O wielkim amerykańskim bydlaku

Wieczorna gazetka kuchenna

O wielkim amerykańskim bydlaku – AD 2009

Sos żurawinowy zmienił swoje oblicze – zamiast tradycyjnych pomarańczy dodaje się teraz kumkwaty, persymony, grejpfruty i granaty, widziałam także sos żurawinowo-musztardowy i taki z dodatkiem wędzonych, piekielnie ostrych papryczek chipotle. Skrajnym przypadkiem było pozbawienie indyka towarzystwa tradycyjnych partnerów definitywnie i zastąpienie ich podobnymi w barwie buraczkami w formie chutneyu lub zupełnie do niczego nie podobną konfiturą z cebulki.

Pamiętacie może, że w zeszłym roku napisałam aż cztery Gazetki o tradycyjnych daniach serwowanych w czwarty czwartek listopada w każdym amerykańskim domu, czy to w kraju, czy na obczyźnie. Zgłębiałam wówczas sposoby przyprawiania, nadziewania i pieczenia indyków, robienia „gravy” – sosu od pieczenia, tak lubianego za Oceanem, że mało który przepis opiewa na mniej, niż 2 litry tego specjału. Czytałam (a potem pisałam) o najróżniejszych sposobach przyrządzania żurawin – z pomarańczami, syropem klonowym, selerem. O warzywach, których co najmniej trzy rodzaje powinny uprzyjemniać obowiązkowe spożycie mało ciekawego w smaku indyczego mięsa. O ziemniakach, tak istotnych w ten dzień, że zyskują w poczytnych pismach kulinarnych cały rozdział poświęcony tylko sobie. O deserach, wśród których wiodą prym „paje” – z dynią, jabłkami, orzechami pekanowymi.

Nie byłam nigdy za Oceanem. Wiadomości na temat Thanksgiving Day czerpię więc z licznych amerykańskich książek kucharskich, literatury poświęconej tematowi i z roczników (opiniotwórczych) pism kulinarnych „Gourmet” i „Bon Appétit”. A ponieważ czytuję je od lat, zauważyłam pewne zmiany, jakie nastąpiły od roku 1995 (z tego roku pochodzi właśnie mój pierwszy w kolekcji numer pisma o Święcie Dziękczynienia). Na przykład takie nadzienie – jak sama nazwa wskazuje, służyło niegdyś do nadziania przestrzeni pozostałej w indyku po usunięciu mu (pośmiertnie) wnętrzności. Na przełomie wieków jednak, grono speców od pieczenia odkryło, że masa Amerykanów zatruwa się pokarmowo właśnie niedopieczonym nadzieniem. Indyk jest sporym zwierzątkiem, a w Stanach jada się wręcz potwory o wadze 10-13 kg (podczas gdy w Europie indyk bożonarodzeniowy waży zazwyczaj około 7-8 kg, a w Polsce 4-6 kg; ciekawe to, swoją drogą – mania wielkości, czy co?). Po nadzianiu waga jeszcze się zwiększa i czas pieczenia wydłuża – jeśli zaś indyk piecze się zbyt długo, staje się suchy i paskudny. W nadzieniu zaś zazwyczaj są surowe jajka, czasem też mielone mięso i niedopieczenie takiej mieszanki rzeczywiście grozić może śmiercią lub kalectwem. Nadzienie zatem opuściło wnętrze indyka i przeniosło się do osobnego naczynia, w którym jest pieczone tak długo, aż wierzch będzie chrupki i przyrumieniony, a zmora zatrucia zginie w wysokiej temperaturze. Coraz częściej też zamiast określenia „stuffing” używa się bardziej adekwatnego w tej sytuacji miana „dressing”.

Sos żurawinowy też zmienił swoje oblicze – zamiast tradycyjnych pomarańczy dodaje się teraz kumkwaty, persymony, grejpfruty i granaty, widziałam także sos żurawinowo-musztardowy i taki z dodatkiem wędzonych, piekielnie ostrych papryczek chipotle. Skrajnym przypadkiem było pozbawienie indyka towarzystwa tradycyjnych partnerów definitywnie i zastąpienie ich podobnymi w barwie buraczkami w formie chutneyu lub zupełnie do niczego nie podobną konfiturą z cebulki.

Pod koniec ubiegłego wieku Amerykanie z Południa jadali z warzyw kukurydzę i słodkie ziemniaki, zaś ci z Północy – brukselkę i marchewkę. Czasem pojawiała się pieczona lub duszona dynia, zabłąkany kalafiorek czy optymistycznie zielone brokuły, z reguły przyrządzone w najprostszy możliwy sposób, z minimalną ilością dodatków. Dzisiaj – the sky is the limit: do indyka podaje się nawet bakłażany, co wydaje mi się już pewną przesadą, zaś wszystkie tradycyjne warzywa zyskały absolutnie nowe wcielenia. Brukselka – pokrojona w makaronik, usmażona w woku z rodzynkami i kasztanami. Brokuły – zapieczone z migdałami i wędzoną papryką. Pory – duszone z grzybami shiitake… Słówko o słodkich ziemniakach: tradycyjnie ukochanym przez Amerykanów daniem jest piure z tychże, doprawione kremem marshmallowowym, posypane mini-marshmallowsami i zapieczone na rumiano. Od lat jednak pisma namawiają rodaków, by odeszli od tego mdlącego przysmaku i na przykład upiekli swoje słodkie ziemniaki z cebulą i ostrą papryką lub utłukli je na piure, doprawiając imbirem.

Ziemniaki zwykłe podawano niegdyś w formie piure z zabójczą ilością masła i śmietanki, gdyż w takiej formie znakomicie nadawały się do mieszania z gravy (o tym, co dzisiaj może wchodzić w skład tak prostego sosu z rosołu, mąki i tego, co wydzielił z siebie indyk w czasie pieczenia, nie chce mi się nawet pisać, za dużo możliwości). W XXI wieku proponuje się zaś ziemniaki zapiekane z pomidorami i cukinią, piure z dodatkiem trufli, ziemniaki nadziewane słodkimi ziemniakami (albo na odwrót, nie pamiętam dokładnie), ziemniaki smażone z zimowymi warzywami…

Teraz desery: zamiast kanonicznego paja z dynią – deser typu „trifle” (patrz WGK p.t. „Kucharka Oszczędna”) z dyniowego piure, serka mascarpone i praliny pekanowej. Zamiast paja z orzechów pekanowych – tarta z białą czekoladą i orzechami włoskimi. Zamiast paja z jabłkami – paj z gruszkami i syropem klonowym.

Że literatura swoją drogą, a życie swoją – wiemy wszyscy. Przez ostatni rok popytałam zatem trochę moje znajome Amerykanki, co też jedzą w najważniejszy dzień roku, jak zmieniają się ich ulubione dania, co dodają z nowych, belgijskich doświadczeń itp. No i cóż się okazuje– jakiekolwiek cudowne sposoby na urozmaicenie ogranych dań sugerowałyby wpływowe pisma kulinarne, z jakimikolwiek wspaniałymi przepisami występowaliby znani i kochani kucharze-celebryci, jakież to nowe prawdy o bezpiecznym pieczeniu indyka odkrywaliby naukowcy i dietetycy, Amerykanie pozostają przy swoim. Nie moczą indyka w solance przez dwie doby, nie wpychają mu pod skórę aromatyzowanego ziołami masła, nie smarują go od stóp do głów aromatycznymi pastami przyprawowymi. Kupują po prostu indyka „Butterball”, naszprycowanego wodą z tłuszczem i solą (nie trzeba polewać w trakcie pieczenia, rumieni się równomiernie), osypują go z wierzchu gotową przyprawą „do indyka”, kupioną w niedostępnym dla obcych amerykańskim sklepie, po czym nadziewają (tak właśnie!) nadzieniem, najczęściej z gotowej mieszanki. Potem wsadzają zwierzę do wielkiej torby do pieczenia i lu do piekarnika. Teraz dodatki: gravy – najprostsze, żadnych tam suszonych prawdziwków, rozmarynu czy cytryn, jedynym europejskim wpływem może być chlupnięcie wina. Ziemniaki – piure, jak amerykański Pan Bóg przykazał. Oczywiście piure ze słodkich ziemniaków, z marshmallowsami naturalnie. Mało która amerykańska pani domu zrobi sos żurawinowy sama. Zapewne otworzy puszkę z gotowym sosem, z owocami lub bez, zazwyczaj w formie szczególnie lubianej przez Amerykanów galaretki. À propos galaretki – znajoma Amerykanka wyznała, że jej mąż ze wszystkich świętodziękczynnych dań najbardziej lubi galaretkę pomarańczową firmy Jell-o z kawałkami mandarynek i pomarańczy. Wszystko fajnie, galaretka niezła rzecz, ale w Stanach jada się ją do indyka, ziemniaczanego piure i sosu od pieczenia! Ambitna pani domu zrobi może drugi żurawinowy sos-relish: zmiksuje żurawiny z całą pomarańczą i dosłodzi do smaku syropem kukurydzianym.

Wśród warzyw na stole główne miejsce zajmie danie, o którym eleganckie pisma i książki w ogóle nie wspominają, mianowicie „green bean casserole” (zwane przeze mnie pacituchą), produkt typowo amerykański, w innych kulturach raczej nie występujący:
nagrzewamy piekarnik do 180 stopni. Formę do zapiekania smarujemy masłem. Pół kilo mrożonej zielonej fasolki szparagowej gotujemy na półtwardo, odcedzamy i wrzucamy do formy. Polewamy puszką zupy grzybowej (koncentrat Campbella, ale oczywiście może być jakakolwiek inna), dodajemy pół szklanki mleka i łyżkę sosu sojowego. Dodajemy pół szklanki smażonej cebulki (produkt gotowy, posypuje się tym także hot dogi) i sporo pieprzu, po czym mieszamy i wstawiamy do piekarnika na 25 minut. Po tym czasie posypujemy wierzch zapiekanki kolejną porcją cebulki (też jakieś pół szklanki) i wstawiamy do piekarnika jeszcze na 5 minut. Podajemy do indyka, nadzienia, sosów i tak dalej. Jest to danie na wielu stołach obowiązkowe, nie wiem doprawdy, dlaczego się o nim milczy w literaturze kulinarnej.

Jeśli zaś chodzi o desery, to panie będą piekły paj z dynią (oczywiście z puszki, z dodatkiem przyprawy do paja z dynią), paj z orzechami pekanowymi i nie z jakimś tam syropem klonowym, tylko zwykłym amerykańskim kukurydzianym oraz paj z masą ze słodkich ziemniaków.
I tak powinno być. Niedługo nasz najważniejszy dzień w roku i najbardziej tradycyjny, rodzinny posiłek. I jak zawsze bardzo chętnie poczytam sobie o zupełnie nowych śledziach, o karpiu pieczonym z czosnkiem i białym winem, o doradzie przyprawionej śródziemnomorsko, a nawet o wigilijnych sushi. Ale w końcu śledzie będą te same, co zawsze, karp zwyczajnie usmażony, a sushi zrobię dopiero na Sylwestra. Bo o pewnych zmianach lepiej jest tylko czytać w książkach.

Serdecznie pozdrawiam

tradycyjnie nastawiona Natalka

«	Grudzień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna