Przepiórki w rabarbarze

Wieczorna gazetka kuchenna

Przepiórki w rabarbarze

Do rabarbaru ludzie mają zazwyczaj podejście z gatunku „love it or hate it”. Ja tam osobiście rabarbar lubię i jedyne, co mi przeszkadza, to długie włókna, które uparcie włażą w zęby. W związku z tym kompot pijam przecedzony, a sos rabarbarowy przecieram przez sitko.

Ogrodnik ze mnie taki, jak z koziego rożka trąba, niestety. Zapał mam, w ziemi grzebać lubię, a cierpliwości przybywa mi wraz z wiekiem. Kipię wręcz dobrymi chęciami, ale rośliny jakoś tego nie podchwytują. Wręcz przeciwnie – im bardziej się staram, tym gorzej ogród się przedstawia.

I dlatego właśnie kocham rabarbar. W jednej z mądrych ksiąg o ogrodnictwie przeczytałam, co następuje: „Rabarbar to roślina, która nigdy nie rezygnuje ze swego ogrodnika”. Jest to święta prawda, notabene jedyna, która z mądrych ksiąg się sprawdziła (w ogródku, nie w szerszym filozoficzno-życiowym zakresie). Cokolwiek przeprowadzę w sprawie dwu okazałych kęp rabarbaru, przyzwoita roślina zachowuje się zawsze tak samo – oderwane łodygi odrastają w tempie ekspresowym, robaczki nie przypuszczają zmasowanych ataków, nawet ślimaki, które potrafią w ciągu jednej nocy pożreć całą grządkę sadzonek, omijają rabarbar szerokim łukiem. Mróz czy upał, wiosna czy lato – rabarbaru mam pod dostatkiem (tu chętnie podzielę się doświadczeniem: otóż dwie kępy, rosnące w słonecznym miejscu, przeciętnej rodzinie wystarczą na placek lub gar kompotu co dwa tygodnie).

Do rabarbaru ludzie mają zazwyczaj podejście z gatunku „love it or hate it”. Spotkałam takich, którym roślina ta nazbyt kojarzy się z kryzysem, okupacją lub przednówkiem, ale i takich, którzy rabarbarowy placuszek cenią sobie ponad wszystko. Ja tam osobiście rabarbar lubię i jedyne, co mi przeszkadza, to długie włókna, które uparcie włażą w zęby. W związku z tym kompot pijam przecedzony, a sos rabarbarowy przecieram przez sitko.

Żywym uczuciem darzą rabarbar poddani królowej Elżbiety – hodują nawet specjalny forced rhubarb, rosnący w ciemności i dzięki temu nie przeprowadzający fotosyntezy. Taki rabarbar ma jaskrawo różowe łodygi, znakomity ponoć smak i nie wymaga obierania. Piszę „ponoć”, gdyż poza Wyspami właściwie nie można go kupić. Dziwi mnie to o tyle, że w końcu Belgowie słusznie słyną ze swej cykorii (to ona jest narodowym warzywem, nie brukselka), uprawianej w podobny sposób – w piwnicach, bez dostępu światła. Mogliby więc obok cykorii posadzić i trochę rabarbaru, ale jakoś tego nie robią.

Wprawdzie rabarbar tak w ogóle ze swej natury jest warzywem, ale najczęściej używa się go do dań słodkich – tylko spory dodatek cukru jest w stanie zneutralizować kwaśny smak. Zazwyczaj więc pieczemy placek (ucierany, drożdżowy, z bezą na wierzchu, z cukrem pudrem itp.) albo gotujemy kompot. Czasem ktoś obdarowany przez znajomego działkowicza ogromnym pękiem łodyg zrobi z rabarbaru dżem – uwaga! bardzo łatwo go przypalić! Dżem taki można wykorzystać jako nadzienie do tarty. Z tych mniej typowych deserów znalazłam przepis na zupę „nic” (czyli œufs à la neige mówiąc z francuska) z pieczonym rabarbarem na brioszkowej grzance, na rabarbarowy crème brûlèe, na niezwykle urodziwe ciasto francuskie z masą migdałową i kawałkami rabarbaru, na suflet waniliowo-rabarbarowy, na lody śmietankowo-rabarbarowe, na sorbet rabarbarowy z sosem rabarbarowo-imbirowym... Rabarbar to znakomity sposób na okres przejściowy między porami roku - doskonale komponuje się zarówno z zimowymi jeszcze pomarańczami, jak i z wiosennymi już truskawkami (a także z ponadsezonowym imbirem).

W ostatnich latach rabarbar zaczęto także wykorzystywać bardziej wielostronnie, czyli do dań niesłodkich. I tak np. dżem z małą ilością cukru można używać tak, jak łagodny chutney, czyli do żółtych dojrzałych serów lub dań kuchni indyjskiej, zwłaszcza ostrych, jako że słodka kwaskowatość rabarbaru zdolna jest ugasić pożar ostrych papryczek. Możemy też zrobić sos rabarbarowy do mięs - doskonale nadaje się jako oryginalny dodatek do mdławej w końcu piersi z kury lub indyka z rusztu – taka wariacja na temat drobiu z owocami. Ostudzony sos będzie zaś dobrym dodatkiem do serów - chociażby koziego serka upieczonego w otoczce z wędzonego boczku.

Rabarbar znalazł też drogę do dań haute cuisine. Niektórzy szefowie kuchni, nazbyt pewni swych umiejętności, posuwają się czasem o krok za daleko. Mam na przykład przepis na makrelę pieczoną, nadziewaną rabarbarem i marynowanym imbirem, podaną na buraczkowym kuskusie. W istocie brzmi to oryginalnie i nieźle trzeba się było nagłówkować, żeby coś takiego wymyślić, jednakże nawet mnie wydaje się to zbyt – jak by tu łagodnie określić – wyszukane. Każdemu jednak zdarza się, że ma ochotę zrobić coś bardziej luksusowo-pracochłonnego – a jeśli nawet nie zrobić, to przynajmniej o tym poczytać. Wśród takich eleganckich, a nie trącących maniactwem dań znalazłam tytułowe przepiórki w rabarbarze, a konkretnie lakierowane rabarbarowym syropem. Brzmią luksusowo, wyglądają dekoracyjnie i nie są skomplikowane (dopiero w jedzeniu – ach, te wszystkie kosteczki...). Jest to danie z gatunku wytwornych.

Na zakończenie wiadomość smutna – otóż nie da się z rabarbaru zrobić żadnej nalewki. Na pociechę jednak dodam, że we Włoszech robi się rabarbarowy aperitif pod nazwą Rabarbaro Zucca, mający ponoć kurować wątrobę ze wszelkich przypadłości.

Natalka

«	Grudzień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna