O dwóch sprawdzonych przepisach

Wieczorna gazetka kuchenna

O dwóch sprawdzonych przepisach

Babcia straszyła, że po powrocie z wycieczki pod drzwiami stać będzie straż pożarna, bądź też, że z boczku pozostanie najwyżej suchy i czarny ogryzek. Katastrofy jednak żadnej nie było, mięsko zaś okazało się doskonale miękkie, soczyste, pachnące, wcale nie tłuste i miało pyszną, chrupiącą skórkę. Zupełnie jak umbryjska porchetta.

Często ostatnio piszę o daniach, których jeszcze nigdy nie robiłam – a to świętodziękczynny indyk smażony w głębokim tłuszczu, a to boczek pieczony całodobowy, to znów niemieckie Maultaschen. Albo w ogóle nie piszę o gotowaniu, tylko o samym jedzeniu i zwyczajach kulturowo-kulinarnych. I potem pojawiają się krytyczne (można nawet zaryzykować stwierdzenie, że zirytowane) głosy, że przepisy mają być sprawdzone, a co jadłam, to nikomu nic do tego. Dzisiaj postanowiłam więc naprawić swe błędy i oto rezultat: dwa przepisy w zupełności sprawdzone, skonsumowane, dogłębnie przemyślane i trochę poprawione. A w dodatku jeden bardzo, ale to naprawdę bardzo udany, drugi zaś nieszczególnie.

Pamiętacie może, że wczesną jesienią ubiegłego roku napisałam kilka Gazetek o kulinarnych wrażeniach z Umbrii. Wśród nich – to jest wrażeń – poczesne miejsce zajmowała porchetta, czyli prosię pieczone w całości z masą ziół i czosnku, sprzedawane na miejscowym targu. Nie wyobrażam sobie, jak można upiec całego prosiaka w warunkach domowych, ale rodzina zgodnie wzdychała na samo wspomnienie soczystego i pachnącego mięska z chrupiącą skórką... I otóż znalazł się przepis pozwalający ominąć takie przeciwności losu, jak standardowej wielkości piekarnik i brak rożna! W znakomitej książce pana Gennaro Contaldo „Passione” znalazłam boczek pieczony á la porchetta, z tymi samymi przyprawami, co na targu w Ponte Felcino. Oczywiście zarówno pan Contaldo, jak i ja musieliśmy zrobić kilka poprawek. Pan Contaldo pominął na przykład podróbkowe nadzienie (właściwie nie wiem, dlaczego, bo włożyć kawałek wątróbki w środek boczkowej rolady doprawdy nie jest trudno), ja zaś przede wszystkim zmniejszyłam nieco ilość obrabianego mięsa... Oryginalny przepis opiewa bowiem na kawał boczku o wadze pięciu kilo!!! Pomijając fakt, że nie spodziewaliśmy się dużej ilości gości, miałam w zamrażalniku jedynie półtorakilowy spłachetek, pozostały jeszcze od jakiejś dużej imprezy. Jak się jednak okazało, taka właśnie ilość starcza na obiad dla pięcioosobowej rodziny o przeciętnych apetytach (Babcia nie ruszy tłuszczyku ani skórki, bo niezdrowe, Ania nie zje ziołowego nadzienia, bo wygląda podejrzanie, zaś za gustem Kuby i tak nikt nie trafi). A porchettę w warunkach amatorskich robi się tak:

kawałek boczku, pozbawiony kości, chrząstek i nadmiaru tłuszczu, kładziemy na stole kuchennym skórą do góry. Bierzemy najostrzejszy z dostępnych noży i nacinamy skórkę pionowymi liniami przez całą jej powierzchnię, dość gęsto obok siebie, powiedzmy w centymetrowych odstępach. Tniemy nie za głęboko, żeby nie nacinać mięsa, a tylko przeciąć się przez warstwę tłuszczu (nie znaczy jednak, że jeśli przetniemy także warstwę mięsa, to całość należy od razu wyrzucić do śmieci i zacząć na nowo z drugim kawałkiem... ). Nacięty ładnie boczek odwracamy mięsną stroną do góry i nacieramy grubą solą oraz – pardon – pieprzymy. Zostawiamy na dziesięć minut, żeby sól się trochę rozpuściła, zaś w tym czasie siekamy dużą garść, albo i dwie, świeżych ziół: tymianku, rozmarynu, szałwi, bazylii w proporcjach dowolnych. Siekamy również kilka ząbków czosnku – nie ma wyjścia, jeśli ktoś czosnku nie lubi, niech się nie bierze do porchetty. Ziołami i czosnkiem posypujemy mięso, można też dodać łyżeczkę ziaren kopru włoskiego – nie każdy lubi jego lekko anyżkowy zdrowotny smak, może też się kojarzyć z zaparzeniem kojącej herbatki dla niemowląt, ale naprawdę dodaje wieprzowinie wiele smaku. Notabene w takiej Umbrii czy Marche mięso samo siebie smakuje lekko koprem włoskim, bo się na nim pasie. My możemy ten smak osiągnąć właśnie za pomocą ziarenek z herbapolowskiej torebki.

Teraz mięso trzeba zwinąć i związać. Jest to proste i idzie bardzo szybko, pod warunkiem, że mamy biały (pamiętacie, co się przydarzyło Bridget Jones?) sznurek kuchenny, pocięty na odpowiednie kawałki o długości powiedzmy 30 cm (potrzeba nam pięć kawałków). Najpierw związujemy boczek z jednego końca, podkładając sznurek pod mięso zgodnie z kierunkiem nacięć w skórce i zaginając mięso do góry tak, by ziołowy środek został zamknięty w środku mięsnego rulonu. Potem robimy to samo z drugiego końca, potem w środku, a potem jeszcze dwa razy pomiędzy, za każdym razem wpychając mięsne kawałki do środka. Schludnie związaną roladę skrapiamy oliwą i posypujemy grubą solą i pieprzem, po czym układamy w brytfannie supełkami do góry. Piekarnik rozgrzewamy do najwyższej możliwej temperatury, wkładamy mięso i pieczemy 10 minut. Odwracamy i pieczemy dalszy kwadrans, po czym zmniejszamy temperaturę do 150 stopni i na trzy godziny dajemy mięsu święty spokój. My na przykład pojechaliśmy na wycieczkę do lasu. Babcia straszyła wprawdzie, że po powrocie pod drzwiami stać będzie straż pożarna, bądź też, że z boczku pozostanie najwyżej suchy i czarny ogryzek, a piekarnika już nigdy nie da się domyć. Katastrofy jednak żadnej nie było, mięsko zaś okazało się doskonale miękkie, soczyste, pachnące, wcale nie tłuste i miało pyszną, chrupiącą skórkę. Zupełnie jak umbryjska porchetta. Polecam z całego serca, pamiętajcie tylko o usunięciu sznurków.

Teraz przepis drugi. Otóż po powrocie z Alzacji bardzo chciałam zrobić w domu placek z cebulą. Ale nie tartę cebulową, tylko Flammekueche - lokalny rodzaj pizzy. Ciasto chlebowe rozciąga się bardzo cienko, smaruje twarożkiem homo, posypuje kostkami wędzonego boczku i surową cebulą, ewentualnie też miejscowym śmierdziuchem, czyli serem Munster i zapieka w potwornie gorącym piecu. Placek piecze się bardzo szybko, ciasto nie zdąża wyrosnąć, zaś brzegi przypalają mu się na chrupko. I to jest bardzo smaczne i na oko bardzo proste. Ale, jak powiada stare przysłowie pszczół, „na oko to chłop w szpitalu leżał”, natomiast – mówię z doświadczenia – idealnego placka nie da się osiągnąć w warunkach domowych. I nie chodzi o to, by ciasto było rzeczywiście chlebowe – wystarczy takie na pizzę, trzeba tylko po wyrośnięciu bardzo cienko rozwałkować. Gęsty serek homo można kupić wszędzie, może też być kwaśna śmietana. Cebula i boczek nie przedstawiają sobą szczególnych trudności, Munster można pominąć, albo zastąpić jakimś innym serkiem. Natomiast upiec się tego w normalnym piekarniku nie da.

Przede wszystkim trzeba by mieć łopatę chlebową, bo placek musi piec się na gorącym podłożu. Po drugie trzeba umieć się nią posługiwać, czyli zsunąć bardzo cienki placek na rozpaloną blachę w buchającym gorącem piecu. Placek ma tendencję do zwijania się i marszczenia, cebula z niego spada, a wysoka temperatura zbija nas z nóg. Kiedy jakimś cudem wepchniemy placek do pieca, to okazuje się, że ta straszna temperatura znacznie już spadła i placek nie chce się przypalić. Kiedy następnym razem robimy to już sprawniej i szybciej, to placek wprawdzie po bokach przypala się, jak w Alzacji, ale za to w środku nadal jest miękki i lekko glutowaty, bo od spodu nie zechciał się jednak przypiec. I chociaż oczywiście daje się zjeść (zwłaszcza brzeg), to jednak widać wyraźnie, że zwykły piekarnik to nie piec chlebowy, a odwrócona do góry nogami blaszka to nie łopata piekarska...

Jakie szczęście, że przynajmniej przepis na tartę cebulową mam wielokrotnie sprawdzony i naprawdę znakomity!

«	Grudzień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna