Dym w butelce, czyli parę słów o wędzonym smaku amerykańskiego sosu

Wieczorna gazetka kuchenna

Dym w butelce, czyli parę słów o wędzonym smaku amerykańskiego sosu

Jeśli (jak ja) jesteście uzależnieni od czytania pism kulinarnych z kręgu kultury anglosaskiej, to nie ma siły – w czerwcu i lipcu obejrzycie więcej kuszących zdjęć dymiących węgli, skwierczących kiełbasek, ćwierćkilowych hamburgerów, rumianych steków i glazurowanych skrzydełek kurczaka, niż podsuwałaby Wam rozbuchana wyobraźnia nawet w okresie najsurowszego postu.

W zeszłym tygodniu wspomniałam o głębokim przywiązaniu, jakie odczuwa do grillowania naród brytyjski (o ile można się tak wyrazić w kontekście tego akurat kraju) oraz nasz własny ukochany. Dziś miałam zająć się Amerykanami. Wertując jednak rozmaite pisma i książki w poszukiwaniu jakiegoś wspólnego mianownika dla tylu możliwości, jakie drzemią w społeczeństwie amerykańskim również w dziedzinie grillowania, doszłam do wniosku, że to nie tak. Wcale nie podejście, nie znaczenie społeczne, nie technika, nie rodzaj sprzętu, a nawet nie to, co poddane zostaje grillowaniu najbardziej w moich oczach określa amerykańską BARBECUE. Nie – jest to coś, bez czego żaden szanujący się rodak Wuja Sama nie usiądzie do swego dobrze zasłużonego steku lub hamburgera – sos BBQ!

Nie ma dymu bez ognia, nie ma grilla bez sosu. Oczywiście na co dzień używa się gotowego sosu z butelki, dostarczanego w niezliczonych odmianach przez niezmordowany przemysł przetwórczy. Taki sos jest jednocześnie słodki, kwaśny, słony, ostry (zazwyczaj) i zdecydowanie przydymiony w smaku. Za pierwsze cztery smaki odpowiedzialne są rozmaite składniki, natomiast posmak wędzenia uzyskiwany jest najczęściej przy pomocy „liquid smoke” czyli ekstraktu dymu (?!). Zgodnie z naszą poczciwą Wikipedią uzyskuje się go „produkując dym w sposób kontrolowany z drewna lub trocin, zagęszczając go (moje pytanie: jak?!), a potem przepuszczając przez wodę (znów: jak?!), która zatrzymuje i rozpuszcza substancje odpowiedzialne za dymny zapach”. Substancje te potem koncentruje się i doprawia w rozmaity sposób… Amerykanie uważają tę przyprawę za całkowicie bezpieczną dla życia i zdrowia, EFSA (Europejski Urząd d/s Bezpieczeństwa Żywności) jednak ma co do tego wątpliwości. Ja też mam, choć na zdrowiu specjalnie się nie znam. Kupiłam kiedyś taki „liquid smoke” – kiedyś, czyli równiutko piętnaście lat temu. I nadal stoi na półce, choć buteleczka nie jest duża, ot jakieś 100 ml płynu. Jakoś nie mam ochoty go używać, kojarzy mi się z olejkiem wanilinowym – nie prawdziwą wanilią, ale sztuczną namiastką, jarmarcznie i nachalnie przedrzeźniającą oryginał. Co więc począć w sprawie sosu BBQ, gdy dym, sprowadzony do postaci płynu, skoncentrowany i uwięziony w butelce, nie do końca zgadza się z naszym wyobrażeniem o doprawianiu potraw? Na szczęście nie ma potrzeby uwalniania dymnego dżina z butelki: znakomity skądinąd sos BBQ możemy wyprodukować sami, zaś jego charakterystyczny wędzony smak uzyskamy przy pomocy całkowicie naturalnych (i pysznych) składników, takich jak meksykańskie papryczki chipotle, chińska wędzona herbata, polskie suszone śliwki lub hiszpańska wędzona papryka.

Znamy wszyscy zielone papryczki jalapeños – zazwyczaj w formie oliwkowozielonych plasterków w słono-kwaśnej zalewie ze słoików firmy Old El Paso (stoją na półkach przy tortillach, gotowych tacos i salsach). Czasem można je upolować w stanie świeżym – na przykład bywają w sklepach Makro w Polsce, w Belgii zaś w Carrefourach (doskonałe są nafaszerowane serem, zanurzone w rzadkim cieście i usmażone na wrzącym oleju). Jalapeños źle się suszą na słońcu, popularnym w Meksyku sposobem ich utrwalania jest więc wędzenie – uwaga: wędzone papryczki jalapeños (zwane od tego momentu chipotle) są znacznie ostrzejsze, gdyż wędzi się je dopiero, gdy dojrzeją; a im papryczki dojrzalsze, tym większy poziom kapsaicyny, substancji odpowiedzialnej za palący smak chilli. Po ususzeniu często konserwuje się chipotle w sosie pomidorowym (adobo). Na razie w Europie ich jeszcze nie widziałam, ale pamiętajcie o nich przy okazji wizyty za Oceanem (mała puszeczka na pewno zmieści się każdemu w bagażu, a starcza na długo – to nie jest przyprawa, którą jadłoby się łyżkami…). Ostatnio robiłam świetny teksański sos BBQ właśnie z tymi papryczkami: w łyżce oleju podsmażamy chwilę cztery posiekane ząbki czosnku. Dodajemy szklankę dobrego keczupu, 1/3 szklanki brązowego cukru, 1/3 szklanki sosu Worcestershire i ¼ szklanki soku z cytryny. Dodajemy też jedną papryczkę chipotle, drobno posiekaną, oraz ze dwie łyżki sosu adobo, w którym macerowała się w słoiku. Wszystko razem zagotowujemy, po czym zmniejszamy ogień i gotujemy jakiś kwadransik, co jakiś czas mieszając, aż nieco zgęstnieje – uwaga: pryska!. Doprawiamy do smaku solą, studzimy i trzymamy w lodówce. Świetny do hamburgerów i steków. Musiałam go sama zjeść, bo inni domownicy nie uznają ostrej papryki…

Lapsang Souchong to z kolei przedziwna herbata z południowo-wschodnich Chin. Herbaciane listki rozkłada się na bambusowych matach i wędzi w sosnowym dymie. Do picia się to-to moim zdaniem nie nadaje, ale świetnie sprawdza się jako dymny element sosów i marynat. Możemy z jej pomocą zrobić wiśniowy sos BBQ: w szklance wrzątku zaparzamy 2 torebki herbaty Lapsang Souchong. Kiedy już dobrze naciągnie, wyrzucamy torebki, a herbatę wlewamy do rondelka. Dodajemy ½ słoika dobrego wiśniowego dżemu, sok z jednej pomarańczy, sok z jednej cytryny, odrobinę startej skórki cytrynowej i pół łyżeczki cynamonu. Stawiamy na małym ogniu i doprowadzamy do wrzenia, mieszając. Kiedy się zagotuje, trzymamy na ogniu przez 20 minut, co jakiś czas mieszając, aż większość płynu odparuje. 2 łyżeczki gładkiej mączki kukurydzianej mieszamy na gładką masę z kilkoma łyżkami czerwonego wina i dolewamy do sosu. Gotujemy jeszcze chwilę, aż zgęstnieje, po czym dodajemy łyżkę keczupu i sól do smaku. Studzimy i podajemy do białego grillowanego mięsa.

Doskonałe w roli dymu okazują się też nasze rodzime suszono-wędzone śliweczki (te niezbędne do prawdziwego wigilijnego kompotu), a znakomity sos BBQ o polskiej nucie możemy zrobić tak: siekamy cebulę i dwa ząbki czosnku. Podduszamy je przez chwilę w łyżce oleju, po czym dodajemy 200 g suszonych polskich śliwek (tych o dymnym smaku), namoczonych poprzedniego dnia w niedużej ilości wrzątku i 250 g zwykłych śliwek (jakichkolwiek). Dolewamy pół szklanki dobrego octu z cydru i ¾ szklanki wody, dodajemy też pół słoika powideł, a jeśli nie mamy ich akurat pod ręką, to pół szklanki brązowego cukru. Doprawiamy solą i pieprzem, dokładamy łyżkę ostrej musztardy z Dijon i mieszamy. Doprowadzamy do wrzenia, po czym dusimy, co jakiś czas mieszając, aż śliwki się rozgotują. Gotowy sos przecieramy przez sitko (albo ręcznie wybieramy śliwkowe pestki*). Świetny szczególnie do żeberek.

A jeśli ktoś w czasie wakacji odwiedzi Hiszpanię, niech koniecznie przywiezie wędzoną paprykę – w obu wersjach, słodkiej i ostrej. Pimentón ahumado najczęściej kupuje się w postaci proszku, którym doprawiać można niemal wszystko: rybę i mięso, zupę i gulasz, kiełbaski i stek, a także sos BBQ – do blendera wkładamy słoik pieczonej czerwonej papryki (odcedzonej z zalewy), 1/3 szklanki syropu klonowego, 2 łyżki octu z cydru oraz łyżkę ostrej pimentón ahumado. Miksujemy na gładką masę, po czym przelewamy do garnka i gotujemy na małym ogniu przez jakieś dziesięć minut, aż zgęstnieje. Doprawiamy solą do smaku, mieszamy i studzimy.

A o tym sposobie grillowania pod pokrywą, typowym dla amerykańskiego Południa, o którym miałam dzisiaj napisać, opowiem raczej następnym razem (?).

Pozdrawiam serdecznie,

znów lekko zadymiona Natalka

* wpadłam kiedyś na pomysł, żeby zamiast wydłubywać pestki ze śliwek (a na przykład z takimi mirabelkami to nie idzie łatwo) przed robieniem dżemu czy chutneyu, można śliwki policzyć przed wrzuceniem do gara, a potem – gdy już się rozgotują – wyłowić tyle samo pestek. Uważam, że to świetny pomysł, ale jakoś nie spotkał się z życzliwością mojej znajomej, która dżemy ze śliwek robi w gigantycznych tazach…

«	Kwiecień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna