W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / O papryce w słoiku, prawdziwej herbacie i burku – wrażenia z tureckich sklepów w stolicy europejskiej (wraz z osobistym wspomnieniem oraz przepisem)

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


O papryce w słoiku, prawdziwej herbacie i burku – wrażenia z tureckich sklepów w stolicy europejskiej (wraz z osobistym wspomnieniem oraz przepisem)

Herbata, jaką podali nam do tych pyszności, smakowała dokładnie tak samo, jak ta, którą parzyła moja Mamusia, zanim nie przeszła na system elektrycznego czajnika - żadnych torebek, esencja herbaciana zaparzana w czajniczku ustawionym na dużym czajniku z gotującą się wodą. Brzmi absurdalnie w czasach Twinningsa i Liptona?

Jak zapewne pamiętacie, pisałam poprzednio, że Znajoma z Turcji zabrała mnie na niezwykle interesującą wyprawę po etnicznych, autentycznych i wiarygodnych sklepach z kulinarnymi produktami swej ojczyzny. Było cudownie!

W większej grupie (Znajoma prowadzi kursy tureckiego gotowania i każda sesja poprzedzona jest zakupami) podjechałyśmy do dosyć zapyziałego, na oko przynajmniej, supermarketu. Zapyziały to może i był, ale już przy warzywach myślałam, że zwariuję ze szczęścia – sześć odmian papryki, tej w długich, poskręcanych strąkach, we wszelkich odcieniach zieleni… prawdziwe ogórki – nie te długie szklarniowe, zawijane w plastik, ale krótkie i pachnące mizerią… malutkie cukinie i kabaczki… karczochy wielkie, średnie i malutkie… granaty, awokado, pigwa i nieszpułki (medlar, mespilus – takie śmieszne małe owocki, które muszą się przemrozić, żeby można było je jeść)… kilkanaście odmian sałaty… zioła w pęczkach… Potem pieczywo – najróżniejsze cieńsze i grubsze placki w różnych kształtach, ciasto yufka (potrzebne do zrealizowania dzisiejszego przepisu), ciasto kataifi („włosy anielskie”), chlebki z sezamem i czarnuszką. Suszone owoce, orzechy, chałwa, rachatłukum i tureckie ciasteczka (Znajoma jednak zakazała nam kupować słodycze w supermarkecie – takie rzeczy nabywa się w cukierniach, o czym za chwilę). Wszelkie odmiany strączkowych: soczewica w najróżniejszych kolorach, kilka odmian grochu, a nawet suszony bób bez skórki (potrzebny na przykład do ramadanowej zupy Harira (marokańska zupa na Ramadan)). Ryż, makaron, kuskus i Bulgur (bulghur, boulghour) – każdy w kilkunastu odmianach, kształtach, kolorach i grubości. W chłodni – sery (do sałatek lub zapiekania w cieście), wspaniałe tureckie jogurty i oliwki. Miody, konfitury i syropy – chociażby mocno skarmelizowany syrop z jeżyn, znakomity do belgijskich naleśników…

Największy jednak entuzjazm ogarnął mnie przy półkach z warzywnymi przetworami, do których mam nieuleczalną słabość. Pomijam rozmaite pomidory i mniej lub bardziej ostre sosy warzywne. Ale ta papryka (biber po turecku)! Pieczona w oliwie, pasteryzowana w solance, duszona z bakłażanami i czosnkiem; łagodna, ostra i piekielna; zielona, żółta, czerwona, fioletowa i mieszana (najbardziej kuszące były maluśkie różnobarwne papryczki, zdaje się bardzo ostre – no, zobaczymy). I pikle (turecka specjalność)! Mieszanka ogórków, kapusty, papryki, czosnku i zielonych pomidorów w delikatnej octowej marynacie tak mi smakowała, że nabyłam „słoiczek”…pięciokilowy. Nie da się wszystkiego opisać – wystarczy wspomnieć, że oprócz „słoiczka” kupiłam jeszcze cztery rodzaje papryki (w tym te kuszące), piklowany czosnek, takąż okrę, korniszonki i sos acuka (pomidory, papryka, czosnek i włoskie orzechy). Resztę zakupów już Wam daruję…

Z supermarketu przemieściłyśmy się do sklepu mięsnego, ponoć najlepszego w dzielnicy Schaerbeek. Kochani! Gdybyż wszystkie sklepy z mięsem, w jakich miewam okazję bywać, były tak czyste i porządne! Świat (kulinarny przynajmniej) wyglądałby wówczas znacznie piękniej. W czyściutkiej witrynie leżały precyzyjnie poukładane kotleciki z różnych smakowitych części jagnięcia – niektóre z przyprawami, inne au naturel. Apetycznie zamarynowane na czerwono mięsko wołowe sąsiadowało z kurczakiem w ziołowej zalewie. Tak estetycznie podzielonych zwłok drobiowych, jak w tym sklepie, nie widziałam jeszcze nigdy w życiu. Jeśli mamy ochotę na mięso mielone, to wskazujemy interesujący nas kawałek kury, wołu lub barana (z przyczyn oczywistych wieprzowina nie wchodzi w grę) i pan rzeźnik po chwili dostarcza nam nasz wybór w postaci już przetworzonej. Na parapecie sklepowego okna leżą świeże zioła powiązane w pęczki: natka pietruszki, mięta i kolendra – to przecież oczywiste, że jeśli kupiliśmy mięso, to nie dla zabawy, a w konkretnym celu… Co mnie jednak zachwyciło najbardziej – to flaki! Kupiłam dwa kilo świeżutkich wołowych flaków!!! Ale o tym opowiem następnym razem, gdyż gotowanie flaków to sprawa poważna i wymaga osobnej Gazetki. Podsumowując – rzeźnik turecki z rekomendacji mojej Znajomej będzie moim najulubieńszym sprzedawcą mięsa zaraz po (albo tuż obok) irlandzkiego butchera, który dostarcza ekologiczne mięso na próg domu…

Obchód zakończyłyśmy w bardzo pięknie i starannie urządzonej cukierni, gdzie oprócz wszelkich odmian bakławy, chałwy i najrozmaitszych orzechowych ciasteczek w lepkim syropie, można też było zjeść rozmaite słone drobiażdżki oraz małe dania lunchowe. Niestety – przyszłyśmy dość późno i został tylko jeden kawałek wspaniałego burka, czyli białego sera zapiekanego między warstwami cieniutkiego ciasta yufka. Jeden kawałek do podziału na siedem pań! To było okrutne. Na szczęście słone ciasteczka również były znakomite, a jeden rodzaj – krucho-drożdżowe, posypane czarnuszką – wypisz-wymaluj przypominał legendarne precelki mojej Babci ze strony Ojca. W dodatku herbata, jaką podali nam do tych pyszności, smakowała dokładnie tak samo, jak ta, którą parzyła moja Mamusia, zanim nie przeszła na system elektrycznego czajnika - żadnych torebek, esencja herbaciana zaparzana w czajniczku ustawionym na dużym czajniku z gotującą się wodą. Brzmi absurdalnie w czasach Twinningsa i Liptona? A wyobraźcie sobie, że jest to pierwszy przepis, jaki sobie w życiu zapisałam, w zeszyciku podpisanym „Natalia Korcelli, szkoła im. Ernesto „Che” Guevary (tak, do takiej właśnie szkoły podstawowej chodziłam), klasa IIIa”: „Herbata: zagotować wodę w czajniku, wrzątek nalać na suchą herbatę w czajniczku (u nas czerwony pojemniczek na pół czajniczka). Parzyć herbatę 5 min. na gotującej się wodzie”. I tyle (to jest dokładny cytat) – widać nie chciało mi się dodawać, że najpierw stawiało się czajniczek z suchą herbatą na dużym czajniku; kiedy woda się zagotowała, nalewało się do czajniczka odrobinę wody – po to, żeby listki się rozwinęły; po kolejnych kilku minutach dolewało się wodę właśnie do połowy czajniczka i wtedy esencja była gotowa. „Czerwony pojemniczek” na stałe rezydował w metalowej puszce z herbacianymi liśćmi. Piliśmy wówczas herbatę w szklankach, wstawionych do zwanych z rosyjska srebrnych „podstakańczyków”. Najpierw trochę esencji, nalewanej przez sitko, żeby zatrzymać niesforne listki, potem do pełna wrzątek… I wcale nie było to przed wojną, tylko stosunkowo niedawno, bo ja wcale jeszcze taka stara nie jestem! I właśnie herbata w tureckiej cukierni smakowała dokładnie tak samo. A w dodatku jeszcze wśród ciastek były prawdziwie polskie faworki, zaś na półce stały przetwory z płatków róży – jak miło jest znaleźć znajome smaki w egzotycznym w końcu miejscu, nawet jeśli ta zbieżność jest wynikiem krwawych rozpraw między orłem a półksiężycem. Na wynos kupiłam pistacjową i orzechową bakławę, konfiturę z płatków róży i kilka pudełek chałwy i rachatłukum – bo to właśnie tam należy zaopatrywać się w „bakalijki” tureckie (no – kto komu przywiózł „bakalijki tureckie” z wojennej wyprawy? Dodam, że zostały one wzgardliwie odrzucone, z powodu urażonej dumy kobiecej?)

Na pociechę - przede wszystkim sobie, po niedosycie związanym z podziałem jednego kawałka na siedem pań - przepis na Peynirli tepsi boregi, czyli borek albo burek - ciasto nadziewane białym serem (na słono).

Najpierw robimy sos serowy: w rondelku rozpuszczamy dwie łyżki masła. Kiedy będzie płynne, wsypujemy dwie płaskie łyżki mąki i prażymy na małym ogniu, cały czas mieszając, przez dwie minuty. Dodajemy ćwierć szklanki gorącego mleka i mieszamy, aż powstanie gęsta, gładka masa. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy do wystygnięcia. Do miski wkładamy 300 g białego sera – powinien to być turecki ser, najczęściej sprzedawany w puszce, z napisem „piknik börek peyniri” (tak jest napisane w każdym razie na mojej puszce i takiego sera kazała szukać Turczynka, gdyby przyszła mi ochota na pieczenie burka), ale jeśli nie macie akurat tureckiego sklepu pod ręką, można go zastąpić mocno posolonym tłustym i zwartym białym serem albo po prostu dobrą fetą – i rozgniatamy widelcem. Dodajemy pół pęczka posiekanej natki i trzy całe jajka, starannie mieszamy, po czym dodajemy biały sos, który już wystygł i znów starannie mieszamy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. W rondelku roztapiamy sześć łyżek masła i dodajemy pół szklanki mleka. Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni. Teraz będziemy potrzebować pół kilo ciasta yufka, które da się zastąpić tylko ciastem filo – bo to generalnie to samo, cieniutkie, podobne do wielkich arkuszy papieru, ciasto, tylko w różnych językach… Prostokątną formę do pieczenia smarujemy mieszanką maślano-mleczną – dokładnie, także brzegi – po czym wykładamy płatem ciasta tak, żeby zwisało po brzegach. Smarujemy ciasto mieszanką i kładziemy następny płat ciasta, który tym razem powinien być dopasowany wielkością do naczynia (nadmiar najwygodniej obciąć nożyczkami). Powtarzamy to, aż zużyjemy połowę ciasta, z tym że staramy się pamiętać, żeby albo pracować szybko, albo przykrywać nieużywane jeszcze ciasto ściereczką, gdyż bardzo szybko wysycha i staje się kruche. Teraz na cieście rozkładamy równą warstwą sos serowy i przykrywamy go resztą płatów ciasta, zawsze smarując każdy mieszanką maślano-mleczną. Kiedy zużyjemy wszystkie płaty, zaginamy zwisające po brzegach ciasto na wierzch i też smarujemy mieszanką. Wstawiamy ciasto do piekarnika na godzinę – jeśli wierzch za bardzo się rumieni, przykrywamy naczynie kawałkiem folii aluminiowej, ale przed końcem pieczenia odkrywamy. Kroimy ciasto w spore kwadraty i jemy na gorąco lub ciepło.
I to jest naprawdę pyszne! Ach – Znajoma powiedziała mi też, gdzie można zjeść najlepszy kebab w mieście. Jak zjem, to Wam dam znać.

Równie udanych przygód kulinarnych życzy (wraz z pozdrowieniami)

Wielokulturowa Natalka




Podziel się linkiem: