W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Narodowy sport – część pierwsza, czyli zagajenie (z przepisem)

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Narodowy sport – część pierwsza, czyli zagajenie (z przepisem)

Dostałam od Przyjaciółki bardzo piękny fartuch kuchenny z napisem: Raw, burnt or cremated? (surowe, spalone czy spopielone). Nie trzeba długo myśleć, by zrozumieć kontekst, wystarczy parę skojarzeń płynących z wielokrotnie powtarzanych smutnych doświadczeń - tekst ów niewątpliwie dotyczy pasji grillowania, jaką my, Polacy, dzielimy z niektórymi innymi narodami.

Nie chodzi mi o takie grillowanie, które funkcjonuje w kulturze kulinarnej jako naturalne przedłużenie kuchni (bądź też w ogóle jedyny sposób przyrządzania ciepłej strawy), jak ma to miejsce na przykład w krajach Dalekiego Wschodu, w Ameryce Południowej, czy też w Północnej Afryce – tam na grillu kuchnia stoi, i to nieraz dosłownie, wystarczy spojrzeć na marokańskie tażiny stawiane bezpośrednio na węglach. Nie chodzi mi też o utrwalony tradycją sposób przyrządzania dań narodowych czy regionalnych, który przetrwał wieki – jak dzieje się to w Portugalii, czy w basenie Morza Śródziemnego. Chodzi mi tym razem o sposób spędzania czasu, niezupełnie oczywisty w naszym kręgu kulturowym; o coś, czego jeszcze niedawno nie było, a teraz jest wszechobecne; o samonapędzający się rytuał wystawiania charakterystycznego metalowego urządzenia na świeże powietrze – do ogródka, na podwórko, na balkon, przed domek działkowy, na choćby najmniejszy skrawek osiedlowej trawy. Kiedy zaświeci słońce, a temperatura powietrza pozwala nareszcie opuścić więżące nas od miesięcy mury, kto żyw w naszym kraju chwyta w rękę puszkę z takim czy innym napojem, a potem gromadzi się wokół rozżarzonych węgli, by po chwili dzierżyć w drugiej dłoni tekturowy talerzyk z kiełbaską w rozmaitym stadium zwęglenia. Jakże często letnie spotkania krewnych i znajomych organizowane są jedynie jako pretekst do rozpalenia grilla i rzucenia nań kilku kawałków karkówki posypanej pieprzem ziołowym. Nawet jednodniowe wypady „za miasto” częściej kończą się rozstawianiem pod drzewkiem przenośnego grilla, niż obtłukiwaniem ze skorupek niegdyś nieodzownych przy takiej okazji jajek na twardo. Nic zatem dziwnego, że choć grillowanie pojęte jako rozrywka towarzyszy nam od zaledwie dwudziestu lat, nazywamy je naszym „narodowym sportem”.

Do tej samej dyscypliny przyznają się Brytyjczycy, uznając ją jednak za nieco wstydliwą – wiele już czytałam prześmiewczych artykułów, pełnych porad, jak rozpalić grill przy uparcie zacinającym deszczu, czym zająć gości, niecierpliwie oczekujących steku, który jakoś nie chce się upiec na stale przygasających węglach, jak nie zatruć się surowymi w środku udkami z kury, jak oskrobać grubą warstwę spalenizny z jagnięcych kiełbasek…
Sądząc po zapachach dochodzących w nieliczne pogodne dni z ogródków przy mojej ulicy, również Belgowie nie gardzą tą rozrywką – wiosennym imprezom szkolnym niemal zawsze towarzyszy wielki grill, na którym pieką się hamburgery, kiełbaski i szaszłyki – daleko im jednak do polskiej gorliwości!
Co ciekawe - Włosi nie uważają pieczenia mięsa nad węglami za jakiś szczególny ewenement. Ot, po prostu taka bistecca alla fiorentina (wielki stek z toskańskiej wołowiny) lepiej smakuje z grilla, niż piekarnika i jest to jedyny powód, by rozpalić ogień (najlepiej z drewna oliwnego)… Francuzi z kolei grillowaniu w ogóle nie poświęcają wiele uwagi, uważając je za dość prymitywny początek gotowania jako takiego. Widać to na przykład w letnich numerach francuskich pism kulinarnych – dania z grilla pojawiają się tam raczej rzadko, podczas gdy Brytyjczycy lub Amerykanie poświęcają tej dyscyplinie całe oddzielne numery!
Jeśli zaś chodzi o Amerykanów, to doprowadzili oni grillowanie (jak zresztą i kilka innych dziedzin) do rangi już nie „sportu narodowego”, ale sposobu bycia, elementu własnej tożsamości, niemożliwego do zignorowania dowodu na wolność i demokrację – ale o tym napiszę za tydzień.

Nie zamierzam zamęczać Drogich Czytelników szczegółową historią grillowania (początki i tak są przecież oczywiste), przeglądem sprzętu dostępnego na różnych światowych rynkach, czy też socjologicznymi wywodami na temat rosnącej popularności spędzania w ten sposób czasu. W końcu napisano na temat miliony książek – zresztą używam tylko jednej, która starcza mi za wszystkie pozostałe: Barbecue autorstwa Chrisa Schlesingera oraz Johna Willoughby’ego. Jest to naprawdę znakomite (i kusząco ilustrowane – człowiek natychmiast pędzi do garażu po worek węgla) kompendium wiedzy o najróżniejszych tradycjach, stylach i technikach grillowania, wraz z poradami i najlepszymi, jakie dotąd widziałam „w tym temacie”, przepisami.
Chciałabym jedynie wspomnieć, że w naszym kręgu kulturowym (a pisząc „nasz” mam na myśli ogólnie i luźno pojętą Europę) preferuje się tak zwane grillowanie bezpośrednie – składniki przeznaczone do spożycia kładziemy prosto nad odpowiednio rozżarzonymi węglami. Metoda ta ma swoje zalety: jest niewątpliwie szybka, dzięki czemu jedzenie błyskawicznie pojawia się na stole (lub raczej na tekturowej tacce), a wiadomo, że jak Polak głodny, to zły; wysoka temperatura węgli pozwala przypiec grillowane jedzenie na rumiano-chrupiąco; urządzenie do grillowania nie musi być najwyższej jakości, zwykły i tani grill z supermarketu też się sprawdza. Ma niestety także wady: trzeba nieco praktyki, by umieć właściwie ocenić temperaturę węgli; nie wolno odstępować grilla ani na chwilę, gdyż nawet lekki podmuch wiatru potrafi spowodować nieodwracalne zwęglenie kiełbaski; no i da się w ten sposób przygotować jedynie nieduże i cienkie kawałki mięsa, najlepiej bez kości… A to zawsze grozi przepieczeniem, wysuszeniem i ogólną podeszwowatością naszego dania, czego wszak dobrze byłoby uniknąć.

Tu mały wtręt kulinarny - jeśli chodzi o kurczaka, to na takim bezpośrednim grillu najlepiej, moim zdaniem, sprawdzają się podudzia bez kości. Pierś jest za chuda i bardzo łatwo ją nad węglami wysuszyć na wiórek; pałki lub całe nogi mają tendencję do wypróbowania hasła z mojego fartucha, będąc zazwyczaj z zewnątrz w stanie „burnt” lub nawet „cremated”, podczas gdy mięso przy kości oscyluje niebezpiecznie w stronę kompletnego „raw”; skrzydełka trzeba natomiast ciągle obracać i smarować marynatą, żeby równomiernie się rumieniły (a tylko porządnie chrupiące są tak naprawdę warte grzechu)… A pozbawione kości nóżki, z właściwą ilością podszytej tłuszczykiem skórki, z ciemnym i soczystym mięsem, są na grill wprost stworzone. Kilka godzin przed rozpaleniem narodowego symbolu wkładamy mięso do marynaty, powiedzmy że w duchu dalekowschodnim: mieszamy razem 150 ml tajskiego słodkiego sosu chilli (z butelki, w naszych rozpasanych czasach można go dostać nawet na największym zadupiu, za przeproszeniem Szanownych Państwa), 2 łyżki wytrawnego sherry, łyżkę sosu rybnego, 2 łyżki obranego i drobniutko posiekanego świeżego imbiru, łyżkę zmiażdżonego czosnku oraz mały pęczek świeżej kolendry, umytej, osuszonej i też drobno posiekanej. Marynatą nacieramy umyte mięso i wstawiamy na parę godzin do lodówki. Kiedy już rozpalimy grill, kurczaka wyjmujemy, żeby doszedł do siebie. Kładziemy mięso skórką do dołu nad dobrze gorącymi węglami i pieczemy po kilka minut z każdej strony, dwa czy trzy razy przewracając szczypcami. Skórka powinna się przypiec na rumiano, może nawet w niektórych miejscach dojść do stanu „burnt”, tym lepiej dla kurczaka. Byle tylko nie przesadzić…

Żeby zaś zakończyć dzisiejszą Gazetkę zgrabnym nawiązaniem do początku, wyznam, iż zdarzyło mi się kilka lat temu spróbować – bo, cóż, zjeść się nie dało – hamburgera grillowanego w sposób bezpośredni przez pewną Amerykankę. Naprawdę ciekawe było to, iż dzieło to nosiło znamiona wszystkich stadiów opisanych na przedzie mego nowego fartucha: z jednej strony było spalone, z drugiej stopień zwęglenia przechodził już w spopielenie, natomiast w środku hamburger był zupełnie surowy!

A o prawdziwej sztuce, nie mającej nic wspólnego z nieszczęsnym kotletem, czyli o typowo amerykańskim grillowaniu pośrednim (indirect, na amerykańskim Południu zwanym barbecuing), napiszę za tydzień.

Pozdrawiam serdecznie,
lekko przydymiona Natalka




Podziel się linkiem: