O kaczce – w zastosowaniu nietypowym

Wieczorna gazetka kuchenna

O kaczce – w zastosowaniu nietypowym

Po całkiem ładnym maju nadciągnął – zupełnie niezgodnie z kalendarzem - kwiecień. A to burza, a po niej tęcza; a to 3 stopnie nad ranem i zaledwie 12 w dzień; a to wichura, gnąca drzewa do ziemi, a to znów suchy upał – choć ten ostatni to jakoś najrzadziej...

Tymczasem w Polsce już koniec roku szkolnego, we Flandrii koniec egzaminów (zakończenie roku dopiero za tydzień) – plany wakacyjne w pełnym rozkwicie, nic tylko spływać falami chłodników, nurzać się w sorbetach, bądź grzechotać kostkami lodu w wiosenno-letnich drinkach. Na myśl jednak o zimnych zupach lub mrożonych deserach łapie mnie nieopanowany dygot (dzisiaj na przykład przeszła groźnie wyglądająca ulewa), zaś grzechot lodu najbardziej lubię w szklaneczce z whisky – nie byłoby więc specjalnie o czym pisać. Zamiast więc o letnich specjałach, postanowiłam napisać Gazetkę o kompletnie zimowym confit z kaczki (jak również o dwu innych, interesujących zastosowaniach tej przemiłej ptaszyny).

Confit jest to mięso solone, gotowane wolno we własnym (lub cudzym) tłuszczu. Trzymamy je w naczyniu, zalane tymże tłuszczem i jest to jedna z najstarszych metod konserwowania mięsa. Confit robi się zazwyczaj z gęsi, kaczki, indyka, dzikiego ptactwa, wieprzowiny, a celuje w tym południowo-zachodnia Francja (w Tuluzie przechowuje się w ten sposób także doskonałe miękkie kiełbaski wieprzowe). No cóż, jest to niewątpliwie danie o charakterze zimowym, niemniej jednak znawcy tematu twierdzą, że mięso takie osiąga właściwy aromat dopiero po 5-6 miesiącach, zatem produkcją confit należy się zająć już teraz, by w odpowiednim czasie (czyli w zimie) móc spożywać owoce swej ciężkiej pracy. Zatem do dzieła!

Confit z kaczki robimy następująco– 2 liście laurowe i 2 łyżeczki suszonego tymianku mielemy na proszek w młynku do kawy. Na szklany półmisek wysypujemy dwie i pół łyżki grubej soli (najlepiej morskiej). Cztery kacze udka nacieramy posiekanym ząbkiem czosnku i układamy na posolonym półmisku, skórą do dołu. Posypujemy mielonymi ziołami i solą – też dwie i pół łyżki. Wstawiamy do lodówki na 12 godzin, po czym udka odwracamy i znów zostawiamy w lodówce na kolejne 12 godzin. Po tym czasie sól powinna się rozpuścić. Teraz nagrzewamy piekarnik do 150°C. Udka płuczemy w zimnej wodzie i starannie osuszamy. W garnku piekarnikoodpornym (typu Le Creuset) roztapiamy pół kilo gęsiego tłuszczu lub – z braku laku – smalcu. Do gorącego tłuszczu wkładamy kacze nogi – tłuszcz musi sięgać ponad nie, więc ewentualnie dokładamy go jeszcze trochę. Gdy mięso się już zagrzeje, garnek przykrywamy i wstawiamy do pieca na półtorej godziny. Sprawdzamy, czy miękkie, wbijając patyczek w najgrubszą część kaczej nogi. Jeśli wejdzie gładko, to confit jest gotowy, jeśli nie to zostawiamy w piecu aż do skutku. Miękkie mięso wyjmujemy i układamy w kamionce (klasycznie) lub plastikowym pojemniku (wersja współczesna). Zalewamy przecedzonym przez sitko tłuszczem, starając się nie wlać mięsnego sosu z dna garnka. Zostawiamy do wystygnięcia, po czym odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej 3 tygodnie, nawet jeśli nie na te wspomniane wyżej pół roku.

Zakonserwowane w ten sposób udka możemy podać na gorąco – smażone lub pieczone. W tym celu ocieramy z mięsa tłuszcz i kładziemy je na duży talerz. Odstawiamy na godzinę, po czym odlewamy resztę tłuszczu. Smażymy udka na małym ogniu skórą do dołu lub pieczemy – też skórą do dołu – w 200°C przez jakieś 20 minut, na rumiano. Smażone konserwowane udka, w towarzystwie frytek, jadł Mąż we Francji w drodze na tegoroczne narty i bardzo sobie ten posiłek chwalił. No, ale ten człowiek chyba w ogóle nie posiada wątroby...

Tradycyjnie używa się confit do przygotowania słynnej cassoulet, czyli białej fasoli duszonej z różnymi kawałkami mięsa, następnie zapiekanej pod warstewką tartej bułki. W 1966 roku Rada Generalna Gastronomii Francuskiej ustaliła, że potrawa ta musi się składać co najmniej w 30 % z mięsa (wieprzowina, kiełbaski, w tym kiełbaski z Tuluzy, confit z gęsi lub kaczki), podczas, gdy resztę stanowić ma biała fasola, rosół, skórki wieprzowe i przyprawy. Z cassoulet wiąże mi się pewna anegdota z zamierzchłych czasów mojej młodości, a konkretnie z wakacji poświęconych rozmaitym agrarnym formom zarobkowania we Francji. Otóż na winobraniu jeden z naszych kolegów upatrzył sobie fertyczną młodą mieszkankę Tuluzy i zapałał chęcią przedłużenia tej znajomości, może nie aż po grób, ale przynajmniej do rana. Dziewczę nie zgłosiło sprzeciwu, wręcz przeciwnie – zapowiedziało, że przyniesie nawet kolację, tradycyjną w jej rodzinnych stronach. I w istocie pojawiło się z bagietką i kilkoma puszkami cassoulet z najbliższego supermarketu. Wino mieliśmy przydziałowe (dla zbieraczy) i ogólnie było fajnie, tyle że nasz kolega noc całą spędził nie na przedłużaniu znajomości, a na szukaniu lekarza, bowiem atrakcyjna Francuzka zachorzała była ciężko na żołądek, ze wszelkimi możliwymi objawami. Zapewne proporcje mięsa i fasoli były w puszce niewłaściwe – fakt faktem, że niedoszła flama do naszego kolegi wyraźnie się zraziła.

Wracając jednak do confit – nóżki można też obrać ze skóry, usunąć kości, a mięso pokroić w plasterki. W tej postaci kaczka jest znakomita na zimno (np. w otoczeniu gorzkawych liści mlecza lub endywii, z dodatkiem jakichś słodko-kwaskowatych owoców: winogron, gruszek, nektarynek). Obrane mięso można też wykorzystać do zrobienia arabskiego dania o dźwięcznej nazwie pastilla – należy się jednak uprzednio zaopatrzyć w opakowanie ciasta brik (cieniutkie płatki, popularne w wielu krajach basenu Morza Śródziemnego). Z tym może być trudno, ale w końcu wszyscy od czasu do czasu podróżujemy. Mięso z trzech udek (bez skórki) kroimy w plasterki. W dwu łyżkach tłuszczu od confit podsmażamy pół kilo posiekanej cebuli. Po 5 minutach smażenia dosypujemy 2 łyżeczki przyprawy ras-el-hanout (patrz Słownik) lub łyżeczkę mielonego cynamonu, łyżeczkę mielonego kminu rzymskiego i szczyptę papryki. Dolewamy niepełną szklankę wody, przykrywamy i dusimy przez kwadrans. Dodajemy mięso i gotujemy kolejny kwadrans. 12 dkg orzeszków piniowych (lub migdałów) podpiekamy na złoto i 2/3 mielimy na proszek. I całe i zmielone wrzucamy do cebuli z mięsem, dodając przy okazji 5 łyżek miodu, szczyptę szafranu i 2 łyżki siekanych ziół – natki i kolendry. 4 jajka rozbijamy widelcem i wlewamy do garnka z mięsem, mieszając bardzo energicznie. Kiedy się zetną, zdejmujemy z ognia. Sporą tortownicę smarujemy masłem i wykładamy papierem do pieczenia. Na papierze układamy 6 płatków ciasta brik tak, by zachodziły na siebie, a część zwisała poza brzeg tortownicy. Do środka wlewamy masę kaczo-jajeczną. Przykrywamy 3 płatkami ciasta brik (każdy smarujemy lekko roztopionym masłem) i zawijamy zwisające części ciasta. Pieczemy 25 minut w 180°C. Po wyjęciu posypujemy lekko cukrem-pudrem (tak, tak) i mielonym cynamonem, po czym podajemy w towarzystwie zielonej sałaty i surówki z tartej marchewki. Jest to potrawa o zadziwiająco nieoczekiwanym smaku: słono-słodkie, pachnące nadzienie obleczone jest chrupką koszulką przypieczonego ciasta brik... Możecie to nazwać naiwnym sentymentalizmem, ale mam nadzieję, że tak właśnie pachną ulice Marrakeszu i Casablanki.

Z niezupełnie standardowych zastosowań kaczego mięsa upodobałam sobie jeszcze soloną pierś. Znakomite to danie należy do tego rodzaju potraw, co to zachodzi człowiek w głowę, jak to w ogóle może się udać i jeszcze do tego być jadalnym! A tymczasem jest to naprawdę pyszna, delikatna i bardzo elegancka zakąska, zwłaszcza jeśli mamy pewne talenty artystyczne i potrafimy wszystkie elementy zgrabnie ułożyć na talerzach. A zatem najpierw przygotowujemy mieszankę do nasolenia mięsa – tłuczemy lub mielemy na proszek pół łyżeczki czarnego pieprzu, pół łyżeczki ziaren kolendry, łyżkę świeżego tymianku, 2 listki laurowe i 5 dkg soli, po czym mieszamy z 4 dkg cukru. Połowę mieszanki wysypujemy na talerz, kładziemy na tym 2 duże piersi kacze, mięsem do dołu. Przysypujemy z wierzchu resztą soli z przyprawami i wstawiamy do lodówki na co najmniej 12 godzin. W odpowiednim czasie rozgrzewamy piekarnik do 160°C. Piersi kaczki opłukujemy z soli, wkładamy do niedużego naczynia piekarnikoodpornego, dolewamy 30 cl wody, przykrywamy i wstawiamy do nagrzanego pieca na 25 minut. Wyjmujemy na talerz i zostawiamy do wystygnięcia. Wygląda to średnio, ale ignorujemy wygląd. Zimne mięso odcinamy zgrabnie od skóry (pozostawiając jednakże cieniutką warstwę tłuszczyku) i kroimy lekko po skosie w jak najcieńsze i jak najdłuższe paski. Układamy ozdobnie na talerzu i podajemy z plastrami dojrzałego melona (Charentais lub kantalupy), marynowanym imbirem i sosem powstałym z dokładnego wymieszania 2 łyżeczek czerwonego octu winnego, 2 łyżeczek ciemnego sosu sojowego, 3 łyżek oleju z fistaszków i szczypty syczuańskiego pieprzu. Voilà!

Zostawiając na chwilę nieszczęsne kaczki w spokoju – otóż pewna moja przyjaciółka twierdzi, że zawsze, gdy zrobi chłodnik, zmienia się pogoda i zaczyna padać. Może jednak ta zasada działa w dwie strony i jeśli dziś na kolację zrobię właśnie chłodnik (jakoś poskramiając dygot), to cały weekend będzie prześliczny i upalny, za czym bardzo się już stęskniłam... Zwłaszcza, że cudem udało mi się nabyć botwinkę!

«	Maj 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
		1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30	31

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna