W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Polska, Biało-Czerwoni!!! Czyli o greckiej kuchni w Europie

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Polska, Biało-Czerwoni!!! Czyli o greckiej kuchni w Europie

Planowałam napisać dzisiaj pierwszą Gazetkę z cyklu „Wakacje/lato/wspomnienia/plany/ogólny sentymentalizm” (cykl nie został jeszcze precyzyjnie zatytułowany…), aleć uprzytomniłam sobie, że wszak jutro nie tylko jest piątek, nie tylko rozpoczynamy Euro 2012, ale i gramy z Grecją! A ja już od dawna mam dla Was kilka moich artykułów, które w zeszłym roku napisałam dla Newsweeka, a które poszły w nim jedynie w baaardzo szczątkowej wersji (na szczęście zapłacili). No i jeden z tych artykułów jest właśnie o kuchni greckiej, więc jak najbardziej się dzisiaj nadaje.

Rozmyślania nad talerzem z mezedes

Od dziecka mam skłonność do zakąsek. Odkąd wyrosłam z czasów niepohamowanego apetytu na kartkowe słodycze, desery przestały mnie interesować. Dajcie mi jednak kartę przystawek, pokażcie wybór małych dań lub menu zakąsek, a opanowanie opuści mnie błyskawicznie i nieodwołalnie.

Lubię hiszpańskie tapas i cały rytuał z nimi związany. Lubię francuskie hors d”œuvres, będące jakże miłą przygrywką do znacznie poważniejszych dzieł kulinarnych. We Włoszech pierwsza zakrzyknę: „Per me antipasti, per favore!” (lub jakoś podobnie). Wielbię również greckie mezedes – małe danka, lokalne specjalności, podawane z kieliszkiem ouzo (greckiej anyżówki) lub retsiny (białego wina o żywicznym posmaku).

No i siedzę sobie właśnie nad talerzem takich mezedes w jednej z setek greckich knajpek w dużym europejskim mieście. Bo w naszych czasach nie trzeba wcale jechać na Półwysep Peloponeski wraz z licznymi wyspami, by zawrzeć bliższą znajomość z podstawowymi daniami greckiej kuchni – wystarczy przejść się spacerkiem po centrum jakiegokolwiek miasta leżącego w strefie zwanej „światem cywilizowanym”, by przekonać się na własne oczy o imponującej ekspansji greckich restauratorów. Od lat już grecka kulinarna aktywność pączkuje popularnymi, tanimi – a więc okupowanymi tłumnie przez turystów – restauracjami, serwującymi mezedes, gyros i souvlaki, podlewane litrami cienkiego wina w trzech kolorach.

Cóż więc widzę na tym talerzu? Stosik smażonych w głębokim oleju kalmarów, sąsiadujący z nimi jaskraworóżowy kleks pasty z ikry, dwa gołąbki ryżowe zawijane w liście winorośli, porcję sosu jogurtowo-ogórkowego, kilka oliwek. Próbujemy to tego, to owego. Łyk ciepławej retsiny. Hm. Może i nie trzeba jechać do Grecji, ale chyba miałoby to głębszy sens. Bo europejskie miasto to nie wioska na Symi, turystyczna uliczka to nie zakątek na Ikarii, knajpa z gyrosem z kurczaka to nie estiatorio na Limnos! Widok mamy na ścianę z amatorsko namalowanym Bachusem o błędnym wejrzeniu, nie na winnice na Santorini. Kucharz natomiast był w „rodzinnej” Grecji ostatni raz wtedy, gdy słowa „korupcja”, „dług publiczny” i „deficyt” znane były tam jedynie profesorom ekonomii. I to, niestety, widać na moim talerzu.

Nie. Kalamarákia tiganito, czyli po naszemu smażone kalmary, to nie są ciężkie, nasączone wielorazowym tłuszczem oponki, z „kalmarowym” środkiem, dającym zębom opór podobny rowerowej dętce (wprawdzie nie gryzłam dotąd dętki, ale od czego jest wyobraźnia). Greckie kalmary powinny być soczyste i mięciutkie w środku, pokryte cienką, niezauważalną niemal warstewką ciasta - taką tylko, by dała złoty kolor i pozwoliła docenić różnice w konsystencji między łagodnym wnętrzem, a bardziej agresywnym zewnętrzem. Kalmary powinny być smażone we wrzącej oliwie, zaś po usmażeniu starannie osączone i oprószone odrobiną soli wymieszanej z greckim oregano (trochę zmielonego świeżo pieprzu też nie zaszkodzi). Kalmary wreszcie powinny prezentować na talerzu nie tylko biały korpusik, pocięty zgrabnie w formy torusa, ale także swe ramionka (aż dziesięć!), chrupiące, pyszne, o konsystencji zupełnie innej, niż ciało. Dobrze chociaż, że dali ćwiartkę cytryny, zupełnie jak w Grecji…

Nie. Zdecydowanie nie. Ta jaskraworóżowa pasta, taramasaláta, to tylko blady cień tej prawdziwej, plastikowa wersja w technicolorze, popularny supermarketowy ersatz. Gdzie jej do prawdziwej taramy, kremowej, lecz pełnej wyczuwalnych drobinek wędzonej ikry z dorsza (niegdyś używano solonych jajeczek barweny, ale jakie czasy, takie obyczaje), zaostrzonej startą cebulą i sokiem z cytryny, uszlachetnionej najlepszą grecką oliwą…

Dolmadákia (dolmádes), czyli gołąbki w liściach winorośli, to moja słabość, wyznaję. Nawet te turystyczne zjadam łapczywie i tylko potem sobie myślę, że przecież te, które sama robię w domu, z winnych liści przechowywanych w solance, z nadzieniem ze świeżo ugotowanego ryżu, masy koperku, mięty i natki, z orzeszkami piniowymi i rodzynkami są o helleńskie niebo lepsze! A jak smakują te prawdziwe, na którejś z greckich wysp, nadziewane na przykład nie ryżem, a lokalną kaszą trahanas z cebulką i miętą, to można sobie nad talerzem w turystycznej uliczce jedynie pomarzyć…

Nie. Nie zgadzam się na mazidło z serka homogenizowanego, usztywnionego tłustą śmietaną, ze śladową ilością ogórka, ledwo uchwytnym smakiem czosnku, bez jakichkolwiek ziółek. Tzatzikí w wersji kanonicznej to przecież zwykły, gęsty jogurt, kwaskowaty w sposób naturalny, zmieszany ze sporą ilością siekanego i odciśniętego z nadmiaru wody, pachnącego latem ogórka, doprawiony z wyczuciem właściwą ilością czosnku, uszlachetniony garścią siekanego koperku i paroma listkami dzikiej mięty… Takie tzatzikí nie rozlewają się po talerzu, ani też nie zostawiają tłustego posmaku na języku. Takie tzatzikí koją smak marynowanych ostrych papryczek (o, dołożyli kilka! jak miło!). Takie tzatzikí najlepiej smakują z kawałkiem świeżo upieczonej pity.

O, chlapnęli nawet kleksik czosnkowego sosu! Szkoda tylko, że to taka butelkowa, majonezowa wersja, z charakterystycznym posmakiem marynowanego czosnku. A mogłaby to być przecież prawdziwa skordaliá, sos-pasta z ziemniaków ugniecionych na piure z oliwą, octem winnym i młodym czosnkiem. Może nawet mogłaby to być wersja hardkorowa, nie dla mięczaków, ale dla prawdziwych wielbicieli kulinarnego bigbitu – z migdałami i chlebem. A przepis jest przecież tak prosty: rozcieramy namoczone kromki bułki z mielonymi migdałami, dodając solidną porcję czosnku, sok z cytryny i dobrą grecką oliwę. Nic więcej.

Tak, tak. Nie ma innego wyjścia. Trzeba jechać do Grecji. Mimo wszystko.

PS. Przeczytałam rozkoszny artykuł w moim ulubionym piśmie Food and Travel (z grudnia 2005 roku) o tym, jak skutecznie zamawiać naprawdę autentyczne, miejscowe jedzenie u źródła, czyli w greckich tawernach, restauracyjkach, knajpkach, ouzeriach. Trzeba po prostu wejść na zaplecze, obejrzeć, co się gotuje na piecu, a potem przy pomocy palca wskazującego (Państwo Szanowni wybaczą nieuctwo, ale język grecki nie znalazł się niestety w obrębie moich możliwości lingwistycznych) pokazać, na co mamy ochotę. Co więcej – dowiedziałam się, że aby dostać jedzenie naprawdę gorące, należy głośno i wyraźnie wypowiedzieć słowo „zestó!”, Grecy bowiem mają zwyczaj podawać turystom dania zaledwie letnie, wychodząc z założenia, że nie będą pereł przed wieprze rzucać. Trzeba im zatem jawnie okazać, że są w błędzie!

Oto artykulik, w całej swej krasie. A ja – na zakończenie – dodam jeszcze, że choć wielką i zagorzałą kibicką czegokolwiek nie jestem, to jednak:

1. lubię zawody w formie zamkniętej – mamy ileś tam drużyn na początku, potem kolejno się je eliminuje, napięcie rośnie i jest jednoznaczny finał; warunkiem wciągnięcia się w tę imprezę jest obserwowanie całości rozgrywek, a zatem czekają mnie bardzo intensywne telewizyjnie dwa tygodnie;

2. uderzyło mnie dzisiaj w radiu trafne spostrzeżenie pana Kamila Rutkowskiego, że kiedy przyznano nam prawo współorganizowania Euro 2012, cieszył się każdy. A kiedy spięliśmy się i to Euro właśnie się zaczyna, nie ma człowieka, który by nie dołożył jakiegoś smętnego „ale… eee… i po co…” – a ja odmawiam przyłożenia ręki do ogólnego zniechęcenia i malkontenctwa, i już;

3. zdecydowanie kibicuję polskiej drużynie, choć domu i samochodu nie oflagowałam, a z tak zwanym patriotyzmem już od lat mam problemy;

4. cieszę się, że mam autostradę spod belgijskiego domu pod warszawskie mieszkanko i nawet jeśli ją zaraz po Euro zamkną do poprawek, to ona już będzie - w Niemczech i Belgii non stop remontuje się autostrady, a tak się przecież zachwycamy tutejszym stopniem rozwoju i dobrobytu;

5. życzę ogólnie Grekom jak najlepiej, żeby im się narodowe morale poprawiło i nie byli przyczyną rozpadu strefy Euro w sensie walutowym, ale żeby jednak w Euro w sensie piłko-nożnym poszło im mniej więcej tak, jak z dyscypliną budżetową…

A więc: Polska, Biało-Czerwoni!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Pozdrawiam wszystkich,

Natalka

PS. A w ogóle to wyżej sobie cenię kuchnię turecką.




Podziel się linkiem: