Gazetka

Wieczorna gazetka kuchenna

O spalonym kremie – wiadomości w pigułce

Na koniec zaś pozostaje to najtrudniejsze: w jaki sposób zwieńczyć dzieło, czyli jak wyprodukować właściwą warstwę karmelu. Bo cały dowcip kremu brûlée polega na tym, że do jedwabistej części zasadniczej dociera się przez chrupką, brązową warstwę przypalonego cukru, od której deser wziął swą nazwę.

Przyjechała do mnie Koleżanka. Jeszcze się nie rozpakowała, a już zaczęła mi wypominać, że kiedy ostatnio u mnie była, obiecałam jej krem brûlée - mam przecież kuchenny miotacz ognia (blowtorch), przedmiot mej dumy, którym chwalę się wszem i wobec. A ja obiecałam i nie dotrzymałam. Podła. Tak więc przeglądam nerwowo rozmaite książki i magazyny kulinarne, żeby znaleźć przepis najbardziej odpowiedni – z jednej strony musi być perfekcyjny w proporcji składników (Koleżanka z niejednego pieca chleb jadła, bywała jest), z drugiej zaś powinien być oryginalny (w końcu moja reputacja też się liczy, no i muszę bywałej Koleżance pokazać, kto tu rządzi).

A przepisów na ten znakomity deser mam setki: a to klasyczny, to imbirowy (ale tego Mąż nie tknie…), to znów z podpieczoną kaszą gryczaną wtopioną w karmel (naprawdę!), czekoladowy, kawowy, z owocami i tak dalej i tym podobnie. Tu Czytelnikom należy się definicja: „crème brûlée” (nazwa oznacza literalnie „spalony krem”) to gęsty krem z bardzo wysokoprocentowej śmietanki, jajek i cukru, aromatyzowany w wersji klasycznej wanilią, pieczony w bain-marie, chłodzony i pokrywany chrupką glazurą z karmelu. Jeśli nie ma karmelu, to nie jest to krem brûlée i koniec kropka. Co ciekawe, w mrocznym okresie peerelu przedmiot naszej dzisiejszej rozprawy nie istniał w ogóle. Zapewne jako wykwintny i pasujący raczej do kapitalistycznego „menu”, z ludowego „jadłospisu” został wykreślony. Wróćmy jednak do rozważań konkretnych. Ten szlachetny w swej prostocie deser doczekał się milionów wersji. Krem przyprawia się już nie tylko wanilią, ale i gałką muszkatołową (wersja hiszpańska), cynamonem, anyżem gwiazdkowym, lukrecją (błee....), skórką cytrynową etc.

Podstawową masę miesza się z czekoladą, kawą, piure kasztanowym, musem owocowym; można też wylać krem przed upieczeniem na jakieś owoce, świeże lub z puszki. Do produkcji kremu używa się nie tylko śmietanki, ale i mleka (wersja niskokaloryczna, osobiście odradzam), jogurtu, a nawet mleka kokosowego. Na koniec zaś pozostaje to najtrudniejsze: w jaki sposób zwieńczyć dzieło, czyli jak wyprodukować właściwą warstwę karmelu. Bo cały dowcip kremu brûlée polega na tym, że do jedwabistej części zasadniczej dociera się przez chrupką, brązową warstwę przypalonego cukru, od której deser wziął swą nazwę. Warstwa ta nie może być zbyt cienka, bo nie będzie chrupać. Nie może też być zbyt gruba, gdyż nie da się połamać i łyżeczka będzie musiała wystąpić w roli młota, a jeśli dobrze walniemy, to krem wytryśnie spod karmelu bokami i dopiero będzie śmiesznie; ponadto solidny kawał karmelu jest nie do zgryzienia. Odpowiedni musi być także stopień przypieczenia cukru – za mało, a karmel będzie się ciągnął, za dużo znów, a będzie gorzki. Trzeba więc właściwie dobrać ilość cukru, którym posypiemy powierzchnię kremu przed skarmelizowaniem. Jeśli cukru będzie za dużo, to nie zdoła się on stopić i chrupać nam w zębach będzie nie karmel, a zwykłe kryształki cukru, co osiągnąć wszak można i bez tych wszystkich czynności wstępnych. Cukru będzie zbyt mało i warstwa karmelu będzie tak cienka, że właściwie niezauważalna.

Spory w świecie kulinarnym dotyczą też rodzaju cukru – osobiście uważam, że najlepiej sprawdza się zwykły, biały i drobny (brązowy cukier źle się topi, za to łatwo przypala). Warstwę cukru dobrze jest popsiukać wodą (z takiego rozpylacza do kwiatków), równiej się wtedy przypiecze. No i właśnie: jak go przypiec?! Metoda klasyczna zakłada użycie miski z lodem i opiekacza: naczynie z oziębionym deserem wstawia się do miski wypełnionej wodą z lodem (żeby krem się nie rozpuścił) i wstawia pod rozgrzany grill w piekarniku. Jest to sposób zawodny i niepewny, cukier rumieni się nierównomiernie; cały czas trzeba stać przy piecu, czasem obracać naczynie, ryzykując rozległe poparzenia; w dodatku krem powinien wypełniać swoje naczynie po brzegi, a to jest o tyle ciężko osiągalne, że krem w fazie pieczenia i stygnięcia zmniejsza swoją objętość.

Najbardziej skutecznym sposobem jest stopienie warstwy cukru za pomocą wspomnianego wyżej kuchennego urządzenia o nazwie blow torch lub gas gun, co na nasze tłumaczy się mniej więcej jako miotacz ognia, w wersji kieszonkowej. Jest to taki jakby nieduży palnik, ale na podstawce, ładowany gazem do zapalniczek. Doprawdy, bardzo pożyteczna rzecz – pozwala regulować intensywność płomienia, daje swobodę manewru itp. – no ale trzeba go mieć. Sposobem typu „na skróty” jest zrobienie karmelu na patelni i polanie nim gotowego kremu. Jest to owszem, wygodne, ale uzyskujemy wówczas niemal na pewno zbyt grubą warstwę wierzchnią (patrz passus o łyżeczce, młocie i rozpryśniętym kremie). Można jednak taki karmel zostawić na boku do zastygnięcia, po czym sproszkować i posypać nim powierzchnię kremu w zastępstwie cukru, na koniec wstawić pod rozgrzany opiekacz. Metoda ta ma taką zaletę, że cały proces zostaje skrócony, gdyż karmel już JEST, nie trzeba go uzyskiwać, co trwa wszak jakiś czas. Wystarczy pod gorącym grillem PRZYWRÓCIĆ mu jego płynną postać (co trwa znacznie krócej), po czym zostawić do zastygnięcia. I to jest ten sposób, który poleciłabym tym miłośnikom kremu brûlée, którzy nie mają blow torcha. Strasznie rozgadałam się teoretycznie, czas więc może na jakiś przepis, bo potem słyszę, że to wszystko można sobie przeczytać w jakiejś książce, a moim zadaniem jest dostarczanie przepisów.

Kawowy krem brûlée: najpierw nagrzewamy piekarnik do 140°C. Teraz robimy krem: ukręcamy 6 żółtek i 3 łyżki brązowego cukru na gładką masę. 450 ml (niecałe pół litra) śmietanki kremowej i 150 ml (nieco więcej, niż pół szklanki) mocnej kawy z ekspresu podgrzewamy razem na małym ogniu do granicy wrzenia. Gorący płyn stopniowo wlewamy do ukręconych żółtek, cały czas mieszając. Przelewamy całość z powrotem do garnka i na maleńkim ogniu podgrzewamy, aż krem trochę zgęstnieje, ale bardzo uważamy, żeby nie zaczął się gotować, bo żółtka się zetną i cały wysiłek na nic. Gotowy krem przelewamy do sześciu żaroodpornych miseczek albo do tyluż filiżanek (co bardzo dekoracyjnie wygląda). Naczynka wstawiamy do formy do pieczenia i wlewamy wrzącą wodę (uważając, by nie nalało się do kremu) w takiej ilości, by sięgała do połowy miseczek, czy czego tam bądź. Całość ostrożnie wstawiamy do nagrzanego piekarnika na jakieś 20 minut, czyli do chwili, w której krem będzie lekko ścięty. Wyjmujemy, zostawiamy do wystygnięcia i wstawiamy do lodówki na co najmniej 2 godziny. Powierzchnię kremu posypujemy cukrem i karmelizujemy, używając dowolnej metody spośród opisanych powyżej. Krem jest wypróbowany i przepyszny, zaręczam, a w dodatku można nim podjąć dowolnie elegancką osobę. Przepisy na krem imbirowy, krem z żurawinami, inną wersję kremu kawowego oraz spokrewniony z kremem brûlée jogurtowy krem z owocami znajdziecie w naszej bazie przepisów.

A tymczasem serdecznie pozdrawiam ze słonecznej (o dziwo) Belgii – Natalka
Postny śledź z beczki

Spraw ducha zaniedbywać nie wolno. Absolutnie. Wprawdzie do religijnej żarliwości wciąż mi daleko, śpieszę jednak zawiadomić Czytelników zaniepokojonych zeszłotygodniowymi opowieściami o grillowanej szyneczce (że o górze mięsa w potée lorraine nie wspomnę…), że koniec karnawału zauważyłam jak najbardziej. więcej...
Alzacja to, czy Lotaryngia – czyli wspomnienia z Wogezów

Pisałam w zeszłym tygodniu, że dość nagle wybraliśmy się na małe nartki w Wogezy. Było pięknie – niedaleko (4 godziny z Brukseli), dużo śniegu i całkiem-całkiem przyzwoite stoki. W dodatku mieszkaliśmy w odrestaurowanym starym wogezyjskim domu, tuż obok stajni, Gucio miał kumpli w postaci dwu jowialnych labradorów, a widoki były naprawdę warte nagłej decyzji wyjazdu. Wieczory spędzaliśmy milutko przy żeliwnym kominku, kieliszku alzackiego wina i kawałku sera Munster. więcej...
O trudnej sztuce układania menu – część druga ,ale zapewne nie ostatnia

W całej sprawie nie chodzi tylko o to, by zestaw dań dostosować do możliwości konsumpcyjnych gości (drobny gość-staruszek skonfrontowany z takim, powiedzmy, pieczonym w całości indykiem może poczuć się przytłoczony jego rozmiarami)... więcej...
Kilka propozycji wraz z komentarzami (na Walentynki, rzecz jasna)

W różowo-różanym amoku 14 lutego wszystkie knajpy będą zapchane do ostatniego stolika, jakby w ogóle nikt nie dostrzegał nadciągającej czarnej kryzysowej dziury. Niech w tym miejscu wybaczą mi wszyscy znajomi właściciele knajp i knajpeczek – najbardziej lubię dawać wyraz miłości gotując samodzielnie przemyślaną, wysmakowaną i elegancką kolację. więcej...
Menu na Walentynki

Mam wrażenie, że na wytworną kolację można podać wszystko, byle jedzenie było smaczne i elegancko zaaranżowane na talerzach (jeśli ktoś wie, jak w taki sposób podać risotto, niech da mi znać, gdyż zastanawiam się nad tym od lat). więcej...
O problemach z układaniem menu, czyli co, kiedy i komu ugotować (zapewne część pierwsza)

Mam czasem wrażenie, że całkiem rozsądni – na oko - ludzie popadają nagle w amok i miotają się bez ładu i składu po kuchni, realizując najdziksze kombinacje smakowe. Ach, te piętrowe konstrukcje i skomplikowane sosy! Ach, te filety z ryb zaplatane w warkocze! więcej...
Kochani, pies mi zachorował!

Gazetka dziś króciutka, bo biedny Gucio też nie wytrzymał klimatu belgijskiego i ma anginę. Czy psy miewają anginy? więcej...
Krótka rozprawka o żywieniu męża

Mąż gust ma prosty i patriotyczny, tradycyjny i polski (w wersji powojennej). Przez długie lata pożycia z osobą lubiącą gotować najróżniejsze rzeczy z przeróżnych kuchni (czyli ze mną) musiał jednak do pewnych potraw się przyuczyć. więcej...
O dwóch sprawdzonych przepisach

Babcia straszyła, że po powrocie z wycieczki pod drzwiami stać będzie straż pożarna, bądź też, że z boczku pozostanie najwyżej suchy i czarny ogryzek. Katastrofy jednak żadnej nie było, mięsko zaś okazało się doskonale miękkie, soczyste, pachnące, wcale nie tłuste i miało pyszną, chrupiącą skórkę. Zupełnie jak umbryjska porchetta. więcej...

« Poprzedni

1... 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Następny »

«	Grudzień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna

O spalonym kremie – wiadomości w pigułce

Postny śledź z beczki

Alzacja to, czy Lotaryngia – czyli wspomnienia z Wogezów

O trudnej sztuce układania menu – część druga ,ale zapewne nie ostatnia

Kilka propozycji wraz z komentarzami (na Walentynki, rzecz jasna)

Menu na Walentynki

O problemach z układaniem menu, czyli co, kiedy i komu ugotować (zapewne część pierwsza)

Kochani, pies mi zachorował!

Krótka rozprawka o żywieniu męża

O dwóch sprawdzonych przepisach

Logowanie

Menu dnia

Główny składnik

Ostatnio dodane