Gazetka

Wieczorna gazetka kuchenna

Gwiazdka z nieba, czyli lunch pełen niespodzianek (część I)

Przez ostatni tydzień (licząc od napisania Gazetki) usiłowałam uporządkować sobie wrażenia powstałe po obiedzie w restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelina. Z jednej strony bowiem widzę to doświadczenie jako swego rodzaju nobilitację, coś jak miejsce tuż przy wybiegu na pokazie jesiennej kolekcji Donny Karan, jak przejazd przez miasto oflagowaną limuzyną w asyście policyjnych motorów na sygnale, jak kolacja przy kapitańskim stoliku na Queen Mary 2… Z drugiej jednak strony – no cóż, mam swoje wątpliwości, biją się we mnie dwie Natalki o przeciwstawnych kulinarnie poglądach, które to poglądy zamierzam wyłuszczyć na sam koniec niniejszej rozprawki. Dixi.

Ale do rzeczy, czyli do relacji z tego niewątpliwie interesującego i zdecydowanie niecodziennego doświadczenia.

Restauracja Terborght jest wielce piękna, powiedziałabym, że tak właśnie wyobrażam sobie „fine dining” w najlepszym wcieleniu – stary, zabytkowy dom z cegły z białymi oknami, położony nad tajemniczo zarośniętym strumieniem, obramowany pnącą zielenią i kwiatami… Aż miło popatrzeć. W drzwiach wita nas ciepło uśmiechnięta młoda kobieta o nienagannych manierach. Tu mały zwischenrufik: otóż śledziłam ostatnio (w książce Fannie Flagg „Wciąż o tobie śnię”) monolog wewnętrzny pewnej starszej pani, która narzekała, że kiedyś na progu hotelu witano ludzi niskim ukłonem i serdecznym uśmiechem, a obecnie czyni się to pytaniem: „Czy ma pani/pan rezerwację?” Jest to smutny, wskazujący na zanik więzi międzyludzkich, fakt; dodam od siebie, że tymi słowy witany jest człowiek w dzisiejszych czasach nie tylko w hotelach, ale i restauracjach. Ale nie w Terborght! Miła panienka tak jakoś zakręciła, że nie zadając żadnego bezpośredniego pytania w tej drażliwej sprawie, wyciągnęła z nas wszelkie niezbędne informacje, po czym powiodła do niepokalanie nakrytego stołu.

Wnętrze restauracji urządzone jest niezwykle elegancko i bardzo minimalistycznie - jak rozumiem, nic nie powinno gości niepotrzebnie odrywać od przeżywania kulinarnej iluminacji. Na środku sali drewniany stół, zastawiony pomocniczymi utensyliami – królestwo kelnerów, będących nawet nie na każde skinienie, ale na każde poruszenie brwiami gości. W magiczny niemal sposób pojawia się przed nami menu „RestoDays” – w wersji podstawowej czterodaniowej, z możliwością rozszerzenia o kolejne dwa (dodatkowa przystawka i talerz serów). Menu podstawowe kosztuje 36 euro, gdybyśmy zaś zdecydowali się pójść na całość, musielibyśmy dopłacić drugie tyle…

Wybraliśmy menu podstawowe. Do aperitifu (oczywiście nie wliczonego w koszt lunchu) podano nam wspomniane w zeszłym tygodniu amuse-bouches, po czym nastąpił już akt pierwszy właściwej sztuki, czyli „Małe zakąski - degustacja na ciepło i zimno”. Przyznam, że była to najbardziej oczekiwana przeze mnie część posiłku, bo uwielbiam małe formy kulinarne, szczególnie, gdy są w smaku zaskakujące, wykonane precyzyjnie i artystycznie podane. I nie doznałam rozczarowania – na postumencie z czarnego kamienia przynieśli nam gęsią wątróbkę obtoczoną w prażonych orzechach, uformowaną w kształt lizaka (na zimno); szare krewetki z kuskusem i pomidorami, podane w zgrabnym kieliszku (na ciepło); przepyszne ciepłe danko z kurczaka i ziemniaczanego piure, dowcipnie umieszczone w skorupce jajka oraz rzecz najlepszą, czyli kawalątek węgorza w zielonym sosie. Danie to, relikt dawnej kuchni belgijskiej, zazwyczaj bywa mało pociągające – ot, tłuste kawałki węgorza w galaretowatym, zielonkawym sosie ziołowym, z przewagą anyżkowej w smaku trybuli. Ale w Terborght… - węgorz był delikatny i subtelny, sos zaś przypominał esencję ziół wszelkich, z interesującą przewagą świeżego szczawiu. Coś pięknego. Szczerze pożałowałam, że mała forma była doprawdy aż tak mała!

Po przystaweczkach przyniesiono nam rzecz prześliczną, o tu na zdjęciu widać:

były to ciepłe bułeczki w czterech smakach, wypieczone rozkosznie w formie grzybków (da się to osiągnąć i w warunkach domowych, wystarczy włożyć ciasto do foremek na minimufinki), do nich zaś podano trzy smarowidła: masło, oliwę i całkiem (jak na Belgię) udany smalec, wszystko bardzo elegancko w małych naczynkach, jak widać na załączonym. Rzuciliśmy się na to pieczywo chyba mało wytwornie, ale jakże tu nie spróbować każdego ze smaków tak oryginalnie podanego pieczywa? Najlepsze były klasyczne brioszki (te w głębi, pierwsze z lewej).

Danie rybne (akt drugi) było równie znakomite. Powiedziałam: danie? Błąd – raczej dania, gdyż rybę podano nam w dwóch turach, a do tego pod wieloma postaciami. Wprowadziło to pewną konfuzję przy naszym stoliku – otóż Mąż jest zwolennikiem sytuacji jasnych i klarownych, najlepiej z dołączoną instrukcją obsługi, co w warunkach restauracyjnych przekłada się na menu krótkie i proste, bez zbędnych ozdóbek. W takim menu – uważa Mąż - powinien być pieczony kurczak z frytkami, najlepiej opatrzony numerkiem, żeby bez zbędnych ceregieli można było powiedzieć kelnerowi: „Siódemkę poproszę, a do tego dużą colę”, a potem dostać dokładnie to, co było obiecane, bez żadnych niespodzianych dodatków typu mus jabłkowy (niemal obowiązkowy w Belgii), pieczony pomidor, czy – nie daj Boże – sałatka z kapusty. A tymczasem w Terborght nawet opis tego dania w menu był podejrzany – obiecywano nam ni mniej, ni więcej, tylko dzikiego halibuta w otoczeniu morskiej sałaty, a do tego garnitur z owoców morza i alg oraz sos ze skorupiaków zaprawiany wermutem Noilly Prat… Co gorsza to coś, co pojawiło się przed nami na niedościgle wykrochmalonej serwecie, nie bardzo dawało się dopasować do żadnego z tych elementów – no bo co począć z białą, porcelanową, a w dodatku dymiącą kulą?! I to kulą, którą należało rozłożyć na trzy części – w istocie, przydałaby się instrukcja obsługi! Na szczęście kelner wyjaśnił nam wszystko w sposób niezwykle kompetentny i przystępny, w wyniku czego po rozłożeniu kuli na czynniki pierwsze ukazała się nam zupka typu bisque z owoców morza (pyszna!) oraz maleńkie coś (patrz zdjęcie), co wyglądało raczej jak pralinka od Marcoliniego, niż produkt pochodzenia morskiego, było zaś zestawem różnych rybnych musów, zgrabnie przyciętych w miniporcyjki. W trzecim elemencie znajdował się zupełnie niejadalny suchy lód, który spowijał danie chmurą obojętnego, lecz niewątpliwie efektownego dymu. „Nic nie pisali o zupie” - zamarudził Mąż, ale ponieważ lubi bisque, więc tematu nie ciągnął. Zwłaszcza, że po zupce pojawiła się ryba zasadnicza, czyli obiecany halibut – doskonały i pachnący filet (niestety też w eleganckim rozmiarze mini), przykryty zieloną skórką z morskiej sałaty, ozdobiony małżami, kolejnymi musami w rozmaitych odcieniach różu i zieleni, w kształtach sferycznych i walcowatych oraz kropelkami sosu i listeczkami „microgreens”, wszystko zaś zaaranżowane było zgodnie z utrzymującą się od paru lat modą naczyń kilkupoziomowych (na górnym poziomie kompozycja artystyczna z musów, małży i ozdóbek, na dolnym – ciepły halibut z zielonymi algami).

Miodzio.

A o daniu drugim w postaci wariacji na temat kaczki z buraczkami oraz o deserach w wersji jabłkowo-cynamonowej i czekoladowo-marakujowej opowiem Wam za tydzień. A także o wypływających z doświadczenia wnioskach.

Jeszcze raz miodzio i pozdrawiam serdecznie,

drobiazgowo notująca wszystko w pamięci (ach, coraz bardziej już zawodnej)

Natalka

PS. Wszystkie zdjęcia znów pochodzą ze strony www.terborght.be. Mam nadzieję, ze nie popełniam żadnego przestępstwa? E tam, może się nikt nie zorientuje... A zresztą, przecież ich wychwalam!
RestoDays i Guide Michelin – czyli nowe doświadczenia w dziedzinie haute cuisine

Tydzień temu zjedliśmy z Mężem lunch. Nie byłoby to wydarzeniem godnym aż odnotowania w Wieczornej Gazetce Kuchennej (w końcu z Mężem znamy się ładnych parę lat i kilka razy udało nam się spożyć wspólnie ten czy inny posiłek), gdyby nie fakt, że po raz pierwszy w życiu wybraliśmy się do restauracji chlubiącej się gwiazdką w słynnym czerwonym Przewodniku Michelina. więcej...
O rzeczach niesłusznie minionych, czyli konfiturowe sentymenty

Motto I: Czasem myślę, czy książka o domowych przetworach nie jest anachronizmem?* Motto II: Prawidłowo przygotowane konfitury zawierają owoce równomiernie rozmieszczone w gęstym syropie (…). Ze względu na duży dodatek cukru oraz dużą pracochłonność i ograniczone zastosowanie, w przetwórstwie domowym przygotowuje się niewiele konfitur.** więcej...
Niefortunny początek jesieni

No i tak. Stało się. Właściwie powinnam się była tego spodziewać. W przeddzień astronomicznej jesieni, w dzień pisania Gazetki, obudziłam się z okropnym bólem gardła, łamaniem w kościach i bulgotem w nosie. I pomyśleć, że przez wszystkie letnie miesiące zdołałam zapomnieć, jak uciążliwe potrafi być zwykłe belgijskie przeziębienie… Doprawdy, czy jesień musi zaczynać się właśnie tak banalnie?! więcej...
O radosnej prze-twórczości i trąbie powietrznej

Motto I: Przetwory ułatwiają gospodyni przyrządzanie codziennych posiłków, co jest ważne szczególnie w okresach nasilonych prac polowych.* Motto II: Sezon przetwórstwa domowego wiąże się ściśle z okresem dojrzewania i zbioru poszczególnych owoców i warzyw. Trwa on od czerwca do października włącznie.** więcej...
Pod Pomidorowym Słońcem

To ja, to ja, to ja! Wróciłam, rozpakowałam manatki (nie znoszę tego, dlaczego wakacje zawsze muszą kończyć się tak trywialnie – rozkładaniem, praniem i prasowaniem?), posłałam Dzieci do szkoły (jedno poszło w podskokach pełnych szczęścia, drugie nieledwie trzeba było zaciągnąć tam na sznurku), upchnęłam w słoikach czterdzieści kilogramów włoskich pomidorów (o tym za chwilę), włączyłam komputer i oto jestem. Gotowa do kolejnego roku naszych smakowitych rozmówek. Spragniona gotowania, nowych przepisów, jesiennej kulinarnej kornukopii, nowych komentarzy (nawet krytycznych!), wizyt w knajpach, nowych książek i czasopism… więcej...
Zamawiam słońce na dwa miesiące (popularna wakacyjna piosenka)...

Kochani! To właściwie nie jest Gazetka, więc nie nastawiajcie się na długie czytanie. To tylko przypomnienie, że tradycyjnie przez lipiec i sierpień Gazetki nie będzie, gdyż moja opcja wakacyjna pozbawiona jest wirtualnego kontaktu ze światem. A taki wszak konieczny jest do rozesłania Gazetki. więcej...
Pożegnanie z Owernią (o niespodziankach, czekających na wakacyjnych drogach)

Przesilenie letnie za nami, wakacje już się zaczęły (w każdym razie w Ojczyźnie ukochanej, bo w Belgii trwają właśnie egzaminy), a ja winna Wam jestem opowieść o najciekawszym obiedzie, jaki zjadłam w Owernii, staroświeckiej krainie w centrum Francji, dokąd udaliśmy się w zeszłorocznym sierpniu. więcej...
Trzy sprawy – od Sasa do lasa (a do lasa to już blisko, bo idą wakacje)

Idą, idą, a dojść nie mogą. Dla ponaglenia zatem trzy krótkie letnie opowiastki - intelektualna, kulinarna i literacka. więcej...
Druga garść różanych spostrzeżeń

Motto: Rosa rosa rosam, Rosae rosae rosa, Rosae rosae rosas, Rosarum rosis rosis (swobodne podejście Jacquesa Brela do łacińskiej deklinacji pierwszej, z piosenki, nomen omen, Rosa)* Motto nr 2: Idealista - to człowiek, który zauważywszy, że róża pachnie ładniej od kapusty, wnioskuje stąd, że będzie z niej także lepsza zupa (Henry Louis Mencken) więcej...