W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Wielbicielka witamin na przednówku - dokończenie

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Wielbicielka witamin na przednówku - dokończenie

Jeśli zaś chodzi o koper na ciepło, to pewnego razu w restauracji gwizdnęłam z talerza Przyjaciółki, nie podzielającej mych uczuć do kopru, grillowane mini bulwy – były doskonałe i bardzo dekoracyjne, ale kto by tam kupował do domu mini warzywa!

Dzisiaj słów kilka o tych warzywach, które nie zmieściły się w poprzedniej Gazetce. Chciałam tylko dodać, że poszłam za własnym głosem i kupiłam na targu pęczek niedużych karczochów. Zrobiłam je dokładnie tak, jak w zeszłotygodniowym przepisie (choć nie dam głowy, jeśli chodzi o zioła – miałam w domu estragon i koperek, więc dorzuciłam je do sosu) i były naprawdę wspaniałe! Szczerze polecam, słowo daję.

Boćwina (inaczej burak liściowy) jest szczególnie popularna w krajach o kulturze romańskiej. Z wyglądu nieco podobna do botwinki lub ogromnych liści szpinaku, ma jednak dłuższe, twardsze i bardziej pofałdowane ciemnozielone liście, z białymi łodygami i żyłkami. Czasem występuje w odmianie czerwonej, co kolorystycznie jest niezwykle atrakcyjne – łodyżki i wszystkie żyłki w liściu mają buraczkowy kolor, niestety blaknie on nieco przy gotowaniu... W smaku podobnie – skrzyżowanie szpinaku z botwinką. Włosi najchętniej dodają boćwinę do długo gotowanych zup (typu ribollita), Francuzi bardzo cenią sobie tartę z liśćmi boćwiny, zaś w Prowansji jada się omlet zwany la trucchia: mniej więcej 400 g boćwiny starannie myjemy, osuszamy i kroimy w cienkie paski. Małą cebulkę obieramy i drobno siekamy. Na sporej patelni rozgrzewamy trochę oliwy, wrzucamy boćwinę i cebulkę i smażymy na średnim ogniu, często mieszając, aż cebula zrobi się szklista, a listki zwiędną (zmniejszając tym swą imponującą na początku objętość). Odstawiamy do przestygnięcia. Ubijamy 4 jajka i 80 g startego parmezanu, dodajemy boćwinę oraz sól i pieprz do smaku. Drugą patelnię – tym razem niezbyt dużą – stawiamy na ogniu i rozgrzewamy w niej 2 łyżki oliwy. Wlewamy masę jajeczno-boćwinową i smażymy na małym ogniu, aż omlet się zetnie i przyrumieni od spodu. Ostrożnie przewracamy na drugą stronę, a kiedy i ona się przyrumieni, zdejmujemy trucchię z patelni. Podajemy na letnio, pokrojoną w kostkę, posypaną grubą solą.

Skorzonera – mylona często z salsefią, była niegdyś w Polsce bardzo dobrze znana. Powyższa pomyłka nazewnicza jest o tyle usprawiedliwiona, że obie rośliny właściwie nie różnią się smakiem, identyczny też jest sposób ich przygotowania. Długie, dość twarde korzonki trzeba przed gotowaniem obrać – w przypadku skorzonery zewnętrzna warstwa będzie czarna, zaś u salsefii jasna i na tym właśnie polega cała różnica. Uwaga! Najlepiej jest obierać korzonki w rękawiczkach, gdyż wydzielają lepki płyn, który ciężko się potem zmywa. W środku obu roślin znajdziemy kremowo-biały miąższ o charakterystycznym, lekko gorzkawym i lekko orzechowym, przyjemnym smaku. Skorzonerę-salsefię jadamy zawsze ugotowaną, w towarzystwie jakiegoś białego sosu – serowego lub śmietanowego – a także smażoną, panierowaną, na przykład w serowej panierce: mniej więcej kilogram skorzonery (lub salsefii) obieramy, jak wyżej, płuczemy, kroimy w kawałki o długości 7-8 cm i wkładamy do miski z wodą zakwaszoną octem. Nastawiamy garnek z osoloną wodą, a kiedy się zagotuje, wrzucamy odcedzoną z kwaśnej wody skorzonerę i gotujemy około 10 minut, aż będzie al dente. Odcedzamy i osuszamy papierem kuchennym. Obtaczamy każdy korzonek w mące, potem w roztrzepanym jajku, a na koniec w świeżo startym serze pecorino. Smażymy w sporej ilości gorącej oliwy na złoto-brązowo. Osączamy z nadmiaru tłuszczu, skrapiamy sokiem z cytryny i natychmiast podajemy.

Koper włoski (fenkuł) - moja ukochana roślinka (i dlatego podaję dwa przepisy, coś trzeba czasem zrobić dla siebie), pachnąca leciutko anyżkiem. Zasadniczo nie znoszę anyżku, robię wyjątek tylko dla likieru Goldwasser, ale i to w niezbyt dużych ilościach, bo strasznie słodki. Koper włoski przez wiele lat traktowałam więc z najwyższą podejrzliwością – ten zapach, te niemowlęce herbatki przeciw wzdęciom - aż wreszcie odważyłam się i spróbowałam – no i była to miłość od pierwszego kęsa, do której zresztą miłości nie zdołałam reszty Rodziny przekonać, nawet mojej Mamusi, ogólnie raczej chętnej nowościom (czy nie dałoby się tego jakoś uogólnić? że ciężko innych przekonać do miłości od pierwszego wejrzenia?). Lekko – w istocie – anyżkowe w smaku, biało-zielone, zwieńczone pęczkiem puchatych listków bulwy kopru są równie smaczne na surowo, co po uduszeniu. Często robię surówkę z kopru: z bulw zdejmuję zewnętrzne grube warstwy, odcinam zielone "piórka", przycinam podstawę, po czym koper płuczę i osuszam w ściereczce. Każdą bulwę kroję pionowo na pół, a potem w możliwie cienkie plasterki. Wrzucam koper do miski i dość porządnie go solę, po czym zostawiam go w spokoju na pół godziny. Doprawiam do smaku sokiem wyciśniętym z cytryny, daję go dużo, bo ja lubię kwaśne, poza tym cytryna świetnie „idzie” z koprem. Wlewam też łyżkę oliwy i wkręcam bardzo dużo czarnego pieprzu. Mieszam i zjadam – samiutka, bo nikt inny nie chce. Dziwni jacyś.
Jeśli zaś chodzi o koper na ciepło, to jadłam raz w restauracji (notabene gwizdnęłam z talerza Przyjaciółki, nie podzielającej mych uczuć do kopru) grillowane mini bulwy – były doskonałe, ale kto by tam kupował do domu mini warzywa! Bulwy o normalnej wielkości możemy zapiec z porami (pory wprawdzie nie są szczególnie egzotyczne, ale za to mamy pełnię sezonu): nagrzewamy piekarnik do 190 stopni. Zagotowujemy garnek osolonej wody. 3 bulwy kopru obieramy z zewnętrznych (grubych i łykowatych) warstw, przycinamy podstawy i odcinamy zielone puchate listki. Każdą bulwę tniemy pionowo na 8 części i wrzucamy do wrzącej wody na 5 minut. Odcedzamy i osuszamy. 4 ładne pory obieramy z zewnętrznych liści, odcinamy ciemnozielone końce i korzonkowe podstawy, kroimy w krążki i płuczemy na sicie, po czym starannie osączamy z wody. Ładną żaroodporną formę smarujemy masłem. Kawałki kopru lekko zanurzamy w mące z obu stron i kładziemy w formie. 4 łyżki masła rozgrzewamy na patelni, wrzucamy pory, solimy i podsmażamy, ale nie tak, żeby się zarumieniły – muszą zwiotczeć i zrobić się lekko szkliste. Układamy pory równą warstwą na koprze i posypujemy szklanką tartego parmezanu. Na wierzch kładziemy kilka kawałeczków masła i zapiekamy do zrumienienia, czyli jakieś pół godziny. Podajemy na gorąco – ja lubię zjeść do nich po prostu kawałek bagietki, ale możemy tę zapiekankę potraktować jako jarzynkę do mięsa, czy – lepiej – ryby.

Na koniec jeszcze cytat à propos, który przypadkowo wpadł mi w ręce już po napisaniu zeszłotygodniowej Gazetki, a dotyczy on topinamburów. Cytat pochodzi z książki Nowy doskonały kucharz, wydanej w Warszawie w 1805 roku (podaję za Elżbietą Kowecką): „O bulwach. Bulwy nie są wyborne, kto chce jeść, ma kazać gotować w wodzie, obrawszy, podlać sosem białym lub musztardowym”…

Serdecznie pozdrawiam

Natalka na przednówku




Podziel się linkiem: