Na łasce francuskiego kucharza, czyli jak zdążyć na obiad

Wieczorna gazetka kuchenna

Na łasce francuskiego kucharza, czyli jak zdążyć na obiad

Jakże wielkie było moje zdziwienie, gdy okazało się, że mili właściciele restauracji nie tylko nakarmią tak dużą grupę o tak nietypowej porze, ale że i karta prezentuje się znacznie bardziej atrakcyjnie, niż wszystko to, co dotąd oferowało nam Nord-Pas de Calais.

Człowiekowi przesadzonemu znad Wisły do kraju o kulturze romańskiej ciężko przychodzi przestawienie się na inny system spożywania posiłków. W końcu lubimy duże, bogate śniadania: a to jajeczko na miękko, to jajeczniczka na boczku lub pomidorkach, chlebek taki, bułeczka owaka, szyneczka, żółty i biały serek, masełko, dżemik, miodzio… Dzięki celebrowaniu pierwszego posiłku, z pełnym żołądkiem możemy stawić czoła pracy i godnie dobić do obiadu – koło drugiej po południu.
A tymczasem w takiej Belgii czy Francji śniadanie mamy malutkie, przeważnie na słodko, spożywane chyba tylko po to, by „popchnąć” pierwszą ożywczą kawę. Obiad z konieczności musi być wcześniej – koło południa – i nie jest zbyt wielki, by wieczorem można było oddać sprawiedliwość obfitej kolacji.
Na co dzień nie sprawia to większych kłopotów, oprócz może tego, że dzieci, przyzwyczajone w szkołach do jedzenia o dwunastej, w weekendy robią się głodne o zupełnie absurdalnej porze (gazetka, druga kawka, jakie miłe przedpołudnie, a tu nagle napływają żądania już obiadowe i trzeba wstać z kanapy i pichcić jakąś zupinę…). Sytuacja komplikuje się jednak, jeśli postanowiliśmy sobotnio-niedzielny obiad zjeść w knajpie, bądź też udaliśmy się na wakacje z mocnym postanowieniem odpoczęcia od garów i kuchenki. Bowiem wszystkie restauracje, w których pragnęlibyśmy spożyć nasz obiadek (czyli nie turystyczne) dostosowane są do zwyczajowych pór posiłków i zamykają swoje kuchnie około drugiej, czyli dokładnie wtedy, gdy nasz słowiański żołądek domaga się zasilenia.

Na wspomnianej w zeszłotygodniowej Gazetce wycieczce nie było inaczej – sami wiecie, o której chodzi się spać, jeśli na wyjeździe spotkało się osiem zaprzyjaźnionych pełnoletnich osób… No a następnego dnia trzeba było te „nocne długie Polaków rozmowy” odespać. Dzielna Frakcja Miłośników Bunkrów wstawała wprawdzie najwcześniej i to ona była odpowiedzialna za dostarczenie reszcie wycieczki świeżego francuskiego pieczywa, ale Frakcja owa NAJPIERW szła oglądać pozostałości tej czy innej wojny, a dopiero POTEM przynosiła pyszne, chrupiące śniadanko (tak wspaniałych ciastek francuskich z jabłkami, czyli chaussons aux pommes, to już dawno nie jadłam). Jedna kawka, druga kawka i zanim całe towarzystwo się pozbierało, robiło się dobrze po jedenastej… W tej sytuacji porządny posiłek we francuskim stylu raczej odpadał. Mieliśmy jednak trochę szczęścia i pierwszego dnia udało nam się dotrzeć do lokalu gastronomicznego jeszcze przed wyjściem kucharza (zresztą należałoby go raczej określić mianem operatora kuchenki mikrofalowej). Drugiego dnia mieliśmy jeszcze więcej szczęścia, gdyż w barku bulońskiego Akwarium podawano non stop cudowne ostrygi, co pozwoliło nam w bardzo satysfakcjonujący sposób zaspokoić obiadowy głód, nie odbierając jednak apetytu na zaplanowaną wcześniej kolację z owoców morza. Trzeciego, i ostatniego zarazem, dnia mieliśmy problem – musieliśmy się spakować, w związku z czym opuściliśmy naszą piękną willę dość późno. Zanim wdrapaliśmy się na klifowe skały przylądka Cap Blanc Nez (skąd nas o mało nie zwiało, jednak dla tych widoków głównie pojechaliśmy na Opalowe Wybrzeże), zrobiła się ni stąd ni zowąd przeklęta druga po południu… W brzuchach zaczęło burczeć, dzieci zaczęły marudzić, a tu żadna z okolicznych restauracji nie chciała dostosować się do naszych potrzeb.
Jechaliśmy więc dość beznadziejnie, choć w pięknym krajobrazie, wzdłuż francuskiego wybrzeża, wypatrując z gasnącą nadzieją jakiejś – tak naprawdę już jakiejkolwiek! – otwartej restauracji. I oto w maleńkiej wioszczynie tuż przed Calais taki cud się przydarzył.

Pełna najgorszych przeczuć przestąpiłam próg knajpy o wystroju późnogierkowskim, z elementami marynistycznymi. To się zdecydowanie nie mogło udać. Jakże wielkie było więc moje zdziwienie, gdy okazało się, że mili właściciele nie tylko nakarmią tak dużą grupę o tak nietypowej porze, ale że i karta prezentuje się znacznie bardziej atrakcyjnie, niż wszystko to, co dotąd oferowało nam Nord-Pas de Calais. Zamiast prorokowanych przez mą, doświadczoną i w związku z tym pesymistycznie nastawioną, duszę makaronów z sosem bolognese w wersji francusko-nadmorskiej, grzanek z szynką i ananasem (czyli tostów hawajskich – na litość boską, kto to wymyślił?!), zapiekanek à la pizza czy też „chicken nuggets” prosto z mrożonki, mieliśmy pełną ofertę ryb i owoców morza: mule na kilka sposobów, ostrygi (wielkie, soczyste i znakomite), zapiekane przegrzebki, homary i najrozmaitsze ryby.

Postanowiłam zatem zaszaleć i zaryzykowałam menu, gdzie na główne danie był filet z okonia morskiego, pieczony z koprem włoskim. Ryzyko dotyczyło nie tyle zdania się na umiejętności kucharza, co mojej alergii na tę rybę – ostatni raz jadłam morskiego okonia ze dwadzieścia lat temu i dostałam swędzącej wysypki, w dodatku na twarzy… Na szczęście prawdą okazało się twierdzenie, że człowiek z niektórych alergii wyrasta na starość, bo przepyszna rybka nie wysypała mnie tym razem nigdzie. Ale nawet z wysypką byłoby warto – pokaźny filet miał chrupiącą skórkę i soczyste mięsko, z wyczuciem przyprawione koprem włoskim. Na początek podano zupę z owoców morza – gęstą, przetartą przez sitko, pachnącą. Była ciut niedosolona, ale to znacznie lepiej, niż gdyby kucharzowi ręka drgnęła w drugą stronę. Do zupy były uczciwe, w kuchni robione grzanki, tarty ser i bardzo dobry majonez paprykowy, czyli rouille. Z deserów wybrałam sobie, jak zawsze, talerz serów i dobrze zrobiłam, bo – ku uciesze najmłodszych - pani kelnerka przyciągnęła do stołu wielką gablotę z rozmaitymi przykładami serowarskiej spuścizny Francuzów. Zdecydowałam się na same okoliczne specjały: Maroilles, tomme de Cambrai i Vieux-Boulogne – i byłabym zupełnie usatysfakcjonowana, gdyby nie fakt, że większość serków gwizdnęły mi dzieci…

A tak przy okazji: do takiej zupy potrzebujemy 1 kg 200 g rozmaitych ryb i owoców morza – powiedzmy, że będzie to dorsz, sola, makrela, krewetki, przegrzebki (langustynki, homar czy turbot byłyby już straszną rozpustą, choć utrzymałyby się w poetyce Morza Północnego)… Ryby czyścimy i kroimy w kawałki. Krewetki myjemy, nacinamy grzbiety i usuwamy czarną „żyłkę”. Obieramy i grubo siekamy dwie cebule oraz dwa duże ząbki czosnku. Dwie marchewki obieramy, płuczemy i kroimy w kostkę. Myjemy i kroimy także gałązkę selera naciowego. Teraz stawiamy na ogniu dużą patelnię, wlewamy do niej 3 szczodre łyżki oliwy, a kiedy będzie gorąca, wkładamy kawałki ryb, małże i krewetki i podsmażamy na sporym ogniu na rumiano – zapewne trzeba będzie to robić w kilku turach, żeby ryby naprawdę się smażyły, a nie dusiły we własnym sosie. Usmażone ryby i owoce morza przekładamy do dużego garnka. Teraz na patelnię wlewamy kolejne 2-3 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę, czosnek, marchewkę i seler. Smażymy, co jakiś czas mieszając, aż warzywa zmiękną, czyli jakieś 10 minut. Wlewamy 100 ml calvadosu, podgrzewamy i podpalamy. Kiedy alkohol się wypali, przekładamy zawartość patelni do garnka. Dolewamy pięć szklanek wody, dodajemy dwa listki laurowe, ze dwie gałązki świeżego rozmarynu (który zresztą rośnie radośnie wzdłuż brzegu Morza Północnego) i opakowanie szafranu. Stawiamy garnek na średnim ogniu i doprowadzamy zawartość do wrzenia, po czym zmniejszamy ogień i gotujemy zupę przez pół godzinki. Wyławiamy z zupy ryby i owoce morza i odstawiamy do przestygnięcia. No i teraz czeka nas najgorsza część całej roboty – z ryb zdejmujemy skórę, usuwamy kręgosłupy i co większe ości (małymi nie trzeba się przejmować, bo zupę po zmiksowaniu i tak trzeba będzie przetrzeć), krewetki obieramy z pancerzy. Zupę – warzywa, ryby, owoce morza i wywar – miksujemy w kilku turach w blenderze, po czym przecieramy przez sitko i wlewamy do czystego garnka. Doprawiamy do smaku solą, pierzem i odrobiną ostrej papryki. Dolewamy niedużą ilość kremowej śmietanki, mieszamy i podgrzewamy niemal do wrzenia. Zupę podajemy z grzaneczkami, tartym serem do posypywania i ostrym, paprykowym majonezem rouille (w sposób błyskawiczny możemy go pozyskać mieszając dobry majonez z dowolną ilością ostrej pasty paprykowej i odrobiną soku cytrynowego). Trochę przy tym pracy, ale moim zdaniem naprawdę warto.

Puenty zasadniczo nie będzie, bo przyznać trzeba, że taki cud, jak ta knajpa nad morzem, zdarza się rzadko, a puenta wymagałaby jakiegoś uogólnienia. Prawda jest prosta i brutalna - jeśli chcemy dobrze zjeść, jeśli zależy nam na prawdziwych regionalnych daniach, jeśli zgrozą przejmuje nas ogólnoświatowa oferta gastronomii turystycznej, musimy wcześnie wstawać, niestety.

Pozdrawiam serdecznie,
nawrócony ranny ptaszek - Natalka

«	Kwiecień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna