O trudnej sztuce układania menu – część druga ,ale zapewne nie ostatnia

Wieczorna gazetka kuchenna

O trudnej sztuce układania menu – część druga ,ale zapewne nie ostatnia

W całej sprawie nie chodzi tylko o to, by zestaw dań dostosować do możliwości konsumpcyjnych gości (drobny gość-staruszek skonfrontowany z takim, powiedzmy, pieczonym w całości indykiem może poczuć się przytłoczony jego rozmiarami)...

Mam wielką nadzieję, iż walentynkowe gotowanie udało się w pełni i nikt nie doznał uszczerbku ani na miłości własnej, ani cudzej. Gwoli szczerości muszę przyznać, iż sama nic nie ugotowałam – poszliśmy z dziećmi na sushi, a wieczorem usiedliśmy nad talerzem z kanapeczkami z kawiorkiem i drugimi, na ciepło, z karczochami: trzeba wymieszać w równych częściach świeżo starty parmezan, majonez i posiekane serca karczochów (ze słoika lub z puszki); pastą smarujemy cienkie kromeczki bagietki i wstawiamy na 10-15 minut do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, aż będą porządnie zarumienione. A, zapomniałam, posypałam jeszcze wierzch każdej kanapeczki odrobiną mielonej słodkiej (bo dzieci) papryki. I słuchajcie, to jest naprawdę pyszne, gorąco polecam! Zrobiłam jeszcze śliwki w boczku, a wszystko to było pod „Igraszki z diabłem” – tak, tak, ten stary Teatr Telewizji – które w ogóle się nie zestarzały! Dzieci były zachwycone.

No, ale do rzeczy, bo o tym, co ugotowałam, mogę – jak wiecie – rozprawiać godzinami… Wracamy zatem do tytułowej trudnej sztuki i kontynuujemy wątek sprzed dwu tygodni: otóż problem polega na tym, że przy komponowaniu posiłku trzeba uwzględnić strasznie dużo elementów. W całej sprawie nie chodzi tylko o to, by zestaw dań dostosować do okazji (foie gras i homary podane ludziom, którzy goszczą u nas po raz pierwszy, mogą zostać odebrane jako posunięcie nazbyt ostentacyjne), możliwości konsumpcyjnych gości (drobny gość-staruszek skonfrontowany z takim, powiedzmy, pieczonym w całości indykiem może poczuć się przytłoczony jego rozmiarami), pory dnia i roku (bigosu nie podamy wszak ani na kolację, ani w środku lipca nawet jego najzagorzalszym zwolennikom) itp. Trzeba również pamiętać o rzeczach następujących:

żeby składniki potraw się nie powtarzały. Nie wiem, jak Wam, ale mnie się to często zdarza, przynajmniej w fazie koncepcyjnej: jeśli na przystawkę planuję śledzia w śmietanie, to potem mam ochotę na zabielany barszczyk, mięso duszone w śmietanie, surówkę z rzepek z kwaśną śmietaną, a na deser truskawki z bitą śmietaną. Jeśli do drinków mam zamiar podać grzanki z pomidorami, to na przystawkę nieuchronnie pchają mi się pomidory z mozarellą, potem zupa pomidorowa i ryba duszona w sosie pomidorowym (deser obojętny, choć mam też przepis na sorbet pomidorowy z bazylią). Jeśli mam ochotę zacząć od krewetek w sherry, to jagnięcina nieuchronnie będzie miała sos z czerwonego wina, a na deser będę planować zabaione z Marsalą. I tak dalej i tym podobnie, ale należy tego unikać - potraktowani monotematycznym zestawem goście więcej do nas nie przyjdą, choćby z obawy przed zanudzeniem na śmierć;
żeby cały posiłek był zróżnicowany kolorystycznie. Jeśli podajemy na przystawkę mus z kalafiora, potem zupę cytrynową i białą rybę z ryżem i sałatką z cykorii, to do torciku bezowego z bitą śmietaną nikt już nie dotrwa. Wszystkich zemdli znacznie wcześniej;
żeby zestaw potraw był tak skomponowany, by goście się najedli, ale nie przeżarli. Oznacza to, że jeśli postanowiliśmy zaszaleć i z szerokim, polskim, narodowym gestem daliśmy na zakąskę pasztet z sałatką jarzynową w majonezie, potem żurek z białą kiełbasą, boczkiem i jajkiem na twardo, potem zrazy w sosie cebulowym z kaszą i buraczkami, zaś na deser sernik z polewą czekoladową, to nasi goście od stołu o własnych siłach nie wstaną i do nas, nie do siebie, będą mieli o to pretensje. Jeszcze jeden przykład, długi wprawdzie i zupełnie bez morału, ale co tam: otóż z równym zapałem, co wspomniany ostatnio program „Masterchef”, oglądam inną kulinarną produkcję w BBC2, mianowicie „Great British Menu”. Było już kilka edycji, ale w pierwszej chodziło o ułożenie menu nie dla byle kogo, bo dla samej Królowej Elżbiety Drugiej. W konkursie tym współzawodniczyli znakomici szefowie kuchni (po dwóch na każdy z siedmiu regionów Wysp), stawką zaś był honor przyrządzenia urodzinowego lunchu dla Królowej oraz Jej trzystu pięćdziesięciu gości. Wielcy kucharze musieli wykazać się swymi praktycznymi umiejętnościami i wyobraźnią - catering dla tylu osób wymaga wszak starannego planowania. Przede wszystkim zaś musieli skonstruować atrakcyjne i odpowiednie do okazji czterodaniowe menu, wykorzystując typowe dla danej części Zjednoczonego Królestwa dania i produkty. No i mieli z tym wielki kłopot, choć ponad połowa z nich zaszczycona jest gwiazdką w przewodniku Michelina. A to przystawka nazbyt treściwa, a to ryba banalna, a to znów mięsko nieelegancko się prezentuje, a to deser przytłacza kalorycznie. Wielcy szefowie tak się stresowali, że zdarzyło im się nawet kompletnie coś przesolić, to znów przypalić, albo w ogóle pogubić się w procesie gotowania. Zapewne dlatego program cieszył się tak wielką popularnością, bo naród na własne oczy zobaczył, że nikt nie jest wolny od kuchennych katastrof. Do rzeczy jednak, czy do przykładu drastycznego i niemoralnego: otóż jeden z młodych walijskich kucharzy skomponował dla Królowej posiłek rozpoczynający się sporą porcją koziego półtwardego sera w otoczeniu buraczków. Potem podał smażonego turbota z duszonym ogonem wołowym i małżami w śmietanie (plus jakaś morska jarzynka duszona w maśle), następnie danie mięsne, czyli kotleciki jagnięce w towarzystwie ziemniaków zapiekanych, przekładanych duszonym jagnięcym karczkiem oraz z warzywami smażonymi na oliwie. Przy deserze nic a nic nie poluzował: smażona grzanka z walijskiego ciasta bakaliowego, do tego smażone śliwki, lody jogurtowe i ciasteczko kokosowe! Pomyślałam wówczas, że jeśli młody człowiek nie daj Boże wygra, a Królowa zje całe takie menu i przeżyje, to znaczy, że panować będzie Brytyjczykom długie jeszcze lata, bo najwyraźniej nic nie da rady jej wykończyć. Byłam pewna, że jury wykopsa dzielnego młodziana bez ceregieli, udzielając mu dodatkowej nagany za próbę zamachu na życie i zdrowie Najjaśniejszego Majestatu, jako że dzienny limit kaloryczny istoty ludzkiej kończy się już przy rybie. Ale gdzie tam! Walijczyk wygrał, ale na szczęście tylko w kategorii dania głównego (w innych kategoriach wygrali inni, obdarzeni bardziej subtelnym podejściem do kalorii). Królowa zjadła, przeżyła i ja na miejscu księcia Karola nie spodziewałabym się, że słodki ciężar brytyjskiej korony spocznie kiedyś na jego skroniach…
żeby potrawy pasowały do siebie stylem i – choćby z grubsza – regionem pochodzenia. Jeśli daliśmy na początek awokado z krewetkami, potem barszcz ukraiński, potem paprykarz z kurczaka, a na deser tiramisu, to goście będą mieli w żołądkach i umysłach taki kociokwik, że na pewno nie będą nas dobrze wspominali…

No i pamiętać trzeba, co komu podawaliśmy, zwłaszcza, jeśli często miewamy gości – najlepiej wtedy zapisywać. Lepiej wszak, by o nas mówiono: Mmm, u nich to zawsze można zjeść coś dobrego..., niż: Oni to chyba tylko ogórkową potrafią ugotować... Chyba, że bardzo już nas proszą o coś konkretnego, co im tak smakowało ostatnim razem. Wtedy może być.

Tematu pisania menu znowu nie udało mi się wyczerpać – ciągle przypomina mi się coś istotnego. A może temat w ogóle jest niewyczerpywalny? Następnym razem będzie o komponowaniu menu w warunkach dyplomacji wielostronnej. Chyba że w tzw. międzyczasie przyjdzie mi do głowy coś zupełnie innego…

Pozdrawiam serdecznie

Natalka

«	Grudzień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna