oraz wszechobecnego lęku przed monstrum o ksywie „Cholesterol” słowa te mogą zabrzmieć obrazoburczo, ale nie ma wyjścia: tłuszcz i skóra muszą być. Roztapiająca się w trakcie obróbki cieplnej warstwa słoniny powoduje, że mięso jest soczyste, zaś żelatynujące właściwości skórki decydują o jakości sosu.
Daruję Drogim Czytelnikom dalsze teoretyczne rozważania, tudzież sentymentalne wspomnienia boczkowe i przejdę do konkretów. Otóż przyrządziłam ostatnio znakomitą wieprzowinkę o dźwięcznej nazwie Hung Shao. Autorką przepisu jest nieoceniona Brytyjka Delia Smith (uwaga: porcja podana w tym przepisie wystarcza na dwie osoby zaledwie, więc trzeba go zmultiplikować, jeśli zajdzie taka potrzeba, zwłaszcza, że dzieci chińszczyznę zazwyczaj lubią). Boczek tak przyrządzony jest mięciutki, pyszny i dalekowschodni. Podajemy go ze zwykłym chińskim ryżem albo z makaronem sojowym (tym szklanym), a do tego smażone na chrupko warzywa, albo sałatkę z ogórków z sezamem...
A teraz danie, którego jeszcze nie wypróbowałam, ale bardzo mnie korci. Przez całe lata dziewięćdziesiąte ubiegłego wieku zajadaliśmy się – zarówno w Polsce, jak i za granicą – takimi częściami mięsa, które da się przyrządzić à la minute, czyli jak najszybciej. Szast-prast na patelnię i po krzyku, jednym słowem model amerykański. W ostatnich jednak latach niezwykłą karierę robią dania z mięsa bardzo długo duszonego lub pieczonego godzinami w niskiej temperaturze. Znawcy mód kulinarnych twierdzą, że za wzrost popularności różnych takich „pieczeni duszonych” odpowiada ruch Slow Food. Nazwa ta bowiem odnosi się nie tylko do duchowych aspektów pożywienia, ale i do takich sposobów gotowania, które wymagają znacznej cierpliwości. Z góry lojalnie zaznaczam, że do powolnego duszenio-pieczenia niezbędny jest duży kawał mięsa, mniejsze kawałki wyschną nam w piecu na niemożliwy do zgryzienia wiórek.
Znalazłam zatem ostatnio przepis na boczek, który piecze się równe 24 godziny, czyli dobę. Samo gotowanie nie sprawia wiele kłopotu, gdyż boczek w piekarniku radzi sobie właściwie sam - jedynie co jakiś czas polewamy mięso tworzącym się sosem. Robimy sobie jednak nocną przerwę - nie jest to wszak obóz karny, tylko slowfoodowy sposób gotowania. Po całej dobie mięso jest ponoć tak miękkie, że dzielimy je na kawałki łyżką i widelcem, nie zaś nożem. Boczek taki podajemy z piure ziemniaczanym i dowolną postacią kapusty.
Ciekawa jestem bardzo, czy ktoś podejmie się tej próby – niewątpliwie trzeba zaprosić gości, gdyż przepis opiewa na ilość starczającą do wykarmienia ośmiu, a nawet dziesięciu osób. Z drugiej jednak strony można chyba takie mięso odgrzewać, bo czy 24 godziny, czy 24 i pół na odgrzanie, to już chyba wszystko jedno...
Jeśli ktoś wypróbuje przepis na boczek pieczony całodobowy, niech da znać, ogromnie jestem ciekawa, co komu z tego wynikło. W tutejszym Makro, a w Polsce po prostu w mięsnym sklepie widziałam takie duże kawały boczku, w sam raz na poświąteczną dietę...
Natalka
-
Przepiórki w rabarbarze
Do rabarbaru ludzie mają zazwyczaj podejście z gatunku „love it or hate it”. Ja tam osobiście rabarbar lubię i jedyne, co mi przeszkadza, to długie włókna, które uparcie włażą w zęby. W związku z tym kompot pijam przecedzony, a sos rabarbarowy przecieram przez sitko. więcej...
-
Kanapka
...może kupowałabym sandwicze częściej, gdybym tyle razy przedtem się nie rozczarowała – a to chleb wczorajszy, a to bułka nie chrupie, a to warzyw jak na lekarstwo, a to znów wszystko utopione w majonezie... więcej...
-
Krasula na polskim talerzu
Biedna krowina musi najpierw spełnić swój podstawowy mleczny obowiązek, w międzyczasie urodzić dzieci (cielęcinka), a potem dopiero kończy swój pracowity żywot jako stek lub pieczeń. Trudno się dziwić, że mści się na swych katach przynajmniej po śmierci. więcej...
-
O starości
„ (...) dziadziowi order nagle wpadł w ordewry i na pół go przegryzł, podśpiewując: every-body love somebody – smaczne to!” (Wojciech Młynarski, rzecz jasna) więcej...
-
O chlebie z masłem (w wydaniu brytyjskim)
Wydaje się, że Brytyjczycy nadzwyczaj poważnie wzięli sobie do serca powiedzonko Francuzów i przestali mordować swe jadalne zwierzęta dwukrotnie – raz w rzeźni, a drugi raz w kuchni. więcej...
