Krasula na polskim talerzu

Wieczorna gazetka kuchenna

Krasula na polskim talerzu

Biedna krowina musi najpierw spełnić swój podstawowy mleczny obowiązek, w międzyczasie urodzić dzieci (cielęcinka), a potem dopiero kończy swój pracowity żywot jako stek lub pieczeń. Trudno się dziwić, że mści się na swych katach przynajmniej po śmierci.

Lubię wołowinę. Lubię gotować. Ale polska wołowina zawsze sprawia, że mam ochotę zweryfikować te stwierdzenia. Tak trudno bowiem osiągnąć, by była miękka, soczysta, smaczna – jednym słowem jadalna. Jest nieprzewidywalna, co oznacza, że wszelkie dokładne wyliczenia czasu pieczenia, gotowania czy duszenia biorą w łeb. Jedyne, co można zastosować, to starą zasadę: „gotować, aż będzie miękka”, co rzadko kiedy następuje w dającym się przewidzieć czasie (a tu głodne dzieci płaczą, mąż się awanturuje, zniecierpliwieni goście opróżniają barek itp.).

W jednej z poprzednich Gazetek napisałam, że polędwica wołowa nie jest moją ulubioną częścią tuszy. Podtrzymuję to twierdzenie – polędwica nie odznacza się jakimś szczególnym smakiem. O wiele więcej charakteru mają rostbef, antrykot czy rumsztyk. W Polsce jednak tylko polędwica daje gwarancję, że po smażeniu lub krótkim pieczeniu mięso będzie naprawdę miękkie (mięśnie są mało wyrobione, co powoduje, że mięso jest delikatne, lecz jednocześnie niezbyt interesujące). We Francji, Belgii, Anglii jest inaczej – steki smaży się tam zasadniczo z innych wołowych kawałków, a mimo to są miękkie i soczyste. Dzieje się tak dlatego, że w krajach tych na stół trafia mięso ze zwierząt specjalnie w tym celu hodowanych – nikt nie oczekuje od nich, że będą jeszcze dawać mleko. A u nas biedna krowina musi najpierw spełnić swój podstawowy mleczny obowiązek, w międzyczasie urodzić dzieci (cielęcinka), a potem dopiero kończy swój pracowity żywot jako stek lub pieczeń. Trudno się dziwić, że mści się na swych katach przynajmniej po śmierci.

Wielbiciel steków ma zatem w Polsce mały wybór (i lekki portfel). Na szczęście nie musimy mięsa zawsze smażyć. Lepszym wyjściem z mleczno-krowiej sytuacji jest poddanie mięsa takiej obróbce, by w końcu musiało zmięknąć. A to oznacza duszenie. Jest ono popularne na całym świecie, gdyż pozwala tańsze kawałki wołu przerobić na doskonałe, podzielne i sycące dania. Ponadto – choć gotowanie trwa dość długo, samo przygotowanie jest zazwyczaj krótkie i bezproblemowe. Weźmy chociażby Francję - tamtejsza wołowina jest znakomita, mięso z krów rasy Limousin czy Charolais znane jest z delikatności i aromatu, nic tylko smażyć steki. A przecież wśród tradycyjnych potraw francuskich mamy le boeuf mode, pieczeń w jednym kawałku marynowaną przez dobę, a potem duszoną przez 3 i pół godziny; le boeuf bourguignon – rodzaj gulaszu z czerwonym burgundem, duszonego 2 godziny; la daube de boeuf – kawałki mięsa marynowane w czerwonym winie i koniaku z warzywami, duszone 4 godziny i tak dalej (jednak nadal lubię wołowinę). No, ale Francuzi zawsze byli praktyczni i oszczędni (na szczęście).

Wygodną potrawą dla wielbicieli wołowiny jest gulasz (dla purystów – mam na myśli mięso krojone w kostkę i uduszone we własnym sosie), bo sprawia kłopot bardzo krótko, za to przyjemności potem daje wiele. Pracy nie ma przy nim za dużo – kroimy mięso i cebulę, obsmażamy jedno i drugie na tłuszczu, dolewamy jakiś płyn (rosół najczęściej), dokładamy przyprawy, przykrywamy i spokój. Gulasz dusi się sam. Jednego dnia można podać go z jakimiś ziemniaczkami czy kaszą, w sosie naturalnym, zaś to, co zostanie, doprawić dobrym przecierem pomidorowym i słodką papryką (węgierską albo wędzoną hiszpańską), dołożyć trochę kwaśnej śmietany i podać w towarzystwie drobnych kluseczek. W niemal każdym kraju istnieje potrawa tego typu - o francuskiej duszonej wołowinie już było, węgierskie i austriackie wersje są powszechnie znane, zaś Nela Rubinstein do gulaszu dodawała kminek, co nadaje potrawie iście polski charakter (i żaden Węgier nam nie podskoczy).

À propos kaszy i klusek - mięso duszone w sosie ma taką zaletę, że dodatki można sobie dobierać niemal dowolnie: piure, kasza gryczana lub perłowa są oczywiste, ale zastanówmy się też nad ryżem, makaronem jajecznym, kluseczkami kładzionymi (to ulubiony dodatek mojego Ojca do zrazików ze śmietaną), kluskami śląskimi, kopytkami, plackami ziemniaczanymi. Bracia Czesi raczą się przy takich okazjach knedlikami, które jakoś nie weszły do nadwiślańskiego kulinarnego repertuaru. A szkoda, bo są znakomite i doskonale nadają się do wycierania talerza z mięsnego sosu – taki kęs knedlika nasączonego sosem od zrazów czy pieczeni to coś niebywale dobrego i jednocześnie miła odmiana od dodatków tradycyjnych, słusznych i narodowych (jednak nadal lubię gotować...).

Na koniec w kwestii formalnej:

- do smażenia i szybkiego pieczenia na ostrym ogniu nadają się przede wszystkim: polędwica, antrykot, rumsztyk i rostbef. Reszta wołu – głównie do gotowania, duszenia, powolnego pieczenia we własnym sosie i zmielenia, co wcale nie jest takim złym pomysłem spożytkowania mniej jadalnych części zwierzęcia (spaghetti z klopsikami to obiadowa opcja o kolorycie amerykańskim, klops wołowy z dodatkami zresztą też, mam także całkiem zachęcający przepis na kulki mięsne w sosie gulaszowym);

- przypominam jeszcze raz – każde mięso po smażeniu lub pieczeniu MUSI kilka minut odpocząć w cieple. Jest to niezbędne, gdyż w czasie tzw. obróbki cieplnej soki mięsne uciekły do środka i teraz trzeba dać im czas na redystrybucję. Mówiąc krótko – mięso „odpoczęte” to mięso soczyste. Najlepiej przykryć je folią aluminiową i postawić na kaloryferze albo na kuchence w pobliżu zapalonego palnika (ale nie na ogniu). Kiedy mięso dochodzi do siebie, zajmujemy się resztą obiadowych składników, na koniec zostawiając sobie krojenie i podanie pieczeni;

- jeśli zaś chodzi o smażenie mięsa – pierwsza zasada brzmi: im krócej, tym lepiej. Mięso podajemy jeśli nawet nie krwiste, to na pewno dobrze różowe w środku.

Wspominany już nieraz przeze mnie skandalizujący amerykański szef kuchni Anthony Bourdain zapytany: „Have you ever chucked a customer out?” odrzekł: „Never for ordering a well-done steak, although I’d like to.”

Na wszelki wypadek trzeba o tym pamiętać.

Natalka

«	Kwiecień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna