W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Flaki – w rozpaczliwej obronie tradycyjnego narodowego dania

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Flaki – w rozpaczliwej obronie tradycyjnego narodowego dania

Motto: „Ciąg się flaku, bo nadepnę” (Filipinka, rubryka „Wejścia i odzywy”, lata 80. XX wieku) – motto nie ma żadnego sensu ani związku z treścią dzisiejszej Gazetki, jest jednak moim ulubionym powiedzonkiem z czasów młodości (wczesnej)

Przeczytałam właśnie w jakiejś gazecie, że Polacy stołujący się w otwartych zakładach żywienia zbiorowego coraz rzadziej wybierają dania tradycyjnie polskie, jak bigos lub flaki, a wolą uraczyć się pizzą, hamburgerami lub kebabem. Hm. Z jednej strony taka ciekawość świata jest jak najbardziej godna pochwały – choć można się zastanawiać, co o Włoszech, Stanach Zjednoczonych bądź Turcji wraz z Grecją mogą powiedzieć te akurat dania… - z drugiej jednak strony smuci mnie, że pozwalamy odejść w zapomnienie smakowitym, choć może niezbyt życzliwym dla systemu trawiennego polskim specjałom (cóż, o kwestii zdrowia w kontekście hamburgera, sieciowego kebaba lub pizzy „di Polonia” też trudno się wypowiadać pozytywnie). I kto to mówi? Ja, która generalnie nie przepadam za rodzimą kuchnią, wielbię jedzenie tajskie i japońskie, zaś za marzenie kulinarnego życia uważam ogromny talerz owoców morza, jako żywo nie będący symbolem tradycyjnej polskiej kuchni…

Zabieram jednak głos z prostego powodu – otóż ja naprawdę bardzo lubię flaki i zdecydowanie nie zgadzam się na odejście tego dania w niepamięć społeczną (tak stało się na przykład w Wielkiej Brytanii, gdzie tradycja jadania flaków była powszechna, zaś nowe pokolenia nie chcą już ich nawet próbować; fakt faktem jednak, że najbardziej popularnym sposobem przyrządzania flaków na Wyspach było gotowanie ich w mleku z cebulą lub też serwowanie na zimno z octem, może więc nie należy tak bardzo potępiać młodych Brytyjczyków?).
Coraz częściej jednak słyszę głosy znajomych Rodaków, że flaki absolutnie nie, że błee, że paskuda. Nawet Rodzona Matka flaków nie jada. A ja właśnie flaki lubię, jadam je chętnie w domu i w knajpie, w Polsce i za granicą. Bo w wielu krajach flaki nadal mają się doskonale. Zanim jednak przyjrzymy się międzynarodowemu zastosowaniu rzeczonych, kilka „sflaczałych” faktów:

- słowo „flak” ma głównie znaczenie potoczno-anatomiczne i oznacza w języku codziennym jelita (zarówno cienkie, jak i grube, jak sądzę);
- kulinarnie nazwa ta dotyczy jednak przede wszystkim żołądków zwierząt przeżuwających – cieląt i krów oraz jagniąt i owiec;
- określenie „wypruwać sobie flaki” idiomatycznie oznacza pracę z nadmiernym zacięciem, ale nie udało mi się znaleźć satysfakcjonującego uzasadnienia semantycznego;
- popularne powiedzenie „nudne jak flaki z olejem” też nie do końca jest dla mnie zrozumiałe, gdyż słynna Maria Ochorowicz-Monatowa pisze: „Flaki, aby były dobre, muszą być tłuste”…
- „Zabierz się do jakiejś pracy, jak powiedział Flak Horacy”. Ów Flak to Quintus Horatius Flaccus (65 p.n.e.-8 p.n.e), zaś wierszyk jest autorstwa Juliana Tuwima i jest tu tylko dla intelektualnej ozdoby, gdyż – podobnie jak motto – nijak ma się do treści Gazetki.

Tak więc nie jelita, a właśnie żołądki spożywamy pod nazwą „flaków” – w Polsce najczęściej w postaci gęstej zupy, solidnie przyprawionej majerankiem i imbirem, którą ja na przykład robię tak: najpierw gotuję intensywny rosół wołowy, z włoszczyzną, listkiem laurowym i zielem angielskim. Cedzę, odstawiam do wystygnięcia i zdejmuję cały tłuszcz (z mięska i ugotowanych warzyw robię pierogi). Paczkę mrożonych krojonych flaków (do nabycia w niemal każdym polskim supermarkecie) wkładam do garnka, zalewam wodą i zagotowuję. Odcedzam, przekładam flaki do wrzącego rosołu i gotuję, aż będą zupełnie miękkie, przy czym czas gotowania oczywiście zależy od tego, jak były przygotowane flaki przed zamrożeniem. Obieram i kroję w słupki (nie wiem dlaczego, ale forma słupków bardziej mi do flaków pasuje) marchewkę, korzeń pietruszki i kawałek selera. Sporą cebulę obieram i kroję w cienkie plasterki. Wszystkie warzywa podsmażam na maśle, na sporym ogniu, aż zaczną się rumienić, po czym dodaję do niemal już miękkich flaków – jeśli rosołu było dużo, a flaków mało, posypuję warzywa płaską łyżką mąki, chwilę podsmażam, mieszając i rozprowadzam gorącym rosołem, po czym wlewam do flaków. Jeszcze przyprawy: dużo majeranku, dużo pieprzu, trochę słodkiej mielonej papryki, trochę ostrej i imbir – z wyczuciem. Oczywiście sól. Gotuję jeszcze chwilę, po czym zjadam wściekle gorące, parząc sobie usta i brodę, z żytnim chlebem na zakwasie. W dawnej warszawskiej tradycji do flaków dodawano pulpety z cielęcego łoju lub wołowego szpiku, a gotowe danie posypywano parmezanem. Na pulpetach szczególnie mi nie zależy, ale flaki z parmezanem w istocie są bardzo dobre.

Francuzi słyną z tego, iż zjadają zwierzęta od stóp do głów, nic więc dziwnego, że niemal każdy region ma w dziedzinie flaków swoją specjalność – co ciekawe, w Bordeaux jada się też zupełnie nietypowo flaki wieprzowe, zwane tricandilles: tradycyjnie kroi się je w szerokie wstążki, a potem opieka na chrupiąco nad tlącymi się pędami winorośli (takie pędy pięknie pachną, ale czy dodają flakom szczególnego smaku, to nie wiem – degustacja les tricandilles jest jeszcze przede mną).
Z kolei tripous to dość skomplikowane i czasochłonne danie, tym razem z regionu francuskich Pirenejów. Flaki cielęce i jagnięce kroi się w plastry, nadziewa solonym boczkiem i warzywami, zwija w pakieciki, owija kawałkiem baraniego jelita, a potem dusi przez długie godziny w dużej ilości białego wina (po szczegóły odsyłam do strony http://www.aveyron.com/gastro/tripou.html )
Podobnie przyrządza się prowansalskie pieds paquets, czyli flaki jagnięce zwijane z soloną wieprzowiną w paczuszki i duszone z również jagnięcymi nóżkami; do sosu dodaje się pomidory, białe wino i sporo czosnku.
Słynne są także flaki z Caen (Dolna Normandia) – do tego wywodzącego się z kuchni średniowiecznej dania używa się wszystkich czterech krowich żołądków, a nazywają się doprawdy pięknie: żwacz, czepiec, księga i trawieniec! Mówiąc w skrócie – wszystkie cztery rodzaje flaków kroi się w kwadraty, zalewa cydrem, dodaje nóżkę wołową, warzywa i przyprawy, doprawia calvadosem i godzinami dusi na maleńkim ogniu lub w ciepłym zaledwie piecu.
Teraz Lyon – stolica regionu Rodan-Alpy, stolica gastronomii (w sensie przybytków żywienia zbiorowego), stolica współczesnej kuchni francuskiej i stolica dań z flaków. Moim ulubionym lyońskim daniem jest tablier de sapeur, czyli literalnie „fartuch strażaka” – komuś obdarzonemu wyobraźnią charakterystyczny wygląd krowiego żołądka skojarzył się ze staroświeckim, grubym strojem strażaka… Ugotowane flaki kroi się w spore kwadraty, marynuje przez kilka dni w białym winie i przyprawach, a potem panieruje w jajku i tartej bułce i smaży na rumiano (powstają takie schabowe z flaków, naprawdę pyszne!). Innym, równie słynnym, daniem są flaki zapiekane pod warstwą tartej bułki i sera, z pomidorami, marchewką i białym winem. W Lyonie można też trafić na flaki smażone na rumiano z cebulą. Jedno z ciekawszych dań, jakie „w tym temacie” napotkałam, to flaki smażone z prawdziwkami i bobem: ugotowane na mięciutko flaki kroimy w paski, a potem podsmażamy na złoto w oliwie, dodając małe prawdziwki pokrojone w plasterki i obrane ziarenka młodego bobu. Dolewamy ciut białego wina i trochę zredukowanego wywaru cielęcego, odparowujemy, aż powstanie sos o konsystencji syropu i podajemy z tartym pecorino.

Inne kraje mi się już nie zmieszczą – a tu jeszcze Hiszpania i callos a la Madrileña (duszone z hiszpańską kaszanką, nóżką wieprzową i chorizo), Toskania i trippa alla Fiorentina (duszone flaki z pomidorami), Florencja i lampredotto (flaki w bułce, jedzone często z zielonym sosem), Rzym i trippa alla Romana (z pomidorami, miętą i serem pecorino romano), że o Chinach, Japonii, Afryce nie wspomnę… Chciałam tylko powiedzieć, że najlepsze flaki kupiłam w Brukseli w tureckim sklepie mięsnym – doskonale oczyszczone, w apetycznym kremowym kolorze, podgotowane akurat tyle, żeby nie musieć dusić ich godzinami – cudo. Turcy z flaków (najczęściej baranich) robią doskonałą zupę doprawianą octem, czosnkiem i turecką papryką (İşkembe çorbası).

Jeszcze tylko jedno słówko - moja Mamusia, która (jako się rzekło) flaków nie „uważa”, robi czasem flaczki wegetariańskie (!), ale to już zupełnie inna historia…

Pozdrawiam serdecznie,
Wielbicielka Podrobów
Natalka




Podziel się linkiem: