W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X
Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Nareszcie o croissantach! (część pierwsza)

Wieczorna gazetka kuchenna


Nareszcie o croissantach! (część pierwsza)

Rozmyślam sobie ostatnio o różnych rzeczach. Bardzo różnych. Ale żeby Was nie zamęczyć moim strumieniem świadomości (choć niewątpliwie fascynującym), podzielę się tylko jednym niedużym rozmyślnięciem.

Szłam sobie otóż niedawno nieznaną mi brukselską ulicą i przystanęłam przy wystawowych oknach piekarni, takiej prawdziwie francuskiej bardziej nawet cukierni, niż tylko piekarni. A były to „okna wystawowe” godne tej nazwy – pełne lśniących galaretką tart owocowych, ciast z jabłkami (sezon), placków czekoladowych, biszkoptów, kruchych ciasteczek z konfiturą, bez, tortów z musem malinowym oraz stosów kolorowych ptifurek. Ktoś właśnie otworzył drzwi i dosięgnął mnie zapach wyciąganych z pieca croissantów. Bach, bach i mózg uruchomił przegródkę z napisem „Paryż”…

Ruszyłam się w końcu sprzed tego okna, odgoniłam tęsknoty paryskie i idąc dalej, pomyślałam, że mi żal. Żal mi mianowicie tych wszystkich, którzy nie wychowali się w komunizmie, i dla których sformułowanie „system reglamentacji żywności” pozostaje trudnym do wykucia sloganem z podręcznika. Co Wy, młodzi, w ogóle wiecie o życiu bez soków w kartonach?! Jakie przeżywacie wzruszenia, skoro ominęła Was nawała emocji związanych z otwarciem pierwszego w Warszawie McDonalda? Jaki sens ma Wasze życie, jeśli nie mieliście okazji ujrzeć, jak duszone pieczarki ustępują w polskim hot-dogu miejsca prawdziwej parówce? Nie kręci Wam się w oku łza sentymentalna, gdy patrzycie na półki pełne najrozmaitszego pieczywa, bo nie pochodzicie ze społeczeństwa nawykłego do stania godzinami po jeden (słownie: jeden!) gatunek chleba…

Ale najbardziej żal mi Was, że nie przeżyliście swego pierwszego w życiu paryskiego croissanta. Paryż jest dla Was normalnym weekendowo-zakupowym miejscem, łatwo osiągalnym w czasach tanich linii lotniczych; miejscem, o którym nawet nie wypada wspominać przy kawie - tak stało się oczywistym. Ba, znam nawet młodych ludzi, którzy do Paryża w ogóle się nie wybierają! („A po co? Przereklamowane miasto… W polskich galeriach handlowych wszystko można kupić, i to taniej… Do Luwru tylko Japończycy chodzą…”). A dla mnie, dorastającej w latach 80., Paryż pozostanie Miastem Świateł, prawdziwym olśnieniem (szczególnie w dziedzinie oferty obuwniczej, gdyż oprócz jedzenia, to właśnie buty zawsze były moją namiętnością), zwieńczeniem tych krótkich zachwytów, jakie bywały mi dane w czasach, gdy system uchylał czasem rąbka zasłony dzielącej nas i Zachód, pozwalając na krótko zajrzeć do krain wszelakiej szczęśliwości. I taki pierwszy w życiu, jeszcze ciepły, miękki i chrupiący jednocześnie, sypiący dokoła płatkami maślanego ciasta croissant był ucieleśnieniem Dobrobytu, obietnicą lepszej przyszłości, najłatwiej dostępnym paryskim doświadczeniem. A dla Was, moi drodzy młodzi Przyjaciele, croissant z pobliskiej piekarni to codzienna bułka do kawy, zaś Zachód to jedynie lewa strzałka na Róży Wiatrów. Ech.

No i teraz, po podzieleniu się fragmentem strumienia mojej świadomości, nastąpi przepis na bezpośrednią przyczynę rozmyślań – czyli na prawdziwie francuskie croissanty. Nabyłam sobie mianowicie bardzo interesującą australijską (!) książkę kucharską pod tytułem „Bourke Street Bakery”, poświęconą, jak łatwo się domyśleć, sztuce wyrobu wszelkiego rodzaju pieczywa. O książce napiszę kiedy indziej, warta jest samodzielnej odsłony, teraz zaś jedynie posłuży nam za źródło naprawdę doskonałego przepisu na croissanty.

Kilka niezbędnych ostrzeżeń:

po pierwsze przepis jest długi i skomplikowany, szczególnie, jeśli chodzi o wyjaśnianie rozmaitych kolejnych czynności (na szczęście praktyka okazuje się znacznie prostsza – zawsze uważałam, ze to absurdalne: męczę się kilka godzin, żeby zrozumiale napisać coś, co w rzeczywistości robi się szybko i bezproblemowo).

Po drugie, robienie croissantów zajmuje dużo czasu i uwagi. Trzeba rozpocząć od zaczynu, który nastawiamy wieczorem, bo musi rosnąć kilkanaście godzin; potem zagniecione ciasto też odkładamy do lodówki na kolejną noc. I dopiero na trzeci dzień możemy przystąpić do ostatecznej rozprawy, w której krótkie momenty akcji (wałkowanie) przetykane są przerwami w działaniu (odpoczywanie ciasta w lodówce).

Po trzecie, pojawia się oczywiste w tych okolicznościach pytanie: a zatem po co? Skoro są piekarze, to nie odbierajmy im – dosłownie – chleba. W końcu są w Warszawie, a pewnie i w innych polskich i obcych miastach, znakomici fachowcy, którzy opanowali sztukę wytwarzania tych unikalnych rogalików.

Pierre Koffmann, wielki francuski szef kuchni i restaurator, w swej niezwykle mądrej i inspirującej książce „Wspomnienia z Gaskonii” napisał tak: Zawsze fascynował mnie chleb; nie możesz upiec go dobrze, jeśli brak ci instynktu. Żeby zrobić dobry chleb, trzeba najpierw go kochać. Największą radością w procesie pieczenia chleba jest chwila, gdy masz absolutną pewność (posługując się jedynie dotknięciem, oceniając tylko wygląd zaczynu), że nadszedł ten magiczny moment i chleb twój wyrósł idealnie; tego nie nauczysz się z żadnej książki.*

No cóż, nikogo nie będę zniechęcać do gotowania (czytaj: pieczenia chleba), ale rzeczywiście pan Koffmann ma rację: jeśli stosujecie ścisłą dietę lub zwyczajnie nie lubicie chleba (podobno są tacy, osobiście nie znam); jeśli przeczytaliście ostatnio artykuł o szkodliwości glutenu i weń uwierzyliście; jeśli znów za winną wzrostu wagi uznaliście zjedzoną przedwczoraj kromkę chleba (a nie rządek trójkątów Toblerone i paczkę chipsów przy ulubionym serialu) – nie fatygujcie się. Pieczenie croissantów jest zajęciem dla ludzi nie znających strachu przed świeżym drożdżowym ciastem, białą pszenną mąką, masłem, kalorią oraz cholesterolem – najlepsze są jeszcze ciepłe, a do ich produkcji niezbędna jest zarówno ta najbardziej oczyszczona mąka, jak i przerażająca ilość masła; na żaden orkisz, żadną margarynę tu po prostu nie ma miejsca, nie tym razem.

Jeśli z kolei nie lubicie marnować młodości w kuchni, bądź też macie nowy pasjonujący kryminał do czytania; jeśli pogoda nie jest w stanie zatrzymać was w domu lub pies domaga się dawno odkładanego porządnego spaceru; jeśli musicie załatwić pilne sprawy, a każdą w innym końcu miasta – też dajcie sobie spokój. Croissanty wymagają czasu i uwagi, spokoju, miłej muzyki (Debussy, na przykład…), ciepłej kuchni i ogólnego pogodzenia ze światem.

A teraz już koniec ze straszeniem, wątpliwościami i ostrzeżeniami, bo oto zupełnie niepostrzeżenie zbliżył się koniec tegotygodniowej Gazetki! Jeśli jeszcze wytrzymacie przez tydzień, nagroda w postaci szczegółowego przepisu tym razem na pewno Was nie minie! Niecierpliwi niech pomyślą, że oto zyskali czas na dogłębne rozpatrzenie swych chęci i determinacji, obudzenie w sobie tego prawdziwego uczucia, które jest niezbędne, by upiec dobry chleb, dobrego croissanta. Napisałam „dobrego”?! Najlepszego!!!

Pozdrawiam wszystkich bardzo czule,

darząca szczerym uczuciem każdy rodzaj chleba

Natalka

* Pierre Koffmann, Memories of Gascony, revised edition 2012




Podziel się linkiem: