Wspomnienia z Sabaudii

Wieczorna gazetka kuchenna

Wspomnienia z Sabaudii – rok 2005

„La fondue jest daniem szwajcarskim. Nie różni się właściwie niczym od jajecznicy z serem; chodzi tylko o proporcje, rezultat czasu i doświadczenia. (...) Danie jest zdrowe, smaczne, apetyczne; przyrządzenie go nie wymaga wiele czasu, a więc można się odwołać do niego zawsze, gdy zjawią się niespodziewani goście'. (Anthelme Brillat-Savarin)

W tym roku wyjątkowo późno udaliśmy się rodzinnie na narty. Zazwyczaj wyrabiamy się w pierwszej połowie marca, ale tym razem zdołaliśmy dotrzeć w Alpy dopiero na przełomie marca i kwietnia, co spowodowane było między innymi nieustępliwością szkoły flamandzkiej (jeden tydzień zwolnienia w roku, zużyty na polskie Boże Narodzenie i koniec!). Miałam ogromne wątpliwości, czy to w ogóle ma sens – problemy ze śniegiem, tłok wielkanocny etc.

W czasie drogi wszystko potwierdzało moje brukselskie uprzedzenia. Przede wszystkim wyjeżdżaliśmy ze słonecznej Belgii, kwitnącej żonkilami i w ogóle wiosennie-optymistycznej, udając się w absolutnie niewiadomym – pod względem pogody - kierunku. W Luksemburgu utknęliśmy w korku. Na wysokości Jury Ania dostała gorączki. Ogólnie więc zapowiadało się fajnie.

Le Bettex (stacja narciarska, mniej więcej 1400 m npm) powitał nas deszczem. Niedziela Wielkanocna zaczęła się od poszukiwania lekarza niezbędnego do zbadania Ani. Ów, po dyskretnej sugestii, zgodził się na ropną anginę, co było godne podziwu, gdyż na pieczątce miał zaznaczone, że jest lekarzem sportowym. Przepisał Ani antybiotyk, po którym biedaczka natychmiast dostała wysypki, a deszcz padał dalej. Obiecanego Mont Blanc ni w cholerę nie było widać – prawdą okazały się literackie twierdzenia, że nad szczytem zawsze zalegają chmury.

Tak wygląda malkontencka relacja z naszych zimowych wakacji. W pogodnej wersji trzeba jednak przyznać uczciwie, że Ania chorowała krótko, a wysypka okazała się niegroźna. Że deszcz zniknął gdzieś nad Szwajcarią już drugiego dnia, a śniegu było wystarczająco dużo, by nie dało się przejeździć wszystkich tras oferowanych w ski-passie. Że czwartego dnia słońce przebiło się przez chmury i mgłę, by oświetlić cały najwyższy masyw Alp. Że wprawdzie mała chmurka z uporem maniaka utrzymywała się nad samym szczytem Mont Blanc, ale z podziwu godnym taktem rozwiała się koło południa piątego dnia i wszyscy – w tym my – rzucili się do fotografowania swoich ciał na wiadomym tle. Ogólnie rzecz biorąc – było fantastycznie. W dodatku jedyny sklep w Le Bettex oferował nie tylko miejscowe wędliny i sery, ale także regionalne (sabaudzkie) dania – tartiflette, crozets, farcement, farçon...

Zaś w restauracjach – wszelkich, czy to na stoku, czy też w eleganckich okolicznych kurortach - królowała la fondue, niezwykle popularna na całym świecie potrawa ze stopionego w białym winie alpejskiego sera. Ponieważ jest ona – przynajmniej jeśli chodzi o pochodzenie – daniem kontrowersyjnym, oddajmy głos autorytetowi: oto sam Anthelme Brillat-Savarin:

„La fondue jest daniem szwajcarskim. Nie różni się właściwie niczym od jajecznicy z serem; chodzi tylko o proporcje, rezultat czasu i doświadczenia. (...) Danie jest zdrowe, smaczne, apetyczne; przyrządzenie go nie wymaga wiele czasu, a więc można się odwołać do niego zawsze, gdy zjawią się niespodziewani goście. (...) Z końcem siedemnastego wieku pan de Madot został biskupem w Belley, dokąd przybył objąć swój urząd. Ci, co mieli go przyjmować i czynić honory domu w pałacu biskupim, przygotowali ucztę godną wydarzenia i nie pominęli żadnej z możliwości kuchni ówczesnej, aby uczcić monsignora. Wśród rozmaitych dań znalazła się również fondue, której prałat nałożył sobie obficie. Lecz o niespodzianko! Nie znając potrawy i myśląc, że to jest krem, jadł ją łyżką, nie zaś widelcem, jak to jest przyjęte od niepamiętnych czasów. Wszyscy biesiadnicy, zdumieni tą osobliwością, rzucali na siebie spojrzenia ukradkiem, uśmiechając się dyskretnie. Respekt wszakże nie pozwolił nikomu otworzyć ust, jakkolwiek bowiem zachowuje się biskup przybyły z Paryża, i to w pierwszym dniu swojego pobytu, nie ulega wątpliwości, że zachowuje się dobrze. Ale rzecz nabrała rozgłosu i nazajutrz wszyscy mówili do wszystkich:

- Czyś pan słyszał, jak nasz nowy biskup jadł wczoraj fondue?

- Ależ tak, oczywiście; jadł łyżką. Wiem o tym od naocznego świadka etc., etc.

(...) Warto dodać, że incydent o mało nie zachwiał wiarą naszych ojców (...)

No i przepis: „pochodzący z papierów pana Trollet, sędziego w Mondon, kanton berneński: zważ tyle jaj, ile trzeba dla przewidzianej liczby osób. Następnie ukrój kawałek dobrego ementalera i kawałek masła: ser niechaj waży jedną trzecią ciężaru jaj, a masło jedną szóstą. Ubij dobrze jaja w garnku, za czym dodaj do nich pokrojone albo posiekane ser i masło. Postaw garnek na mocnym ogniu i kręć łyżką tak długo, aż mieszanina zgęstnieje i stanie się pulchna; dodaj odrobinę soli lub nie dodawaj jej wcale, zależnie od świeżości sera, sporo pieprzu, który jest charakterystycznym składnikiem tej starożytnej potrawy i podaj na lekko ogrzanym półmisku; każ przynieść najlepsze wino i bądź pewien efektu.”

Zwracam uwagę, że Brillat-Savarin uważał taką fondue za potrawę szwajcarską, przeszczepioną na grunt francuski. Z kolei jedna z moich książek o kuchni sabaudzkiej podobną fondue uważa za rdzennie miejscową (acz staroświecką), podając następujący przepis: do garnka o grubym dnie wkładamy 3 dkg masła, 12,5 dkg sera Comtè pokrojonego w kawałki i namoczonego dwie godziny wcześniej w wodzie (odsączonego i osuszonego), pół łyżki mąki, 3 całe jajka, filiżankę śmietanki kremowej i sporo pieprzu z młynka. Stawiamy garnek na małym ogniu i gotujemy mieszając, aż osiągnie kremową konsystencję. Podajemy w małych, ogrzanych miseczkach. Ten przepis nic nie mówi o kawałkach bułki do maczania, chyba więc należy ją jeść tak, jak jest, oczywiście widelcem.

Z tego samego źródła pochodzi przepis na fondue des sports d’hiver (patrz przepis w Bazie Przepisów), który łączy 3 rodzaje alpejskiego sera z białym miejscowym winem i kirszem. W książce zaznaczono, że taka fondue jest produktem kuchni szwajcarskiej, zaś w Sabaudii pojawiła się dopiero w latach dwudziestych ubiegłego wieku na życzenie turystów (stąd nazwa). Jak widać, w przepisie tym nie pojawiają się już jajka. Co ciekawe, zdarza się, że w restauracji wraz z całym ustrojstwem do fondue (miska z rzeczonym, podgrzewacz, chleb, długie widelce, półmisek wędlin, sałata, kieliszki z kirszem na trawienie...) podają nam surowe jajka w koszyczku. Kiedy zjemy całą fondue i na spodzie garnka zostanie warstwa przypieczonego sera i tłuszcz, wówczas wbijamy jajka, mieszamy i – gdy się zetną w serową jajecznicę – zjadamy na deser. Ponoć jest to pyszne – nie wiem, gdyż nigdy nie udało nam się zjeść fondue do końca...

Ostatnio pojawiły się w tzw. literaturze fachowej sugestie, aby dla dbających o linię oprócz chleba podać też np. różyczki surowego kalafiora albo kawałki obranych gruszek. Fondue nie ma nic wspólnego z odchudzaniem się, linię w tej sprawie należy spisać na straty, ale gruszki maczane w serze są znakomite. Kto zgubi w garnku kawałek chleba (kalafiora, gruszki), musi zapłacić frycowe. I tu mamy dwie wersje: albo delikwent stawia kolejną butelkę wina (białego), albo też musi duszkiem wypić duży kieliszek tegoż. Uznaniu Szanownych Czytelników pozostawiam wybór kary – obie mają swoje wady i zalety. Z abstynentami do fondue nie należy siadać, gdyby jednak się tacy trafili (bądź też byłyby z nami drobne dzieci, dziwnie na fondue łase), dajmy im do picia gorącą herbatę, broń Boże zimne napoje, które w zetknięciu z gorącym serem natychmiast spowodują niestrawność.

A tego wszak nikomu nie będziemy życzyć.

Natalka

PS. O Sabaudii AD 2008 oraz o innych daniach tej części Francji czytajcie za tydzień.

«	Grudzień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna