Lody, lody dla ochłody!

Wieczorna gazetka kuchenna

Lody, lody dla ochłody!

No i kto by przypuszczał, że chłodnik rzeczywiście może spowodować radykalną odmianę pogody (patrz WGK „ O kaczce w zastosowaniu nietypowym”)?! Otóż w Krainie Deszczowców temperatura doszła do 25 (dwudziestu pięciu, to nie żadna pomyłka w tekście) stopni w skali Celsjusza.

Tak właśnie się stało i w ciągu kilku ostatnich dni zdołałam sobie – zupełnie niechcący – opalić dekolt i ramiona na kolor czerwony w tonacji jaskrawej. Nawet powściągliwe dotąd róże oszalały z radości i przestały mumifikować pączki. Cieszymy się więc nagłym ociepleniem klimatu, spędzamy dnie i wieczory w ogródku, grillujemy co popadnie (jutro udziec z jagnięcia, do tego połówki pomidorów, ostatnie już szparagi oraz sos paloise, czyli holenderski z posiekanym szczypiorkiem i miętą), zaś na deser jadamy lody we wszelkich smakach.
I właśnie dzisiaj słów parę o lodach i ich produkcji w warunkach domowych. O pogodzie zaś dalej zmilczę, gdyż, podobnie jak kobieta, takowa zmienną jest. Na razie ponoć ma trwać, ale to wszak Belgia, więc już zaraz-za chwilę możemy powrócić do zwyczajowych opadów przy czternastu zaledwie stopniach...
Otóż domowe lody od lat stanowią moje hobby. Od lat także marzę o maszynie do ich wyrobu, nie jest to jednak takie proste. Maszynki do robienia lodów dzielą się z grubsza na dwie odmiany: tańsze i znacznie droższe. Te pierwsze składają się głównie ze specjalnej miski, którą trzeba mrozić przez kilkanaście godzin. Do zamrożonej miski wlewamy płyn, z którego chcemy zrobić lody lub sorbet, po czym nakładamy pokrywę, w którą wmontowany jest kręciołek i podłączamy całość do prądu. Kręciołek obraca się w sposób ciągły i ukręca lody, wykorzystując do tego zamróz zmagazynowany w misce. Maszynki znacznie droższe też mają kręciołek, ale żadnej miski nigdzie nie trzeba wstawiać, bo mają wbudowany element chłodzący. I wszystko byłoby proste, gdyby nie to, że maszynki z miską wymagają posiadania zamrażarki, która ma trzy gwiazdki, czyli osiąga minus osiemnaście stopni, w dodatku na czas dłuższy. Moja zamrażarka ma jedynie gwiazdki dwie, więc od tej strony sprawa jest przegrana . Maszynki z wbudowanym chłodzeniem mają przede wszystkim wstrząsającą cenę, która jakoś nie może przejść mi przez kieszeń. Poza tym mają ogromne gabaryty i czasem strasznie hałasują. Wizg da się zapewne wytrzymać, bo porcja lodów ukręca się jakieś dwadzieścia minut do pół godziny, zresztą można na ten czas lokal opuścić, ale gdzie takie coś przechowywać?

Nie zawracałabym Wam jednak głowy domowymi lodami, gdyby maszyna do ich robienia była absolutnie niezbędna. Otóż więc nie jest. Wystarczy miska, robot kuchenny (choćby i ręczny) oraz zwykły zamrażalnik. To, z czego mają być lody, chłodzimy, wlewamy do miski i wstawiamy do zamrażalnika na dwie godziny. Po tym czasie lody powinny być zamrożone na jakieś dwa centymetry od brzegu. Miksujemy całość starannie na gładką masę i wstawiamy z powrotem do zamrażalnika. Operację powtarzamy kilkakrotnie, a przynajmniej jeszcze dwa razy, w odstępach mniej więcej półgodzinnych – masa za każdym razem będzie gęstsza i zimniejsza, jednym słowem coraz bardziej do lodów podobna. Kiedy już nam się znudzi to wyjmowanie i miksowanie, wstawiamy miskę do zamrażalnika na tak długo, aż lody będą zupełnie zamrożone. W tej monotonnej nieco operacji chodzi o to, by porozbijać kryształki lodu, które nieuchronnie tworzą się w zamrażanej masie. Im częściej ubijamy lody, tym mniej kryształków, a konsystencja bardziej kremowa. Kręciołek w maszynie ubija masę przez cały czas i tym nad nami góruje.
Teraz pytanie, z czego te lody zrobić. Jeśli chodzi o metodę bezmaszynkową, to polecam lody na bazie kremowej śmietanki, im bowiem baza tłustsza, tym mniej kryształków. Do wszelkich sorbetów, lodów odchudzających (?!) i jogurtowych maszynka jest niezbędna. Poza tym będą nam potrzebne jajka, cukier i mleko oraz rozmaite dodatki. Aby nie być gołosłowną, podaję najlepszy na świecie przepis na lody kawowe:
do rondelka wlewamy 15o ml świeżo zaparzonej kawy, wsypujemy 3 łyżki kawy mielonej i dodajemy 100 g takiego czegoś, co po angielsku nazywa się Golden Syrup, a jest etapem przejściowym między trzciną cukrową a krystalicznym cukrem z tejże (jest on już w Polsce osiągalny, ale jakby co, to można go ostatecznie zastąpić płynnym miodem, np. gryczanym). Zawartość rondelka gotujemy na średnim ogniu, aż jej objętość zmniejszy się o jakieś dwie trzecie. Uwaga: nie przypalić! Dolewamy 300 ml kremowej śmietanki i tyleż tłustego mleka, zagotowujemy i natychmiast zdejmujemy z ognia. W sporej misce miksujemy sześć żółtek i 100 g cukru na kogel-mogel. Wolno dolewamy miksturę kawową, cały czas mieszając. Przelewamy całość z powrotem do rondla i ostrożnie podgrzewamy przez dwie-trzy minuty, aż trochę zgęstnieje. Odstawiamy do wystygnięcia na dwie godziny, po czym przeprowadzamy operację mrożenia-miksowania, opisaną powyżej.
Te lody – wyraźnie kawowe, nie za słodkie, o pięknie brązowym kolorze - godne są najbardziej wyrafinowanych podniebień, a pracy przy nich wcale nie ma za dużo, bo nikt mi nie wmówi, że miksowanie z zamrażaniem jest szczególnie pracochłonne – na pewno nie bardziej, niż smażenie schabowych z tym całym rozbijaniem, obtaczaniem w tym i owym itp. Jeśli jednak ktoś poczuł się przytłoczony dość długim opisem całej procedury i uważa robienie lodów w domu za niepotrzebne komplikowanie sobie życia, niech pomyśli, że niektórych smaków nie da się dostać w sklepie, a warte są spróbowania. Dowodem niech będą lody imbirowe, oryginalne i pyszne. Od razu powiem, że nie trzeba ich miksować – wystarczy wstawić miskę do zamrażalnika i na pięć-sześć godzin o niej zapomnieć. Po tym czasie lody będą gotowe.
Najpierw jednak musimy wsypać 115 g cukru do rondelka i dolać pół szklanki zimnej wody. Wrzucamy też pięciocentymetrowy kawałek świeżego imbiru, ze skórką. Podgrzewamy, mieszając, aż cukier się rozpuści, po czym gotujemy na dużym ogniu, aż syrop zgęstnieje. Musi być tak gęsty, by kropla gorącego syropu skapnięta do szklanki z zimną wodą natychmiast utworzyła kulkę (jeśli ktoś ma termometr do robienia konfitur – syrop ma osiągnąć temperaturę 115 stopni). W czasie, gdy syrop się gotuje, wbijamy do dużej miski cztery żółtka. Miskę stawiamy na garnku, w którym woda znajduje się na granicy wrzenia. Ubijamy mikserem żółtka i syrop cukrowy (imbir wyrzucamy), aż krem urośnie i zgęstnieje. Zdejmujemy z ognia i studzimy, ciągle ubijając – wystarczy wstawić miskę z kremem do zlewu z zimną wodą i tam ubijać. Masa wystygnie szybciej, niż się zdaje. Teraz ubijamy 300 ml kremowej śmietanki na średnio sztywno i mieszamy delikatnie z kremem. Dodajemy 100 g posiekanego kandyzowanego imbiru (lub podobną ilość angielskiego dżemu imbirowego) i – ewentualnie – trzy łyżki whisky. Mieszamy jeszcze raz, wlewamy do plastikowego kontenerka lub miski i zamrażamy. To są moje ulubione lody.

Robiłam też lody kardamonowe z Cointreau (pyszne) i agrestowe z dodatkiem kwiatów czarnego bzu (też bardzo dobre). Lody z mango i kwaśnej śmietany były średnie, zaś do czekoladowych dałam za dużo ciemnej czekolady. Świetne były lody z kawałkami smażonych jabłek, powinnam też powtórzyć lody kokosowe... Truskawki powoli się już kończą, byłoby więc rozsądnie utrwalić je nie tylko w postaci dżemu i konfitur, ale także jakichś lodów (na truskawkowe mam kilkanaście przepisów...). Tylko żeby pogoda zechciała trwale współpracować!

«	Grudzień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna