O mazurkach słów kilka

Wieczorna gazetka kuchenna

O mazurkach słów kilka

Nie było zimy, nie było, a tu dzisiaj spadł śnieg! Biedne żonkile i tulipany, że o właśnie zakwitających magnoliach nie wspomnę. Liczne jednak objawy wskazują, że i w Płaskim Kraju nadchodzi Wielkanoc – na drzwiach domów wianuszki z kurczaczkami i baziami, pęki mimozy na ulicznych targach, cukiernie pełne czekoladowych jajek i zajączków we wszelkich kolorach i wielkościach, zaś w rozmowach z miejscowymi Rodakami nieuchronnie powraca w rozmowach temat mazurków. Wprawdzie dawno temu obiecałam sobie, że nie dam się już nigdy wciągnąć w dyskurs o ich pochodzeniu, wyglądzie, smaku, odmianach i związkach z polską tradycją, ale oto znów w jakiejś rozmowie padło: „Iii tam, mazurki, takie kruche ciasto z marmoladą”, a krew mnie kolejny raz zalała.

Od dawna tłumaczę tym, co chcą słuchać (tym, co nie chcą, też), że mazurek to nie jest kruche ciasto przełożone marmoladą; że nie chodzi o mdlące morze lukru na wierzchu, ani tym bardziej o cukrowe kurczaczki w roli zdobień – to wszystko są kpiny z naszej narodowej tradycji (o, prawico nasza, czy mnie słyszysz?!). Nie po to pokolenia naszych przodków doskonaliły stare przepisy, nie mówiąc już o tworzeniu nowych, abyśmy dziś dawali się oszukiwać cukiernikom-szarlatanom i zgadzali się na „dzieła” nie mające nic wspólnego z dobrym smakiem – w każdym tych słów znaczeniu. Nie tak znów wiele tradycyjnych dań zachowało się do dzisiaj w staropolskiej formie (bo proszę mi nie wmawiać, że kapusta rozgotowana w pomidorowym sosie z wkrojoną wędliną to bigos), żeby było nas stać na lekceważenie i brak precyzji w takiej sprawie. Oczywiście nie oczekuję, że każdy rzuci się nagle do pieczenia kilkunastu mazurków, jak leżało to niegdyś w zwyczaju każdego porządnego domu... Chodzi mi tylko o to, by nie ulegać stereotypom i by nie dać się mamić tym, którzy próbują nas sprowadzić do wspólnego mianownika pod postacią placka z marmoladą, lukrem i Bóg wie czym jeszcze. Rodzajów mazurków jest tak wiele, że każdy znajdzie sobie taki, który najlepiej mu do gustu przypadnie. Aby nie być gołosłowną, podeprę się autorytetami.

Otóż niezwykle szanowany przeze mnie pan Maciej E. Halbański (Leksykon Sztuki Kulinarnej, 1986) pisze: „Mazurek – ciasto wielkanocne o długiej tradycji w polskiej kuchni. Są to placki wykonane z różnych gatunków ciasta (kruche, biszkoptowe, marcepanowe) z dodatkiem bakalii (skórka pomarańczowa, rodzynki, figi, daktyle), zwykle lukrowane.” Ani słowa o marmoladzie (że nie wspomnę o kurczaczkach)! Maria Lemnis i Henryk Vitry (Iskier Przewodnik Wiedzy Kulinarnej, 1976) podają definicję właściwie taką samą, acz bardziej rozbudowaną, zaś w książce „W staropolskiej kuchni” (1986) piszą: „Pochodzenie mazurków nie zostało dotychczas dostatecznie wyjaśnione. Być może, iż uwidoczniły się w nich wpływy słodkiej kuchni tureckiej. Mazurki to niskie placki, przeważnie na kruchym spodzie lub na opłatku, pokryte warstwą masy orzechowej, migdałowej, serowej, bakaliowej itp., barwnie lukrowane i pięknie zdobione konfiturami oraz bakaliami. Dobre gospodynie posiadały często kilkadziesiąt przepisów na mazurki.” No właśnie. Nawet pan Marek Łebkowski (choć niezupełnie mój mistrz...) nie proponuje nam mazurków z marmoladą. W „Najlepszych przepisach kuchni polskiej” (2000) pisze: „(mazurki) przygotowywano w najrozmaitszych odmianach. Na spodzie z opłatków lub wafli, a rzadziej z cienkiego, kruchego albo drożdżowego ciasta, układano bardzo słodką masę lub farsz i bogato dekorowano (...) Do wspaniałej dekoracji i bogactwa smaków nawiązywały często nazwy mazurków: królewski, sułtański.”

Mój mazurek ulubiony to orzechowy z pianką. Przepis nań widuję bardzo często w różnych książkach kucharskich ...i czasopismach..., ale żaden autor nie podaje źródła. Dowieść tego nie mogę, ale wydaje mi się, że po raz pierwszy znalazł się właśnie we wspomnianej wyżej „Staropolskiej kuchni” i zamierzam zacytować go in extenso (z komentarzem na końcu): mazurek orzechowy „piankowy” – w donicy ucieramy „na puch” 3 surowe żółtka z 25 dkg cukru pudru, dodając w czasie ucierania, małymi porcjami, 12 dkg masła. Do doskonale utartej masy maślano-żółtkowej dodajemy 12 dkg mąki pszennej i 25 dkg zmielonych orzechów włoskich i łącząc składniki, wyrabiamy jednolite w konsystencji ciasto. Blachę do ciast mazurkowych wykładamy opłatkiem (jeśli to możliwe, należy postarać się o opłatki wielkości arkusza papieru maszynowego), na opłatkach równomiernie kładziemy ciasto i wygładzamy jego powierzchnię nożem. 3 białka ubijamy na sztywną pianę, dodając w czasie ubijania 8 dkg cukru pudru. Pianą pokrywamy równomiernie ciasto i kładziemy na jej powierzchni, brzegiem, w niezbyt wielkich odstępach połówki obranych orzechów. Mazurek pieczemy w średnio gorącym piekarniku, nie powinien się bowiem zbyt przyrumienić. Upiec na dwa dni przed świętami, aby dobrze skruszał. Zaznaczam, że nigdy nie wykładam blachy opłatkami – po prostu nie mogę ich nigdzie kupić - ciasto rozpościeram więc na papierze do pieczenia. Orzechy na wierzchu układam tak, aby tworzyły kratkę – taki przypieczony orzeszek, otoczony beżową bezą, jest wyjątkowo kuszący, więc lepiej, żeby ich było więcej (jeśli chcecie więcej szczegółów, to zerknijcie do Bazy Przepisów).

Inny mój ulubiony mazurek to „królewski”, naprawdę staropolski, często pojawiający się w starych księgach kucharskich – kruche ciasto z siekanymi migdałami, przy czym częścią ciasta wykłada się blachę, a z reszty toczy wałeczki i układa z nich kratkę na wierzchu. Po upieczeniu w kratki nakłada się jakąś bardzo dobrą, domową konfiturę, np. wiśniową. Lubię też jabłkowy mazurek Cioci Sławci, ale nie wiem dokładnie, jak się go robi – wiem tylko, że Ciocia umie zdobyć konieczny doń opłatek w zaprzyjaźnionym klasztorze. Piotruś z kolei uwielbia kajmak – masę wylewam na kruchy spód i ozdabiam smażoną skórką pomarańczową i obranymi migdałami, ułożonymi w kształt bazi. Moja Mama natomiast uznała, że austriacki tort z Linzu (płaskie ciasto migdałowe z galaretką z czerwonej porzeczki) tak przypomina mazurek, że można go udomowić. Co też – z powodzeniem – uczyniła, a z tradycją pozostała w zgodzie, jako że wiele wypieków przywędrowało do nas z Imperium Cesarsko-Królewskiego.

Często przywoływana przeze mnie pani Nela Rubinstein podaje przepisy na mazurki kruche, polewane: pomarańczowy, waniliowy (kajmak) i czekoladowy. Jej specjalnością zaś był mazurek migdałowy, składający się właściwie tylko z migdałów, cukru i białek.

Pani Maria Iwaszkiewicz (córka Jarosława) o przedmiocie dzisiejszych rozważań pisze tak (Gawędy o jedzeniu, 1967): „Mazurki – w odróżnieniu od słodyczy występujących w innych porach roku – powinny być robione na zasadzie: masa na opłatku lub waflu. W rzadkich przypadkach – na cieście kruchym lub cieście pozostałym od bab.” I podaje przepisy: mazurek czekoladowy na opłatku (próbowałam, dla mnie trochę za słodki), mazurek makowy, mazurek pomarańczowy (z surowych pomarańczy i cytryn, startych w całości na tarce i ucieranych godzinami w makutrze, a znacznie krócej w malakserze), bakaliowo-bezowy na waflu, na winie, „cygan” (rodzynkowo-migdałowy), „Wiktoria” (bakaliowy na drożdżowym spodzie)... Babka pisarki piekła ponoć trzydzieści gatunków.

Mazurek bakaliowo-bezowy robię także ja, gdyż pozwala pozbyć się dużej ilości białek, pozostałych od ciasta na baby. Jest to bardzo smaczny mazurek, acz przy krojeniu lepi się trochę do noża.

Ci, którzy jednak nie zdecydują się na pieczenie mazurków w gorącym okresie przedświątecznym, mają jeszcze jedno wyjście – jeśli sernik nie wyrośnie i będzie płaski, niech wmawiają wszystkim, że to właśnie mazurek serowy.

Wszystkim życzę: wesołych lub pełnych zadumy, szaleńczych lub spokojnych, wystawnych lub skromnych (wszystko w zależności od upodobań) Świąt Wielkanocnych

Natalka

«	Kwiecień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna