W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Fałszywy pieprz Kolumba, czyli rzecz o papryce

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Fałszywy pieprz Kolumba, czyli rzecz o papryce

Przeglądam ostatnio różne teksty, jakie zdarzyło mi się w życiu napisać. Ten artykuł o papryce ukazał się kilka lat temu w piśmie "Kuchnia" - pomyślałam sobie, że nie wszyscy Czytelnicy Gazetki muszą koniecznie czytywać pisma kulinarne, a artykuł jest całkiem interesujący, więc czemu miałby się zmarnować? Jak zwykle bywa w takich sytuacjach, troszkę go przerobiłam zgodnie ze stylem i potrzebami Gazetki. Miłej lektury i uważajcie na kapsaicynę!!!

Krzysztof Kolumb wyruszył w swą brzemienną w skutki podróż, by drogą morską dotrzeć do Indii – o tym wszyscy doskonale wiemy. Większość z nas wie także, że nie o chodziło mu wcale o poszukiwanie nowych atrakcji turystycznych dla swoich hiszpańskich mocodawców. Głównym jego celem było mianowicie ustanowienie stałego i taniego sposobu sprowadzania indyjskich przypraw, w szczególności zaś pieprzu. Nie był to li i jedynie królewski kaprys - przyprawy w czasach Kolumba niezbędne były w codziennym życiu. Sposoby przechowywania mięsa i ryb były wówczas, delikatnie to ujmując, prymitywne i nieskuteczne – chłodni nie znano, zaś rozmaite metody solenia i peklowania mięsa powodowały, że posiłki nie należały ani do najzdrowszych, ani najsmaczniejszych. Pieprz był zatem potrzebny zarówno do poprawy smaku, jak i do odkażania nadpsutego mięsa.

Kiedy po żmudnej i niebezpiecznej podróży Kolumb wykrzyknął wreszcie: „Ziemia!”, szczerze się uradował, że oto wypełnił swe zadanie. W euforii ląd nazwał Indiami Zachodnimi, tubylców Indianami, zaś pierwszą ostrą miejscową przyprawę, jaka wpadła mu w ręce – pieprzem. Jak wiemy doskonale, Kolumb dopłynął do Ameryki Środkowej, Indianie nie byli Hindusami, zaś papryka – bo to ją właśnie Kolumb znalazł i zawiózł do ojczystej Europy - nie miała z pieprzem nic wspólnego.

Papryka pochodzi z rejonu dzisiejszej Boliwii, być może występowała też w Brazylii. Zanim ją udomowiono, była krzewem wieloletnim (z rodziny psiankowatych, czyli z tej samej, co pomidory, ziemniaki i tytoń), nieodpornym na mrozy, o niedużych, bardzo pikantnych, czerwonych owockach (co ciekawe, za rozprzestrzenianie się papryki w środowisku naturalnym odpowiedzialne są ptaki, które chętnie odżywiały się owocami tych krzewów, nie czując w ogóle ostrości). Odkąd zaczęto paprykę hodować, starano się przede wszystkim zwiększyć jej odporność na zimno – większość odmian hodowanych dzisiaj to rośliny jednoroczne, którym nie zagraża nagły przymrozek. Ponadto do dalszej hodowli wybierano egzemplarze o owocach dużych i soczystych, dających lepszy plon. Z czasem nauczono się selekcjonować owoce o mniejszym stężeniu kapsaicyny, alkaloidu odpowiedzialnego za charakterystyczną pikantność papryki. W ten sposób mogły powstać takie odmiany, których zastosowanie nie ograniczałoby się jedynie do roli przyprawy i które mogły być spożywane nawet przez ludzi nieskorych do przygód. Nasza słodka i soczysta papryka jest więc rezultatem żmudnych wysiłków ogrodników, którzy przez stulecia selekcjonowali i rozmnażali rośliny o owocach najmniej palących w smaku. Wielkie zasługi położyli tu Węgrzy, którzy zasmakowawszy w warzywie przybyłym do nich w XVI wieku za pośrednictwem Turków, zajęli się intensywną jego uprawą i doszli w tym dziele do wspaniałych rezultatów. Co więcej, to oni nazwali owoc swych wysiłków „papryką” (paprika) i od nich my, Polacy, przejęliśmy to słowo.

Większość współczesnego świata (Azja, Afryka, Ameryka Południowa i Środkowa) używa papryki w wersji ostrej. W Europie i w Ameryce Północnej chętnie jada się przede wszystkim słodkie odmiany, występujące w rozmaitych kolorach: od ciemnozielonego, przez biały, żółty i czerwony do niemal czarnego. Papryki o kształcie dzwonu są zazwyczaj bardziej soczyste od tych o wydłużonych strąkach, jednak przegrywają z nimi pod względem aromatu. Z każdej odmiany słodkiej papryki przyrządza się tysiące znakomitych potraw:

na południu Francji wielką popularnością cieszy się Ratatouille –mieszanka papryki, pomidorów, bakłażanów i cukinii, uduszonych razem na oliwie z czosnkiem, - podawana zarówno na gorąco, jak i na zimno. Baskowie mają słabość do piperade, czyli duszonej zielonej papryki z pomidorami, surową szynką i wbitym w ostatniej chwili jajkiem. Hiszpanie smażą małe strąki zielonej papryki na oliwie i posypują grubą solą (ponoć mówi się o takiej papryce „hiszpańska ruletka”, bowiem na kilka strączków słodkiej papryki trafia się jeden piekielnie ostry, no a wypluć oczywiście nie wypada, bo wyszłoby się na mięczaka…), papryka jest także niezbędnym elementem gazpacho. Węgrzy z kolei usmażone w oleju zielone strąki zalewają sosem musztardowym i podają na przystawkę; z podgotowanych papryk (także zielonych) robią sałatkę, a do wielu potraw dodają mieszankę składającą się z siekanej zielonej papryki, cebuli i pomidorów (że o leczo nie wspomnę). Podobna mieszanka – tym razem z zielonej papryki, cebuli i selera naciowego – w okolicach Nowego Orleanu nosi nazwę „świętej trójcy” i jest dodawana do niemal wszystkich potraw. Włosi duszą różnokolorowe papryki do rozpływającej się w ustach miękkości, doprawiają octem balsamico i podają jako element antipasti lub na crostini. W Polsce chętnie jadamy czerwoną paprykę w occie, Amerykanie z kolei robią z kolorowej papryki rozmaite pikle, sałatki i sosy. Rumuni nadziewają paprykę ryżem z pomidorami, Turcy – ryżem z orzeszkami piniowymi, cytryną i koperkiem, Francuzi – mieloną cielęciną, mieszkańcy Afryki Północnej – kuskusem, rodzynkami i miętą, Węgrzy – ryżem i mieloną wieprzowiną...

Paprykę możemy, rzecz jasna, jeść na surowo: najsłodsza jest czerwona, ale wielu zwolenników ma też papryka zielona (niedojrzała), o intensywnym smaku kojarzącym się ze świeżym zielonym groszkiem. Możemy ją także ugotować, udusić, usmażyć lub upiec. Jeżeli paprykę pieczemy, to przede wszystkim po to, by zdjąć z niej skórkę. Przypominam zatem najprostszą i najbardziej skuteczną metodę: kroimy strąki papryki wzdłuż na pół, usuwamy gniazda nasienne i ogonki. Kładziemy połówki papryk na blasze skórką do góry i wsuwamy do piekarnika, w którym rozgrzaliśmy opiekacz. Kiedy skórka zbrązowieje i zacznie gdzieniegdzie się przypalać, wyjmujemy paprykę z piekarnika i wkładamy ją, gorącą, do plastikowych torebek. Torebki zawiązujemy i zostawiamy paprykę do wystygnięcia. Para, która powstanie przy tej okazji, oddzieli skórkę od upieczonego miąższu tak, że łatwo będzie ją zdjąć. Zadanie możemy sobie dodatkowo ułatwić, obierając skórkę pod strumieniem bieżącej wody. Papryki możemy opiekać również w całości, trzeba jednak pamiętać o obracaniu strąków, by skórka przypiekała się równomiernie. Jeśli ktoś nie ma opiekacza, może papryki upiec normalnie w piekarniku, w temperaturze 220 stopni. Można też użyć do tego celu grill ogrodowy, papryka będzie miała wtedy dodatkowo kuszący, dymny posmak.
Takie upieczone i pozbawione skórki papryki mają w kuchni niezliczone zastosowania. Możemy na przykład kilka czerwonych papryk zmiksować z pudełeczkiem koziego twarożku, solą, pieprzem i sokiem z cytryny do smaku – otrzymamy w ten sposób znakomity, grecki w charakterze, dip. Możemy także różnokolorowe papryki pokroić w pasy, ułożyć w słoju, przekładając plasterkami młodego czosnku i zalać oliwą. Jest to znakomita zakąska we włoskim stylu, zaś gdy całą paprykę zjemy, pozostanie nam jeszcze w słoiku pachnąca papryką i czosnkiem oliwa, doskonała do sałatek. W paski pieczonej papryki zawijać można różne dobre rzeczy, jak na przykład kostki sera feta, kawałki dobrej mozarelli plus listek bazylii, małe paróweczki, gotowane krewetki itp. Wystarczy taki „pakunek” przekłuć wykałaczką i koreczki na każdą okazję gotowe. Możemy też kilka kawałków papryki położyć na grzance, przykryć plasterkiem sera (lub też posypać startym) i zapiec do zrumienienia. Moim ukochanym sposobem zużytkowania nadmiaru zielonej papryki jest natomiast Zakąska z papryki w tureckim stylu.

(W naszych czasach nie tylko smak się liczy - ważne są też korzyści płynące z jedzenia. Nie zapominajmy więc o wartościach odżywczych papryki. Zawiera ona całe masy witaminy C - trzy razy tyle, co pomarańcza! - i witaminy A, ponadto sporo błonnika, zaś to wszystko przy zaledwie 24 kcal w 100 gramach! Jak to miło, że chociaż raz to, co zdrowe, jest również pyszne...)

Pozdrawiam serdecznie

Natalka




Podziel się linkiem: