O rzeczach drobnych a miłych

Wieczorna gazetka kuchenna

O rzeczach drobnych a miłych

Rzeczy „drobne i miłe” to dla mnie nie przepisy na pyszne małe danka, jak na przykład jajecznica z truflami, czy foie gras na grzance z piernika (szybko, lekko i z klasą). Nie chodzi mi także o wiekopomne dokonania kulinarnych wynalazców, jak na przykład pomidory w puszce lub mrożony zielony groszek.

    Nie mam na myśli również ułatwiających życie przejawów własnej zapobiegliwości, jak na przykład sos cukiniowo-czosnkowy do makaronu, zapasteryzowany na zimę w słoikach, albo też konfitura z wiśni na wypadek gwałtownego głodu owocowo-cukrowego.

    A chodzi mi mianowicie o drobne kulinarne pomysły, może raczej zdarzenia, albo może przypadki, albo wreszcie olśnienia, które zmieniają zwykłe (choć zawsze dla mnie przyjemne) gotowanie w działalność w istocie swej radosną.

    Weźmy na przykład taki różowy pieprz w zalewie – malutki słoiczek z czerwonawymi kulkami, nic specjalnego na oko, doprawdy. Jednak kiedy widzę w nim dno, pędzę do sklepu nie zważając na obowiązujące ograniczenia prędkości. Bowiem dodatek tych małych kulek zasadniczo zmienia smak dania, nadając mu posmak lekko tajemniczy, choć wcale nie jednoznacznie egzotyczny i wcale nie ostry, choć to pieprz przecież. To jest właśnie taki smak, który każe nam wziąć dokładkę, choć jesteśmy już całkiem najedzeni. Pierwszy raz kupiłam różowy pieprz, by dodać go do koziego twarożku rozsmarowanego na crostini i przyozdobionego ciepłymi ślimakami z czosnkiem (crostini z kozim serem i ślimakami). Do dzisiaj najbardziej lubię kozi serek właśnie z różowym pieprzem. Ale jako element prostej marynaty z gruszek, imbiru i cebuli również sprawdził się doskonale. Plastry wędzonego łososia, przekładane cząstkami różowego grejpfruta też lubią być polane lekkim sosem z majonezu, śmietany i sporej ilości różowych kulek. A taki pstrąg łososiowy z różowym pieprzem? Pyszności.

    Pieprz różowy sąsiaduje w mojej lodówce z zielonym, który – choć smaczny – jest znacznie bardziej ograny i ze sfery olśnień dawno już przeszedł do rutyny, niebezpiecznie zmierzając w stronę banału (choć niekoniecznie, patrzcie np.: dressing z zielonym pieprzem lub pizzetki z cukinią i zielonym pieprzem). Mam jednak do niego sentyment, gdyż wiele lat temu, w żoliborskim grill-barze Mibella podawano smażoną polędwicę wołową z dodatkiem prostego sosu: zielony pieprz, grubo krojony czosnek i kapary, wszystko razem podduszone na patelni po mięsie. To było jedno z tych dań, które utwierdziły mnie w przekonaniu, że warto porzucić politologię wraz ze stosunkami międzynarodowymi, by zająć się w życiu sprawami wagi kulinarnej.

    Wspomnienie sosu prowadzi mnie prosto do kolejnego słoiczka, tym razem z kaparami. Właściwie słoiczki są trzy: kapary w grubej soli, drobne kaparki w octowej zalewie i wielkie kaparzyska z ogonkami (dobre choćby i do ozdoby). Bez kaparów nie zgadzam się na gotowanie. Nie wyobrażam sobie sosu tatarskiego bez nich (to te kaparki z zalewy – patrz: bezgrzeszny sos tatarski). Biała gotowana ryba, choćby i okraszona kawałkiem masła, a pozbawiona ożywczego dodatku kaparów, staje się daniem mdłym i dietetycznym (doskonałe masło do ryby, sos kaparowy do ryb). Pasztet z wątróbek drobiowych, używany w Toskanii do smarowania crostini, charakterystyczny smak zawdzięcza właśnie kaparom (tym solonym – patrz: fegatini). Cielęcina duszona w sosie kaparowym jest daniem godnym najbardziej wyrafinowanych stołów (patrz: cielęcina w sosie kaparowym). Bez kaparów ani rusz!
    Jest jeszcze jeden słoiczek, tym razem na półce w garażu, bez którego trudno mi się ostatnio obejść – to zielone ostre papryczki, pokrojone w plasterki i zalane najlepszą oliwą. Pomysł niesłychanie prosty, ale sama nań niestety nie wpadłam - objawił nam to Roberto, nasz gospodarz z agroturismo pod Perugią. Jedliśmy tagliatelle z domowym pesto (patrz: klasyczne pesto) i polewaliśmy je dodatkowo tą jaskrawozieloną, pikantną oliwą, odważniejsi (czyli ja!) dorzucali sobie też kilka plasterków samych papryczek, miękkich od oliwy i pełnych aromatu. Ostrość ich, choć potężna, była jednak inna, niż gdybyśmy jedli po prostu surowe lub suszone ostre papryczki. Konserwowanie w oliwie poniekąd wyrównało ich smak, spod palącej warstwy wydobyło smak papryki, a sama ostrość stała się mniej inwazyjna, łatwiej przyswajalna przez organizm. Pesto i ostra papryka – nie sądziłam, że to może być udana kombinacja.
Jest.

    Inne olśnienie ma swoje źródło tym razem w pudełku. W pudełku tym jest herbata Lapsang Souchong, pochodząca z południowo-wschodnich Chin, a charakteryzująca się silnie wędzonym smakiem (liście herbaty układa się na bambusowych matach i wędzi w sosnowym dymie). Pić tego nie jestem w stanie, ale wyrzucić też było szkoda, zresztą ten dymny zapach sam w sobie jest wspaniały. I któregoś dnia rzeczywiście mnie olśniło – zaparzyłam kilka torebek tej herbaty, dodałam trochę ciemnego cukru, sosu sojowego i sporo czosnku i zalałam tym żeberka wieprzowe, przeznaczone na grill następnego dnia. Na węglu drzewnym mięso piecze się zbyt krótko, by nabrać prawdziwie dymnego zapachu, a moje żeberka miały nie tylko zapach, ale i smak lekko przydymiony. Lapsang Souchong zrobił, co mógł, by nie zawieść położonych w nim nadziei. Kiedy marynowałam w zeszłym roku śliwki, do octu z cukrem dorzuciłam dwie torebki dymnej herbaty (przydymione śliwki w occie) i śliwki mają smak przywodzący na myśl pole, na którym tlą się kartoflane łęty...

    I wreszcie słów kilka o serku szwajcarskim o nazwie schabziger. Rzadko występuje w sklepach europejskich, ale upolować go warto, bo nic nie może się równać z grzanką posypaną tym serkiem. Kawałek świeżego chleba posmarowany masłem i umoczony w miseczce z tartym schabzigerem zasługuje na osobny numer Gazetki. Jest to mały, cylindryczny w kształcie, a kozi w treści twardy ser, który swój niezwykły smak i zielonkawy kolor zawdzięcza koziej koniczynie (trigonella caeruela), którą jest przyprawiony. Helweci produkują go od VIII wieku, a koniczyną przyprawiają od XII. Wiem to wszystko z pasjonującej, a mało znanej książki Josefa Imbacha, szwajcarskiego teologa i franciszkanina, wielkiego amatora jedzenia (i oczywiście serka schabziger). Książka to Przysmaki papieży i prałatów, a jej pierwsza, równie świetna, część nosi tytuł Kuchnia, Kościół i rozkosze gotowania (obie wydane przez PAX). Pełne rozmaitych rozważań natury historycznej, teologicznej i kulturowej, zawierają jednocześnie doskonałe przepisy, jako że autor jest przy okazji kucharzem z iście Bożej łaski. Książki wielebnego Imbacha są bardzo zabawne, choć i pouczające, a ujął mnie już wstęp: „To, że teolog zajmuje się sztuką kulinarną, może się wydawać niezwykłe już choćby dlatego, iż podczas swej nauki słyszał on wprawdzie wiele o ascezie, ale nigdy o gotowaniu. Poza tym kaznodzieje nigdy nie uważali za konieczne rozwodzić się nad opisem uczty weselnej w niebie. Natomiast bardzo gruntownie zajmowali się opisywaniem piekła – mimo iż w Biblii znacznie częściej mówi się o jedzeniu, niż o wiecznym potępieniu”.

    No proszę, i puenta sama wyszła!

«	Maj 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
		1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30	31

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna