W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / A zaraz za rogiem – wakacje!

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


A zaraz za rogiem – wakacje!

Moi drodzy, dzisiaj znów pozwolę sobie przytoczyć mój artykulik z zeszłorocznego Newsweeka (może nie wszyscy czytują ten tygodnik?), tym razem o ulicznej kuchni w Marrakeszu. Wcale nie zamierzam Wam wciskać towaru z drugiej ręki – z tego tekstu byłam bardzo zadowolona, to po pierwsze. Po drugie – mam dzisiaj Spouses’ Dinner, czyli kolację mojego klubu (zapraszamy mężów, niech mają), którą w tym roku organizuję osobiście; wymaga to ode mnie taktu w ilości w moim organizmie nie występującej, przydeptywania przyrodzonego mi temperamentu, masy zdolności organizacyjnych oraz koordynacji i refleksu (a z tym to u mnie różnie bywa) – wszystko to razem przyprawia mnie o lekki obłęd. Po trzecie – tytułowe wakacje już za rogiem, a może tak ktoś z Was wybierze się jednak do Maroka i będzie tam chciał coś zjeść? Będzie miał wówczas jak znalazł.

A zatem:

Boubouches, briouats i mechoui, czyli o rozkoszach jedzenia na placu Dżemaa el-Fna

„Jadę znów do Marrakeszu!” – wykrzyknął mój dentysta, nie kryjąc przejęcia. Wydałam z siebie pełen akceptacji pomruk (natura wizyt u stomatologa nie sprzyja cywilizowanej konwersacji). „Niech pani sobie wyobrazi te meczety i minarety! Te biele, brązy, oranże, błękity i róże! Te pałace, mozaiki, fontanny! Góry Atlas! Pomarańcze, daktyle, arbuzy! I ten zapach…”. Dalszy ciąg entuzjastycznych okrzyków zagłuszony został przenikliwym wyciem narzędzia pracy. Uparty deszcz za oknem wskazywał dobitnie, że znajdujemy się na innej zgoła szerokości geograficznej, niż miasto marzeń dentysty-turysty.

Zapach Marrakeszu. Nie jeden konkretny zapach, ale jego fale, napływające ze wszystkich stron starożytnego placu Dżemaa el-Fna. Zapach nagrzanych za dnia kamieni, deptanych zgodnie przez tłumy miejscowych i turystów. Mocny aromat olejku pomarańczowego ze straganu sprzedawcy świeżo wyciskanego soku. Kojący powiew dopiero co poszarpanych miętowych liści, przygotowywanych właśnie do zalania wrzątkiem. Ostra woń zgrzanego osła, ciągnącego wózek z arbuzami. Kręcący w nosie i głowie aromat przypraw z usypanych na straganach stosów. Siekana cebula, wrzący olej, świeża kolendra, anyżek, woda z kwiatu pomarańczy, przyprawa ras el-hanout z płatkami suszonej róży – każdy składnik niezliczonej ilości dań, przygotowywanych, sprzedawanych i zjadanych na placu Dżemaa el-Fna ma swój wkład w ten unikalny, jedyny na świecie, zapach. To tutaj pod wieczór każdego dnia zbiera się całe miasto, by zrobić zakupy na suku, spotkać znajomych, posłuchać, pogadać, a przede wszystkim coś zjeść – bo chociaż każdy Marokańczyk uważa, że najlepiej jada się w domu, to jedzenie ze straganów na Dżemaa el-Fna jest niemal tak samo dobre.

Uliczne jedzenie – cóż może być milszego w obcym kraju! Nie trzeba przedzierać się przez meandry menu, rozszyfrowywać miejscowych zwyczajów w odwiecznie delikatnej materii dawania napiwków… Wystarczy zgłodnieć, włożyć wygodne buty, zaopatrzyć kieszeń w garść drobniaków, po czym kierując się zapachami i świadectwem własnych oczu rozpocząć podróż-ucztę. Nie głód nam zagrozi na placu Dżemaa el-Fna, lecz konflikt między łakomstwem a pojemnością organizmu.

Sprzedawcy zup skupiają się na placu zazwyczaj razem, a ich stragany odróżnić można po stosach talerzyków z suszonymi daktylami, nieodzownym dodatkiem do najsłynniejszej marokańskiej zupy - hariry. Gęsta od cieciorki, bobu i soczewicy zupa, pełna kawałków baraniny i nitek wermiszelu, z pomidorami i cebulą, pachnąca kolendrą i cynamonem, w tradycji muzułmańskiej podawana była na zakończenie Ramadanu - w dzisiejszych czasach zyskała sobie stałe miejsce w całorocznej kuchni. I słusznie, gdyż jest znakomita, szczególnie jeśli podprawimy ją odrobiną harissy, czyli pasty z czerwonej ostrej papryki, oliwy, czosnku i cytryny. Karmelowo słodkie daktyle z pobliskich gór Atlas pysznie przełamują pikantny smak zupy… A jeśli nie skusi nas harira, to może jogurtowa zupa z miętą i kminkiem? Lekko kwaskowata doskonale orzeźwia w upalny dzień. Jeżeli zaś trafiliśmy do Marrakeszu w chłodniejszej porze roku, to najlepszym wyborem będzie beyssara, czyli gorąca zupa z suszonego bobu, doprawiona czosnkiem i mielonym kminem rzymskim. Ach, jest jeszcze zupa ze ślimaków (boubbouches), pozostałość francuskich gustów kulinarnych, przerobiona jednak zgodnie z miejscowymi upodobaniami – nie znajdziemy w niej białego wina, pietruszki czy selera, lecz tymianek, cytrynę, ostrą paprykę i skórkę z pomarańczy.

Kto nie lubi zup, nie powinien narzekać – przystawki i drobne przekąski to specjalność Maghrebu. Sprzedawcy słonych ciastek mają w swej ofercie smażone pierożki z cieniutkiego ciasta ouarka, nadziewane jajkiem i ziołami, mięsem z migdałami lub owocami morza (briouats), pączki z dziurką (sfinge), grysikowo-maślane placuszki (harcha) oraz chrupiące płaskie chlebki nadziewane cebulą i natką pietruszki (rghayef). Można też dać się skusić porcją opiekanych jagnięcych kiełbasek (merguez) – swój ciemnoczerwony kolor zawdzięczają szczodrej porcji ostrej papryki, co nie przeszkadza miejscowym maczać przysmaku dodatkowo w harissie… Amatorzy ryb i owoców morza nie pogardzą zapewne marynowanymi sardynkami czy smażoną solą z czosnkowo-kolendrowym sosem chermoula. Nie chcemy mięsa ani ryb? Żaden problem – sałatka z pieczonej papryki, pomidorów i kiszonej cytryny (chakchouka)to popularna tutaj zakąska, podobnie jak sałatka z gotowanej marchewki z ostrym ziołowym sosem lub przystawka z młodego bobu, także doprawionego kiszoną cytryną.

Przegryzając marynowanymi w czosnkowym sosie oliwkami lub garścią świeżo uprażonych orzeszków pistacjowych, przechodzimy do „działu” mięs z rusztu. Rozstawione gęsto przenośne grille pokryte są równymi rzędami szaszłyków (brochettes z francuska, qotbane po arabsku) – zwolennik wieprzowiny nie znajdzie tu nic dla siebie, natomiast wielbiciel mięsa jagnięcego nie będzie wiedział, od czego zacząć. Nad rozżarzonymi węglami pieką się bowiem wszystkie fragmenty barana. Może szaszłyczek z jagnięcej wątróbki? Może kefta, czyli kuleczki z mielonego mięsa z ziołami, zgrabnie nanizane na patyczek? A może czysty luksus, czyli marynowane jagnięce polędwiczki? Odważni nie pogardzą zapewne szaszłykiem z baraniego serca lub nadziewaną śledzioną… Jeśli nie mamy ochoty usiąść przy chwiejnym stoliku, sprzedawca zsunie wybrany szaszłyk w rozkrojoną połówkę puszystego marokańskiego chleba ksra, dokładając nieco nieodzownej sałatki z pomidorów i cebuli.

Na szaszłykach mięsna orgia się nie kończy. Pieczone już od rana nad węglami całe jagnię (mechoui)rozpływa się w ustach – podadzą nam je w cienkich plastrach, z miseczką soli zmieszanej z mielonymi kminem rzymskim, do doprawienia według własnych upodobań. Obok – pieczone kurczęta, zamarynowane w żółtej od turmeriku zaprawie. Rząd jagnięcych główek czeka na obranie z przyrumienionego mięsa - sprzedawca nałoży nam na talerz stosik siekanych jagnięcych policzków, dołoży kawał chleba, zastępującego tu sztućce, oraz porcję sałaty z pomidorów z ogórkiem i ziołami, doprawionej cytryną i olejem arganowym.

Narodowe marokańskie danie – kuskus – najchętniej jadane jest w domu, na piątkowy rodzinny obiad. Jeżeli jednak nie znamy żadnej miejscowej rodziny, która przygarnęłaby nas w ten dzień pod swój szczodry dach, nie martwmy się – na placu Dżemaa el-Fna znajdziemy także sprzedawców kuskusu i znów problemem pozostanie jedynie decyzja, czy do pszennej, gotowanej na parze kaszki wybrać duszoną w pomidorach rybę, czy może raczej kurczaka z bakłażanami. A może bezmięsne ragout z siedmiu rodzajów warzyw? Podobne rozdarcie czeka nas przy sąsiednich straganach z tażinami (tajen) - daniami długo duszonymi we własnym sosie, w charakterystycznych glinianych naczyniach o stożkowatej pokrywie – mamy bowiem do wyboru tażin z jagnięcia z bakłażanami, tażin z kurczaka z suszonymi owocami i cynamonem, kuleczki mięsne w sosie pomidorowym z jajkami wbitymi w ostatniej chwili, gicze jagnięce z okrą i cukinią, wreszcie kurczaka z pigwą! Ale najczęściej spotykany tażin to kurczak z zielonymi oliwkami i kiszoną cytryną, doprawiony szafranem i imbirem lub kminem rzymskim i papryką. Symbol kuchni marokańskiej.

Nic tak nie poprawi trawienia na koniec tego ulicznego obżarstwa, jak herbata miętowa (atay bel na’na’). W Maroku świeżo zerwane liście mięty parzy się razem z zieloną herbatą – dotarła ona do Północnej Afryki w konsekwencji wojny krymskiej, spotykając się z wielkim uznaniem miejscowych. Miętowa herbata podawana jest zawsze z cukrem, rozsądni ludzie zatem na niej poprzestaną, rezygnując z przesłodkich, kapiących miodowym syropem ciast i ciasteczek, nadziewanych migdałami, pistacjami, sezamem, aromatyzowanych wodą różaną lub anyżkiem… Zresztą Marokańczycy zwykli kończyć codzienny posiłek raczej świeżymi owocami (kawałkiem arbuza skropionym wodą różaną, na przykład), niż słodkościami, zostawiając je na uroczyste okazje. Chyba, żeby jednak, coś maleńkiego, słodkiego, tak na zupełne już zakończenie…

Przed złamaniem postanowienia i nabyciem kilku migdałowych ciasteczek ghreyba uratowało mnie gromkie: „Skończyliśmy!”. Dentysta-turysta przyglądał mi się podejrzliwie – czyżby burczało mi w brzuchu?!

No i jak? Może być?

Bawcie się jutro dobrze (w sensie na meczu z Czechami), myślcie o mnie życzliwie (w sensie Kolacji z Mężami) i cierpliwie czekajcie (w sensie wakacji), a będzie Wam (jakoś) wynagrodzone!

Serdecznie pozdrawiam,

tęskniąca za słońcem

Natalka

PS. Zdjęcia częściowo moje, a częściowo z Fotolii...




Podziel się linkiem: