Z rodziną w Paryżu (gastronomicznie)

Wieczorna gazetka kuchenna

Z rodziną w Paryżu (gastronomicznie)

Powróciliśmy właśnie z bardzo udanej wycieczki do Paryża. Chociaż nie udało się wejść do żadnego z interesujących nas muzeów – sezon turystyczny już się zaczął i wszędzie ustawiły się ogromne kolejki – nie zepsuło to naszych humorów.

W dodatku pogoda była w porządku - deszcz taktownie padał głównie wtedy, gdy jechaliśmy metrem. Nowa architektura paryska spodobała się mojej Mamie, place zabaw i karuzele – dzieciom, ozdobnie mrugająca wieża Eiffla – Piotrkowi, a mną, jak zwykle, nikt się nie przejmował (tu na klawiaturę spadła łza...).

W dodatku wcale się nie kłóciliśmy – no, prawie wcale, bo na minowe pole konfliktów wstępowaliśmy nieuchronnie w porze obiadowej. Wynikało to z rozmaitych, często sprzecznych, potrzeb i preferencji uczestników wycieczki. Mama okazała się zagorzałą zwolenniczką instytucji samoobsługowych (sałatki do samodzielnego nakładania, kilka dań ciepłych do wyboru, sery, desery i wino z kurka). Mała Ania ma nieskomplikowane upodobania i zazwyczaj wyraża je jasno i wyraźnie – makaronik (kształt obojętny) z oliwą i serkiem parmezankiem. Piotrek, uwiedziony od zawsze i na zawsze wizją BigMaca i gorącego ciastka z jabłkami, łakomie zerkał na każdy mijany McDonalds (a tych w Paryżu nie brakuje). Kubę, jak zwykle, interesowało tylko picie, zaś zapytany o preferencje obiadowe, niezmiennie odpowiadał: „Jak zobaczę menu, to się zdecyduję”. Równie niezmiennie okazywało się, że nic mu nie odpowiada, a to, do czego udało się go w końcu namówić, i tak było niedobre (przykład z gatunku drastycznych: w greckiej knajpie przy rue Mouffetard wziął ze sobą nadziewany pierożek do toalety i tam wyrzucił do muszli klozetowej, omijając w ten sposób cały żmudny i krępujący proces trawienny). Zdanie: „Mamo, ja myślałem, że to będzie zupełnie inaczej wyglądać...” przerabiałam tyle razy, że stało się już przysłowiem rodzinnym. Ja natomiast tęsknym wzrokiem odprowadzałam wszystkich szczęśliwców wstępujących w progi wytwornych restauracji, wysłuchując jednocześnie komentarzy Męża: „Patrz, tam są sami faceci w garniturach! No przecież nie chciałabyś tam pójść!” Chciałabym.

Paryskim targiem pierwszego dnia poszliśmy do knajpy specjalizującej się w naleśnikach, drugiego – do wspomnianej już greckiej tawerny (całkiem niezłej), a trzeciego podzieliliśmy się na grupę McDonaldowską (Piotrek z dziećmi) i samoobsługową (reszta). Najciekawszym przeżyciem gastronomicznym był dzień pierwszy, a chociaż knajpa była turystyczna, to naleśniki smażyli dobrze. Mąż i dzieci się nie liczą (specjalności zakładu nie chcieli), ale Mama jadła gryczany naleśnik z sadzonym jajkiem (patrz: bretoński naleśnik z jajkiem) , a ja takiż naleśnik z kozim serkiem na gorąco – znakomity! Naleśniki z dodatkiem mąki gryczanej są typową potrawą bretońską i zwie się je tam galettes. Zazwyczaj podawane są z niesłodkim nadzieniem, choć zdarza się i mus jabłkowy – w końcu jabłek w Bretanii nie brakuje. Można też polać je miodem, najlepiej „pod kolor”, czyli gryczanym lub jakąś rustykalną konfiturą. Ale lepiej pasują jednak do rozmaitych farszów grzybowych, serowych (z koziego sera właśnie lub z jakiegoś pleśniowego), z wszelkich owoców morza lub choćby z szynki i cebuli. Oczywiście każdy wie, jak się robi naleśniki i każdy ma swój wypróbowany przepis, ale ciasto na galettes ma trochę inne proporcje (patrz przepisy: galettes, naleśniki gryczane).

Nieżyjący już, niestety, kulinarny publicysta „Przekroju” Jan Kalkowski również jadł w Paryżu naleśniki (a konkretnie w dzielnicy Montparnasse, w której ponoć zwyczajowo osiedlali się przybysze z Bretanii): „Kelner podaje trzy porcje: 1 – naleśnik złożony we czworo; w środku farsz z masy roquefortowej z połówkami włoskich orzechów; 2 – truwilskie, okrągły naleśnik położony na płasko, na nim miękki biały farsz z kawałkami pieczarek oraz krewetek i krabów, nakryty drugim naleśnikiem, posypany tartym serem, a to wszystko krótko zapieczone; 3 – flamandzkie – trzy maleńkie zrolowane krokieciki, ale nie panierowane, lecz obsmażone w oliwie. Każdy miał co innego w środku: słupek sera, zwinięty kawałek szynki, także zwinięte listki endywii” („Podróże kulinarne Jana Kalkowskiego”, Warszawa 1984). Brzmi to znakomicie, choć muszę przyznać, że nigdy we Flandrii (ani belgijskiej, ani francuskiej) nie spotkałam się z naleśnikami w takiej postaci. Być może była to więc licentia poetica szefa kuchni z Montparnasse. W pobliskiej Pikardii natomiast popularne są naleśniki (ale zwykłe, nie gryczane) nadziewane szynką, grzybami i beszamelem, zazwyczaj zwinięte w kształt woreczka - ficelle picarde (patrz przepisy: naleśniki podstawowe, ficelle picarde)

U nas w domu często jada się naleśniki z farszem szpinakowym z czosnkiem i siekanym jajkiem, z nadzieniem ze słodkiej kapusty i z mięsem - patrz przepisy: farsz ze szpinaku, farsz ze świeżej kapusty, farsz z mięsa - (leniuchy z nas - naleśniki smaży się szybciej, niż lepi pierogi). W którymś z numerów pisma „Filipinka” z lat 80. znalazłam doskonały przepis na naleśniki z kiełbasą: połowę świeżo usmażonego naleśnika smarowało się pastą pomidorową, kładło na to plasterki podsmażonej kiełbasy zwyczajnej i trochę cebuli, posypywało żółtym serem i przykrywało wolną częścią naleśnika. Trzeba odsmażać je na małym ogniu, żeby ser zdążył się rozpuścić. Na drugiej połowie patelni smaży się na złoto ćwiartki jabłek z majerankiem.

Skoro jestem przy naleśnikach (a o Paryżu i tak napisano już wszystko), to muszę wspomnieć o tych z serem na słodko (patrz przepisy: słodkie ciasto naleśnikowe, farsz z białego sera - klasyczny). Otóż zawsze najlepsze były w barach mlecznych. Zapewne jestem kolejną ofiarą idealizowania wspomnień z dzieciństwa (wszak wiele już lat minęło od mojej ostatniej wizyty w takim barze), ale do dziś mi się wydaje, że żadne domowe nadzienie nie jest w stanie doścignąć tego smaku. Chyba decydujące znaczenie miał kwaśny biały ser, a może to jest tak, jak z golonką – trzeba je przygotowywać w dużej ilości. Może dopiero wtedy, gdy leżą stosami jeden na drugim, przechodzą tym jedynym, właściwym smakiem? Swoją drogą, ciekawa rzecz, że na Wyspach Brytyjskich podstawowe słodkie naleśniki to skropione sokiem cytrynowym i posypane cukrem. Myśmy – w Polsce – na to nigdy nie wpadli, może dlatego, że „w temacie cytryn” przez wiele lat występował „problem niedoboru”. Za to nieoceniona Nela Rubinstein podaje przepis na oryginalne nadzienie cytrynowe, które cytuję in extenso: „Jest to nie tyle krem, co sos cytrynowy o dość cierpkim smaku. W trakcie przygotowywania nadzienia naleśniki należy trzymać w ciepłym miejscu, by nie ostygły. 5 żółtek, 10 dkg cukru, utartą skórkę i sok z 3 cytryn ubić na parze. Gdy sos będzie na tyle gęsty, że będzie się trzymał łyżki, spróbować. Jeśli uznamy, że słodko-kwaśny smak sosu jest dobrze wyważony, gorące naleśniki napełnić farszem, zawinąć i posypać cukrem pudrem. Podgrzać brandy, polać nim naleśniki i zapalić.”

Aby zgrabnie nawiązać jeszcze raz do paryskiej wycieczki wspomnę, że Kuba i Ania najchętniej jedzą naleśniki z Nutellą - dokładnie tak, jak jadają je w dzisiejszych czasach francuskie dzieci, co miałam okazję zaobserwować właśnie na ulicach Paryża.

«	Kwiecień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna