Pletzel – łopatologiczna (choć długa) instrukcja zagniatania drożdżowego ciasta

Wieczorna gazetka kuchenna

Pletzel – łopatologiczna (choć długa) instrukcja zagniatania drożdżowego ciasta

Miałam dzisiaj w planach Gazetkę felietonową, błyskotliwą i dowcipną, pełną bonmotów i uwag wykraczających poza tematykę stricte kuchenną. Cóż się jednak okazało? Otóż onegdaj upiekłam chlebek cebulowy z czarnuszką i był on tak smaczny, że imperatyw kategoryczny kategorycznie nakazuje mi podzielić się przepisem z Drogimi Czytelnikami.

Nazbyt często grzeszę przeciw przykazaniu publikowania wyłącznie sprawdzonych przepisów – niech zatem ten dzisiejszy będzie rzetelnym zadośćuczynieniem.

Przepis na tytułowy pletzel pochodzi z amerykańskiego kulinarnego magazynu Gourmet (tak na marginesie: ciekawa rzecz, że dwa główne, najlepsze magazyny kulinarne Stanów mają tytuły zaczerpnięte z języka francuskiego – Bon Appetit i Gourmet właśnie). Numer, który wpadł mi w ręce, poświęcony był Nowemu Jorkowi – restauracjom, sklepom, atrakcjom kulinarnym, typowym daniom, itp. Pletzel zaś – drożdżowy biały placek, posmarowany przed upieczeniem uduszoną cebulką – jest ponoć specjalnością nowojorskich żydowskich piekarni, mieszczących się masowo na Lower East Side. Nigdy nie byłam za oceanem, nie mam więc pojęcia, czy to prawda.

Lower East Side czy Upper West Side, jeśli o mnie chodzi, to pletzel jako żywo przypomina doskonale znajomy z Kazimierza Dolnego cebularz (cebulak), w istocie będący spuścizną po nieobecnych dziś, niestety, żydowskich mieszkańcach tego rozkosznego miasteczka. Dawno, dawno temu, kiedy byłam mała, piekarnia na Nadrzecznej nie świeciła jeszcze sztucznymi złoceniami i marmurami. Cebularze za to zawsze były świeże, ba! – nawet gorące. Dziś różnie już z nimi bywa – bywają zimne, tłuste i z niechlujnie krojoną surową cebulą, mylone przez profanów z podobną „pizzą”. A propos: to samo dotyczy drożdżowych kogutów, podstawowej pamiątki z Kazimierza – dawniej, jeśli się poprosiło o egzemplarz do zjedzenia, to był on naprawdę prosto z pieca. Dzisiaj można tłumaczyć, prosić, grozić nawet – nic z tego, kogut ma służyć do ozdoby, więc co komu szkodzi, że będzie drugiej świeżości. I jeszcze oberwie się nam od dyszącej za naszymi plecami niecierpliwej kolejki turystów...

Wracając do meritum, czyli pletzla-cebularza - dobrze byłoby uniezależnić się od kaprysów masowych producentów i zacząć wypiekać ten żydowski kazimiersko-nowojorski przysmak samemu. Oto i przepis, wraz z nieodzownymi uwagami:

w małej miseczce mieszamy szklankę ciepłej wody (komentarz: niepełną szklankę, bowiem jest to przepis amerykański, gdzie wszystko odmierza się „cupem”, który liczy sobie 225 ml, zaś nasza swojska szklanka ma równe ćwierć litra, czyli 250 ml; poza tym woda ma być ciepła, broń Boże gorąca, bo drożdże się poparzą), torebkę suszonych drożdży (normalnych, Oetkera, 7 gramów) i dwie łyżeczki cukru. Mieszamy, aż cukier się rozpuści i zostawiamy w ciepłym miejscu, aż roztwór się spieni. W przepisie napisane jest, że będzie to trwało 5 minut – u mnie drożdże spieniły się dopiero po kwadransie, więc jest to względne. Jednak jeżeli po 20 minutach nic się w miseczce nie zmieni, to należy drożdże wylać i pójść do sklepu po nową paczkę – te najwyraźniej były już przeterminowane.
W czasie, gdy drożdże się pienią, mieszamy w dużej misce dwie i pół szklanki zwykłej białej mąki (użyłam belgijskiej mąki do słodkich wypieków – w Polsce użyłabym Pszennej Szymanowskiej) z czubatą łyżeczką soli. Dodajemy spienione drożdże i dwie łyżki jakiegoś obojętnego smakowo oleju. Teraz mieszamy wszystko razem ręką, aż utworzy się ciasto. Wykładamy je na stół kuchenny lub stolnicę i zagniatamy, mając na podorędziu torbę z mąką – jeśli ciasto będzie się kleiło do rąk lub do podłoża, trzeba będzie trochę podsypać (komentarz: musiałam dosypać zaledwie garść, ale to nigdy nie wiadomo, bowiem konsystencja ciasta zależy nie tylko od mąki, ale i od temperatury panującej w kuchni, od tego, czy olej wlał się nam uczciwie, czy raczej na oko, czy drożdże były bardzo wyrośnięte, czy tylko trochę itp.; nie chcę więc tu przesądzać). W sprawie zagniatania: to nie jest takie trudne ani męczące, jakby mogło się wydawać. Potrzebne są nam do tego obie ręce – jedną ciasto przytrzymujemy, a drugą (konkretnie nasadą dłoni) odpychamy od siebie, w ten sposób ciasto rozciągając. Część przytrzymaną nakładamy na część odepchniętą, podsypujemy ewentualnie mąką i czynność przytrzymywania-odpychania-rozciągania powtarzamy – aż ciasto będzie przyjemne w dotyku, jedwabiste, nie klejące, żywe i gładkie (robi się to dużo szybciej i łatwiej, niż pisze taką instrukcję – ciasto zagniatać trzeba jakieś osiem minut, a ja już dwadzieścia minut kombinuję, jak to jasno wytłumaczyć...). Do wyrabiania ciasta można oczywiście użyć robota kuchennego lub malaksera z nakładką do wyrabiania ciasta. Metoda zagniatania opisana powyżej ma jednak kilka zalet: otóż nie trzeba potem myć niezliczonych elementów robota czy malaksera, a tylko ręce i stół; zagniatanie ma właściwości terapeutyczne – pozwala w zdrowy i pożyteczny sposób wydyszeć złość, która mogła wszak się w ciągu dnia w nas nagromadzić; bezpośredni dotyk pozwala lepiej określić stopień wyrobienia ciasta.
Wyrobione ciasto formujemy w kulę i wkładamy do dużej miski. Polewamy łyżką oleju i turlamy po misce tak, aby cała powierzchnia drożdżowej kuli pokryła się cienką warstwą tłuszczu. Miskę przykrywamy czystą ściereczką lub torebką plastikową i odstawiamy w ciepłe miejsce na dwie godziny. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Kiedy ciasto rośnie, przygotowujemy duszoną cebulkę: na patelni rozgrzewamy łyżkę oleju i wrzucamy dwie średnie cebule, obrane i drobno usiekane. Dodajemy łyżeczkę soli i smażymy na średnim ogniu, cały czas mieszając, jakieś dwie minuty, aż cebula zmięknie. Zmniejszamy ogień na najmniejszy, cebulę przykrywamy – pokrywką dopasowaną do patelni, a z braku takowej papierkiem po kostce masła – i dusimy kwadrans lub dwa, aż cebula będzie bardzo miękka i złocista. Zostawiamy do wystygnięcia.
Do upieczenia placka potrzebujemy blaszkę. W przepisie była ona prostokątna i mierzyła sobie 15 cali na 10, była zatem dość duża. Ja podzieliłam wyrośnięte ciasto na pół i jedną część wsadziłam do lodówki (upiekłam ją nazajutrz), zaś drugą włożyłam do okrągłej teflonowej formy do pieczenia o średnicy 22 cm. Ciasta nie trzeba rozwałkowywać, formy nie trzeba niczym smarować – wystarczy ciasto rozciągnąć i ugniatać palcami, aż wypełni całe naczynie. Nakłuwamy ciasto kilkakrotnie widelcem i odstawiamy w ciepłe miejsce na jakieś pół godziny.
Teraz nagrzewamy piekarnik do 200 stopni. W małej miseczce rozkłócamy jajko z łyżką wody. Kiedy piec jest już nagrzany, smarujemy delikatnie powierzchnię placka jajkiem i rozkładamy duszoną cebulkę, zostawiając dokoła centymetrowy pasek czystego ciasta. Cebulkę posypujemy czarnuszką (lub makiem) i formę wstawiamy do piekarnika na pół godziny. Brzegi placka mają być rumiane, a cebula ciemnozłota.

Pletzel najlepszy jest w dniu pieczenia, zaś podajemy go na ciepło lub zimno do czego bądź. Przyzwoitość wymagałaby jednak, żeby nie była to wieprzowina!

«	Maj 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
		1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30	31

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna