W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Mangia, mangia, ti fa bene (jedz, jedz, to ci dobrze zrobi)

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Mangia, mangia, ti fa bene (jedz, jedz, to ci dobrze zrobi)

Pierwszą moją myślą po przeczytaniu tej książki było, że przez najbliższy miesiąc moja Rodzina będzie karmiona wyłącznie po wenecku. Oczywiście nie dałam rady – wprawdzie omlet z cukinią zyskał łagodną aprobatę, spaghetti z mulami zawsze jest w domu mile widziane, a klopsiki cielęce z szynką (pyszne!) „dały się zjeść”, to po tygodniu wcielania w życie weneckiego stylu życia, część Rodziny stanowczo zażądała kurczaczka z frytkami…

„Na kuchennym stole (Brunetti) znalazł karteczkę od Paoli informującą, że musiała spotkać się ze swoim doktorantem, ale że w piecyku stoją lasagne. Dzieci też nie będzie na obiedzie, a sałata jest w lodówce: wystarczy, żeby dodał oliwę i ocet. W chwili, gdy Brunetti miał właśnie zamiar nieco ponarzekać – a zatem szedł przez pół miasta tylko po to, by musieć w samotności jeść odgrzewane nie-wiadomo-co, najprawdopodobniej jakieś gotowe danie z tym obrzydliwym pomarańczowym amerykańskim serem – zauważył ostatnie zdanie na karteczce: „I przestań marudzić. To lasagne z przepisu Twojej matki i uwielbiasz je.” (…) Lasagne składały się z warstw szynki i cienkich plasterków karczochów pomiędzy płatami makaronowego ciasta, które – jak mu się wydawało – było robione w domu. Wolałby, żeby karczochów było więcej.” *

Znacie kryminały Donny Leon? Wszystkie dzieją się w Wenecji, a głównym bohaterem jest Commissario Guido Brunetti – prawy policjant o siwiejących już skroniach, Wenecjanin w każdym calu, przystojny i z udanym życiem rodzinnym (żona – arystokratka i komunistka jednocześnie, z zawodu zaś profesor literatury anglosaskiej oraz dwoje dorastających dzieci – rzecz jasna chłopiec i dziewczynka). Kryminały są mroczne, rozwiązanie zazwyczaj mało satysfakcjonujące, zaś puenta gorzka, co dla mnie – wychowanej na przejrzystych i sprawiedliwych książkach Agaty Christie – było na początku trudne do zaakceptowania. Donna Leon pisze jednak znakomicie i w dodatku z książki na książkę coraz lepiej (czytam właśnie najnowszą – A Question of Belief – i dialogi są naprawdę doskonałe, lapidarne i jednocześnie posuwające akcję naprzód, co doprawdy we współczesnych kryminałach nieczęsto się zdarza). Wenecja widziana oczami bądź co bądź Amerykanki (choć przez czterdzieści lat zdołała się w mieście zaaklimatyzować) jest z jednej strony bardziej egzotyczna i tajemnicza, niż gdyby autorem był rodak Brunettiego, z drugiej zaś - bardziej zrozumiała dla nie-włoskiego czytelnika. Sama akcja kryminalna nie zawsze posuwa się wartko, jak to w życiu bywa, i Commissario musi równie cierpliwie, co czytelnik, oczekiwać na przełom w śledztwie. Wówczas wielką pomocą (w każdym razie dla czytelnika) staje się to, że Donna Leon ma zwyczaj opisywać zarówno to, w co bohaterowie byli ubrani, jak również to, co jedli!

A jedzą sporo - świętą dla Włochów porę obiadową Brunetti zazwyczaj spędza w domu – wprawdzie żona Paola pracuje na uniwersytecie i ma zdecydowane poglądy na temat roli kobiety w domu i społeczeństwie, jednak lubi i umie gotować. Fusilli z zielonymi oliwkami, mozzarellą i świeżą bazylią. Ruote (makaron w kształcie rowerowego koła z sześcioma szprychami) z bakłażanami. Linguine z krewetkami. Ryż z groszkiem (risi e bisi). Risotto z dynią („Paola zgasiła gaz pod risotto, dodała solidny kawałek masła z kostki, która leżała na kuchennym blacie i dosypała do ryżu miseczkę tartego parmezanu. Mieszała przez chwilę, aż masło i ser roztopiły się, przełożyła risotto na półmisek i postawiła na stole. Odsunęła swoje krzesło, usiadła i przekręciła łyżkę w stronę Brunettiego, mówiąc: Mangia, mangia, ti fa bene, zdanie, które cieszyło go odkąd tylko pamiętał.”**). Risotto z selerem i porami. Ravioli z grzybami.

Na primi piatti oczywiście się nie kończy – w końcu to rodowici Włosi z dwojgiem dorastających dzieci! A zatem: sola smażona z karczochami (świeżymi, rzecz jasna) i sałatką z rukoli. Branzino (po naszemu okoń morski) pieczony z rozmarynem i małymi kartofelkami. Kalmary nadziewane krewetkami i warzywami. Kotleciki jagnięce z grillowanym radicchio. Cielęcina z koprem włoskim i pancettą. Prawdziwa wenecka cielęca wątróbka z cebulą i polentą. Wołowina z papryką i ziemniakami. Duszona wieprzowina ze świeżymi prawdziwkami. Królik z selerem, oliwkami i włoskimi orzechami. Dzieci (a czasem i sam Brunetti) zawsze pytają o deser – zazwyczaj są to owoce lub lody z pobliskiej gelateria, ale Paola lubi czasem sprawić swojej rodzinie dodatkową przyjemność i piecze a to ciasto z jabłkami i likierem Grand Marnier, a to znów ciasto gruszkowe, z kremem i górą bitej śmietany.
Jeśli z jakichś powodów Brunetti zmuszony jest opuścić domowy posiłek, zawsze znajdzie się w pobliżu posterunku jakaś godna uwagi knajpka, której specjalnością są antipasti di mare lub spaghetti z małżami.

Sami rozumiecie, że człowiek przy tej lekturze robi się głodny i dochodzi do wniosku, że jednak nie ma to jak kuchnia włoska. No i wyobraźcie sobie, że całkiem niedawno wyszła książka kucharska Donny Leon i Roberty Pianaro (Wenecjanki, której autorka zawdzięcza autentyczne posiłki od trzydziestu lat) Smak Wenecji – przy stole z Brunettim (A Taste of Venice – at Table with Brunetti,). I są tam wszystkie przepisy rodziny Brunettich oraz masa innych, wraz z odpowiednimi fragmentami książek i komentarzami samej autorki. Lektura jest znakomita, przepisy proste i naprawdę kuszące – pierwszą moją myślą po przeczytaniu tej książki było, że przez najbliższy miesiąc moja własna Rodzina będzie karmiona wyłącznie po wenecku. Oczywiście nie dałam rady – wprawdzie omlet z cukinią zyskał łagodną aprobatę, spaghetti z mulami zawsze jest w domu mile widziane, a klopsiki cielęce z szynką (pyszne!) „dały się zjeść”, to po tygodniu wcielania w życie weneckiego stylu życia, część Rodziny stanowczo zażądała kurczaczka z frytkami…

Jedno danie jednak będę musiała jeszcze zrobić – to, od którego zaczęła się dzisiejsza Gazetka, czyli lasagne z karczochami i szynką. Przyzwyczajona do domowych tradycjonalistów rzadko kiedy kojarzę słowo „lasagne” z czymś innym, niż „bolognese” (zresztą najlepsze lasagne robię wcale nie ja i nie żaden znany mi Włoch lub Włoszka, ale mój austriacki przyjaciel Markus). Za każdym jednak razem, gdy czytam Through a Glass, Darkly (polskie tłumaczenie ma chyba tytuł Mętne szkło), zatrzymuję się przy tym fragmencie - ja tak lubię świeże karczochy!

Ukochane lasagne komisarza Brunettiego:
8 okrągłych karczochów średniej wielkości
sok z połowy cytryny
łyżeczka soli
ząbek czosnku
8 łyżek oliwy z oliwek
szczypta siekanej natki
12 płatów lasagne (suchych, z pudełka)
200 g gotowanej szynki, drobno posiekanej
100 g świeżo startego parmezanu
masło do smarowania formy
Na sos beszamelowy:
75 g masła
75 g mąki
750 ml gorącego mleka
szczypta soli
szczypta gałki muszkatołowej
Karczochom odcinamy łodygi i obieramy je. Bardzo ostrym nożem odcinamy każdemu karczochowi połowę kwiatu (w poprzek, rzecz jasna). Odłamujemy listek po listku, aż pokażą się wewnętrzne, jasnozielone listki. Listki na czubku karczocha rozchylamy i łyżeczką do robienia kulek z melona wydłubujemy czerwonawe włochate środki. Przygotowane karczochy wkładamy do wody zakwaszonej cytryną (bo inaczej strasznie ściemnieją). Kiedy wszystkie karczochy będą już gotowe, odcedzamy je z wody i wkładamy do ciężkiego rondla – łodygi też. Dodajemy sól oraz obrany i przekrojony na pół ząbek czosnku, wlewamy oliwę i 3 szklanki wody. Rondel przykrywamy i stawiamy na dużym ogniu. Kiedy woda się zagotuje, dodajemy natkę, zmniejszamy ogień na średni i gotujemy przez pół godziny. Zdejmujemy pokrywkę i gotujemy karczochy tak długo, aż woda wyparuje i na dnie zostanie tylko oliwa. Odstawiamy do wystygnięcia.
Teraz robimy sos beszamelowy: w rondlu roztapiamy masło, wsypujemy mąkę i mieszamy. Zdejmujemy z ognia i dodajemy po trochu gorące mleko, cały czas mieszając. Stawiamy z powrotem na średnim ogniu i gotujemy kilka minut, aż sos zgęstnieje. Dodajemy sól i gałkę muszkatołową, mieszamy i odstawiamy do wystygnięcia.
Płaty lasagne blanszujemy przez minutę we wrzącej wodzie. Wyjmujemy z garnka i przelewamy zimną wodą.
Ostudzone karczochy drobno siekamy, usuwając przy okazji ewentualnie pozostałe twarde kawałki liści. Mieszamy karczochy z posiekaną szynką.
Prostokątną formę do zapiekania smarujemy masłem. Na dnie kładziemy 3 płaty lasagne, smarujemy je sosem beszamelowym, potem posypujemy 1/3 mieszanki karczochowo-szynkowej i ¼ parmezanu. Przykrywamy kolejnymi 3 płatami makaronu i tak dalej, aż do wyczerpania składników, z tym że ostatnie 3 płaty lasagne smarujemy już tylko sosem i posypujemy parmezanem.
Lasagne wstawiamy do bardzo gorącego piekarnika na 20 minut – wierzch powinien się przyrumienić. Przed podaniem odrobinę studzimy.***

Pozdrawiam serdecznie,
wielbicielka kryminałów
Natalka

*Through a Glass, Darkly, Donna Leon 2006
**Death in a Strange Country, Donna Leon 1993
*** A Taste of Venice – at Table with Brunetti, Donna Leon i Roberta Pianaro, William Heinemann 2010




Podziel się linkiem: