Anatomia pewnej sałatki

Wieczorna gazetka kuchenna

Anatomia pewnej sałatki

Motto: You will hardly be a Caesar enthusiast if you’ve dined only on restaurant varieties made with cheap oil, store-bought croutons, garlic powder, and old bottled cheese! But what a marvelous salad it is when prepared with fine fresh ingredients - Julia Child “The Way to Cook”

Przyjaciel skarżył się onegdaj, że dawno już temu obiecałam zrobić mu sałatkę cesarską. Kupił nawet wszystkie składniki (a tam, wszystkie – tylko sałatę, resztę miałam w domu), a ja się nie wywiązałam. Podła. Mam więc przynajmniej napisać w Gazetce, jak tę sałatkę zrobić, a Przyjaciel przyrządzi ją sobie sam. Zgoda, pod jednym jednakże warunkiem: otóż nie będziemy błędnie nazywać jej „sałatką cesarską”, jako że z żadnym cesarzem nie ma ona jako żywo nic wspólnego.

Caesar Salad powstała w roku 1924. Wynalazł ją niejaki Caesar Cardini, włoski Amerykanin lub amerykański Włoch (co kto woli) w swej restauracji w Tijuanie w Meksyku. Jak więc wyraźnie widać, nazwa sałatki pochodzi od imienia twórcy i należy ją zatem spolszczać na „sałatkę Cezara” lub w ostateczności „sałatkę cezarską”. W pierwotnej wersji były to całe liście kruchej, jasnozielonej sałaty rzymskiej, posypane grzankami i tartym świeżym parmezanem, wymieszane z sosem podobnym do winegretu. Do sałaty w ostatniej chwili przed podaniem wrzucało się jajka na miękko, bez skorupek, rzecz jasna. Sos gęstniał i sałatkę jadło się bez użycia sztućców, wybierając liśćmi sos i grzanki. Uwaga! Wersja oryginalna nie zawierała solonych anchois, podczas gdy dzisiaj rybki te są obowiązkowym składnikiem sosu, niemalże stanowią o jego „cezarskości”. Przez lata wiele się zmieniło: sos uproszczono, jajka i oliwę zastępując zwyczajnym majonezem. Dodano właśnie anchois. Tarty parmezan zaczął pojawiać się w bardziej efektownych płatkach. Coraz częściej na liściach sałaty z sosem kładzie się – oprócz niezbywalnych grzanek – krewetki lub grillowaną pierś z kurczaka, osiągając w ten sposób pełnowartościowe danie obiadowe. To nawet nie jest zły pomysł, w końcu przepisy są po to, by ewoluować, ważne tylko, żeby w dobrym kierunku. Między nami mówiąc, całkiem niezły jest też gotowany łosoś.

No, ale przepis, przepis! Otóż przepisów znalazłam mnóstwo- można mieć wrażenie, że kucharze startują w konkursie na to, kto skonstruuje ostatecznie obowiązującą wersję sałatki Cezara. Pewne składniki pozostają jednak niezmienne: po pierwsze, sałata musi być z gatunku tych twardych, bo sos jest ciężki, gęsty i intensywny, więc taka roszponka go nie udźwignie. Znacznie lepsza jest właśnie sałata rzymska, endywia, nawet lodowa. Po drugie, w sałatce muszą być grzanki, najczęściej robione z ciabatty, aczkolwiek przyznaję, że nie wiem, czy pan Cardini użył właśnie tego pieczywa. Zresztą grzanki z ciabatty są znakomite, bo luźna struktura miękiszu powoduje, że pieczywo rumieni się na większej powierzchni (patrz przepis). Pokrojony lub porwany na kawałki chleb miesza się z oliwą i rozgniecionym czosnkiem i piecze na złoto w piekarniku. Po trzecie zaś, konieczna jest obecność parmezanu – czy to w sosie, czy w formie płatków do posypania, czy też i w jednej i w drugiej postaci.

Cała reszta zaś zmienną jest. Najbardziej zbliżoną do oryginału wersję znalazłam w książce słynnej amerykańskiej pisarki kulinarnej - Julii Child (patrz motto). Sałata jest rzymska, grzanki są czosnkowe, zaś sos porywa swą prostotą: jajka, oliwa, cytryna i sos Worcestershire – po szczegółowe wskazówki sięgnijcie do przepisu Ceasar's Salad klasyczna (Julii Child).

Z kolei w amerykańskiej biblii kulinarnej, czyli książce „Joy of Cooking”, sos robi się rozcierając cztery ząbki czosnku, pół łyżeczki soli, 4 fileciki anchois, dwie łyżeczki soku z cytryny i łyżeczkę sosu Worcester. Do tej pasty dodajemy powoli, cały czas mieszając, pół szklanki oliwy. Powstały sos mieszamy z sałatą rzymską i grzankami, po czym wrzucamy dwa jajka gotowane tym razem przez dwie minuty. Mieszamy, aż jajka połączą się z sosem i posypujemy sałatkę płatkami świeżego parmezanu.

Powyższe przepisy są niewątpliwie klasyczne. Ja jednak najchętniej robię sos, który znalazłam w brytyjskim magazynie kulinarnym „Olive”: cztery jajka wkładamy do wrzątku i gotujemy trzy i pół minuty z zegarkiem w ręku. Wyjmujemy i nieco studzimy. Rozgniecionym ząbkiem czosnku nacieramy miskę, w której będziemy robić sos. Jajka tłuczemy i łyżką wygarniamy ich zawartość do miski. Widelcem rozgniatamy jajka na miazgę i dodajemy osiem filecików anchois, opłukanych, osuszonych i posiekanych. Wrzucamy dwie łyżki natki, cztery łyżki świeżo startego parmezanu i łyżeczkę musztardy z Dijon. Dodajemy dwie łyżeczki białego octu winnego i ubijamy widelcem, dolewając kilka łyżek oleju słonecznikowego. Sos powinien być nie za gęsty i mieć grudkowatą konsystencję. Mieszamy go z sałatą – mieszanką rzymskiej, lodowej, liści pietruszki i selera – i standardowymi grzankami z ciabatty, po czym dorzucamy jeszcze kilka plasterków bekonu lub boczku, usmażonego na chrupko, odsączonego z tłuszczu i połamanego na małe kawałki. Całość posypujemy płatkami parmezanu.

Często robię także sałatkę jeszcze dalej odbiegającą od kanonu (przepis z magazynu „BBC Good Food”). Tym razem grzanki zrobione są z bagietki posmarowanej pastą z anchois i czosnku: z wczorajszej bagietki kroimy osiem kromek. Siekamy drobno ząbek czosnku i pięć filecików anchois, po czym ucieramy na pastę wraz z trzema łyżkami oliwy. Pastą smarujemy bagietkę i zapiekamy do zrumienienia w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Gotowe grzanki kroimy na mniejsze kawałki. Sałatę rzymską myjemy, suszymy i rwiemy na kawałki. Mieszamy w misce z sosem: dwie łyżeczki musztardy z Dijon, łyżeczkę cukru i łyżkę białego octu winnego ukręcamy razem, po czym stopniowo wkręcamy pięć łyżek oliwy. Kiedy sos jest jednolity i gładki, dodajemy trzy łyżki śmietany, kilka kropli sosu Worcester oraz sól i pieprz do smaku. Na wymieszanej sałacie kładziemy grzanki i płatki świeżego parmezanu.

Warta uwagi jest też wersja nieocenionej Delii Smith. Otóż sos robi ona w

malakserze, wbijając doń jedno jajko, dodając ząbek czosnku, dwa fileciki anchois, sok z limetki, łyżeczkę sproszkowanej gorczycy i pół łyżeczki sosu Worcester. Wszystko to miksuje na jednolitą masę, dodając stopniowo pół szklanki oliwy. Kiedy sos osiągnie gęstość śmietanki, należy go doprawić solą i pieprzem. Sałata i grzanki jak zwykle (Delia dokłada jeszcze garść rukoli), a całość posypuje się nie tylko startym parmezanem, ale i drobno pokrojonymi kilkoma filecikami anchois. Robiłam tę sałatkę dość często, dopóki mi się malakser nie popsuł.

Kompletnie nieortodoksyjną wersję znalazłam w książce Gordona Ramsaya „Kitchen Heaven”. Jest to jakby skrzyżowanie sałatki Cezara z sałatką nicejską, gdzie wszystkie składniki leżą osobno na talerzu i miesza się je dopiero w trakcie spożycia. Można powiedzieć – sałatka Cezara zdekonstruowana. Sos robimy w blenderze, wrzucając do niego trzy całe surowe jajka, dwa ząbki czosnku, dwa i pół deka tartego parmezanu, łyżkę musztardy z Dijon, sok z jednej cytryny oraz pięć filecików anchois. Miksujemy na gładką masę, po czym stopniowo dolewamy pół litra (!) oliwy i odrobinę gorącej wody. Ukręcony sos doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Główki sałaty rzymskiej w wersji mini kroimy wzdłuż na ćwiartki i mieszamy z sosem. Kilka plasterków pancetty pieczemy w piecu na chrupko, po czym – przy pomocy pędzelka – smarujemy każdy kawałek odrobiną syropu klonowego. Z bochenka ciabatty robimy duże grzanki – takie przez cały bochenek. Teraz „budujemy” danie: najpierw na talerzu kładziemy grzankę, skropioną oliwą. Na niej – ćwiartki sałaty z sosem. Na niej – jajko w koszulce, które w międzyczasie ugotowaliśmy, posoliliśmy i – pardon, popieprzyliśmy. Dokoła ozdobnie układamy chrupką pancettę i świeże filety z anchois. Dodajemy kilka płatków parmezanu i skrapiamy jeszcze odrobiną sosu.

Tak więc do wyboru, do koloru, Czytelnicy – do dzieła. A porcja sałatki z sosem w wersji light (patrz przepis: Bezgrzeszny sos do sałatki Caesar) ma tylko 132 kalorie!

«	Grudzień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna