W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Alzacja to, czy Lotaryngia – czyli wspomnienia z Wogezów

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Alzacja to, czy Lotaryngia – czyli wspomnienia z Wogezów

Pisałam w zeszłym tygodniu, że dość nagle wybraliśmy się na małe nartki w Wogezy. Było pięknie – niedaleko (4 godziny z Brukseli), dużo śniegu i całkiem-całkiem przyzwoite stoki. W dodatku mieszkaliśmy w odrestaurowanym starym wogezyjskim domu, tuż obok stajni, Gucio miał kumpli w postaci dwu jowialnych labradorów, a widoki były naprawdę warte nagłej decyzji wyjazdu. Wieczory spędzaliśmy milutko przy żeliwnym kominku, kieliszku alzackiego wina i kawałku sera Munster.

No właśnie, przy alzackim winie… Byłam bardzo ciekawa, czy istnieje w ogóle jakakolwiek kuchnia wogezyjska, czy też jest to jedynie prosta mieszanka kuchni alzackiej i lotaryńskiej (w końcu nawet po polsku mówi się jednym ciągiem „Alzacja i Lotaryngia”…). Z mapy wynikało niezbicie, że byliśmy w Lotaryngii, z drugiej jednak strony do słynnego alzackiego Colmar było zaledwie 60 kilometrów, a lokalną specjalnością był zdecydowanie wspomniany już ser munster (produkowany w miasteczku o tej samej nazwie, zaledwie 30 kilometrów od naszej bazy). Cóż zatem dało się w Wogezach zjeść?

W miejscowych restauracjach króluje kuchnia alzacka, do tego stopnia, że w bardzo przyzwoitej pizzerii w pobliskim miasteczku można było zamówić pizzę „alzacką”, czyli z cebulą, boczkiem i nieodzownym munsterkiem, nigdzie natomiast nie było sztandarowego dania lotaryńskiego, czyli „quiche lorraine” (jakby co, to przepis jest w bazie). W karcie pojawia się za to backenoffe, czyli alzacki gulasz z kilku gatunków mięs. Co ciekawe, na drugim miejscu stoi kuchnia sabaudzka, rozumiem, iż przez proste skojarzenie z nartami – popularnym daniem na stoku są ziemniaki zapiekane z boczkiem i serem (wersja klasyczna z reblochonem i lokalna - z munsterem, rzecz jasna), czyli tartiflette.

Z drugiej strony jednak, w sklepach i supermarketach jako regionalne zaznaczone były wyraźnie produkty lotaryńskie, czyli przede wszystkim mirabelki, podstawowe osiągnięcie sadownictwa regionu. U nas te drobne żółte śliweczki nie są wysoko cenione, natomiast w Lotaryngii produkuje się z nich najróżniejsze przetwory: konfitury, musy, dżemy i likiery; widziałam mirabelki w cukrze i mirabelki suszone. A także „szampana” z mirabelek i piwo o swojsko brzmiącej nazwie „Maria Leszczyńska”… Oprócz mirabelek można było w sklepach znaleźć wszystkie niezbędne elementy do staroświeckiego dania wiejskiej kuchni lotaryńskiej, czyli „potée lorraine”. Poświęćmy temu daniu chwilę uwagi, gdyż naprawdę ma długą tradycję, a przeczucie kulinarne mówi mi, że będzie się do dań takich wkrótce wracać. Otóż jest to hołd składany wieprzowinie i to nie najdelikatniejszym jej fragmentom, a tańszym kawałkom tuszy (praktyczne, zwłaszcza przy twardych prawach kryzysu). Na danie to mam trzy przepisy: zgodnie z pierwszym gotuje się razem przez kilka godzin wędzoną karkówkę wieprzową, kawałek wędzonego boczku, pęto grubej wędzonej kiełbasy (saucisson de Morteau, specjalność wcale nie Lotaryngii, ale pobliskiej Jury), małe kiełbaski (też wędzone), dodając później główkę włoskiej kapusty, kilogram marchewki, kilka porów i cebul, rzepki, ziemniaki i białą fasolę „Jaś”.

Przepis z Larousee’a jest najbardziej ludowy: karkówka nie jest wędzona, a peklowana, garnek do gotowania wykłada się skórkami ze słoniny, dodaje się świeży boczek, ogon wieprzowy, surową kiełbasę i te same warzywa, co wyżej, ale bez fasoli.

A to przepis z mojej ukochanej (ukradzionej Teściowej) francuskiej książki kucharskiej: karkówka tym razem solona, kiełbasa z pistacjami (serwolatka z Alzacji), kiełbasy z Morteau, wędzony boczek, wędzony schab (tu nietypowy przejaw luksusu), solone żeberka plus te same warzywa, choć autorka idzie nieco dalej na drodze haute cuisine i proponuje zrobić z kapusty gołąbki faszerowane mielonym mięsem.

Mięsa i warzywa z „potée lorraine” wykłada się na wielki półmisek, zaś wywar podaje osobno, do popijania. Niestety, w żadnej miejscowej restauracji nie było tego dania w karcie, nabyłam więc drogą kupna soloną karkówkę, wędzoną karkówkę i lokalną kiełbasę – spróbuję skompilować te przepisy samodzielnie i zobaczymy, co wyjdzie (a przynajmniej zużyję dorodną główkę włoskiej kapusty, która na mnie czekała w warzywkach).

W moich upartych poszukiwaniach kuchni wogezyjskiej natknęłam się na zaledwie trzy dania, które korzystały z tej nazwy – sałatka o tym mianie nie wzbudziła mojego entuzjazmu, gdyż składała się z kartofli, boczku, sera i… pomidorów, o tej porze roku niejadalnych. Z kolei gotowana wędzonka z ziemniakami „toffayes” (odsmażane z boczkiem i cebulą) była doskonała, a grillowaną, mocno uwędzoną szynkę z sosem z sera munster zamierzam wprowadzić zarówno do domowego menu, jak i do bazy przepisów w PieceOfCake. Już wkrótce! Ach, w oberży na stoku podawali jeszcze świetny aperitif z mirabelkowego likieru dopełnionego białym alzackim winem. Do kieliszka wrzucali bonus – całą mirabelkę z syropu.

Nie wiem, czy trzy dania i jeden napój zasługują już na miano oddzielnej kuchni. Z drugiej jednak strony Wogezy duże są, a myśmy byli jedynie w narciarskiej ich części. Myślę, że jakby jeszcze tak pojeździć po tych miasteczkach…

Pozdrawiam serdecznie

Natalka, odkrywczyni (?) kuchni wogezyjskiej

(a na babę z rumem, autentyczne Madeleines de Commercy (zajrzyjcie do słownika), quiche lorraine i quiche z makiem będę musiała udać się w bardziej nizinne połacie Lotaryngii)

PS. Na zdjęciu nie ma śniegu, bo do stoków narciarskich dojeżdżało się 20 minut. Za to była masa przebiśniegów.




Podziel się linkiem: