Zupa na zamówienie! Oraz niezłe ziółko…

Wieczorna gazetka kuchenna

Zupa na zamówienie! Oraz niezłe ziółko…

Chyba pisałam już o tym tysiące razy, ale raz jeszcze nie zaszkodzi: prawda jest taka, że nie lubię zup i tyle. Nie dla mnie te wszystkie minestrone czy ribollity, fasolowe i kalafiorowe, z zielonego groszku czy (nie daj Boże) marchewki, a już przede wszystkim NIE BARSZCZ UKRAIŃSKI!

Zupa mnie nie bawi, nie cieszy, nie sprawia przyjemności ani w jedzeniu ani po jedzeniu, a już zupa gęsta, taka z zasmażką, makaronem i śmietaną, tradycyjnie narodowa, to mnie wręcz wkurza! Zupa odbiera mi apetyt na znacznie ciekawsze dania, które-ewentualnie-mogły-by-nastąpić-po-zupie, ale nie nastąpią, bo już nie mam miejsca w żołądku. Rosół z wielkimi okami tłuszczu i masą rozgotowanego makaronu, brr. Zupa z białej kapusty, zabarwiona na paskudny kolorek łyżką pasty pomidorowej, koszmar mojego dzieciństwa (jeden z wielu, ale o tym innym razem). Albo te wszystkie zupy typu krem, szalenie popularne w belgijskich restauracjach - na przykład krem z selera, tak gęsty, że kiedy już wyciągnę zeń łyżkę, w zupie zostaje wyraźna dziura! Dziura w zupie, dziura w… No właśnie – do tego wszystkiego jeszcze niecenzuralnie się rymuje!

A tu zima w pełni, mróz ścisnął, wiatr zawiał i wszyscy znajomi bliżsi i dalsi pod niebiosa wyśpiewują pochwały najróżniejszych zbawiennych dla ciała i ducha zup. Że rozgrzewają – herbata z rumem rozgrzewa lepiej. Że starczają na lunch (z kawałkiem chleba) – ale co to za posiłek, w którym każda łyżka smakuje tak samo, jak poprzednia, nudy! Że zdrowe – he, he, na pewno, zwłaszcza te z zapuszkowanych warzyw, zabielone śmietaną. Że tanie – no pewnie, jeśli robione na tej czy innej sztucznej kostce rosołowej! (To jest właśnie to, co w restauracyjnych zupach najbardziej mi przeszkadza – kiedy kelner pojawia się z tacą w drzwiach kuchni, to z drugiego końca sali wiadomo, co niesie, gdyż zapach (?) kostki rosołowej wyprzedza go o metry!).

Z wiatrakami walczyć nie będę, Wisły kijem nie zawrócę, na pochyłe drzewo i Salomon nie naleje – ludzie lubią zupy i basta! Dostałam niedawno bardzo miłą prośbę od pani Debory o przepis na zupę właśnie, na zupę, którą pani Debora jadała w dzieciństwie w Belgii. Na szczęście chodzi o coś, co mogę ze szczerego serca polecić, a mianowicie przyjemnie zieloną zupkę z typowego dla Belgii zioła - trybuli.

Trybula ogrodowa (Anthriscus cerefolium) jest rośliną z rodziny selerowatych, ale selera nie przypomina ani z wyglądu, ani w smaku.

Jak widać na załączonym obrazku (źródło: kompendium wiedzy wszelakiej, czyli Wikipedia), podobne to-to z liścia raczej do pietruszki drobnolistnej albo nawet ciut do naci marchewki… W smaku natomiast jest trybula lekko anyżkowa, ale nie w piekący, estragonowy sposób, tylko delikatnie i subtelnie - ten anyżkowy posmak pojawia się po zgryzieniu jako pierwszy, zaraz potem smak zioła zmienia się w podobny do natki pietruszki. Trybula jest ponoć łatwa w uprawie, ale nie wiem, czy będę to sprawdzać, bo potrafię każdą roślinkę wykończyć w trymiga, niestety, a żal by było. Smak zioła idealnie komponuje się z rybą i białym mięsem (kurczak, indyk) oraz jajkami, znalazłam też przepis na mizerię doprawioną trybulą, na kotlety cielęce duszone w piwie z pieczarkami i trybulą oraz słoną tartę z białym serem i trybulą (wszystko z kuchni belgijsko-holenderskiej). Zioło wchodzi w skład znanej wszystkim mieszanki fines herbes (wraz z pietruszką, estragonem i szczypiorkiem), zarówno w wersji świeżej, jak i suszonej. Po angielsku trybula to chervil, po francusku – cerfeuil, bo niemiecku Kerbel, zaś po niderlandzku kervel.

A zatem przepis na flamandzkąkervel soep, z książki Everybody Eats Well in Belgium, autorstwa Ruth Van Waerebeek:

Obieramy, myjemy, osuszamy i siekamy 2 gałązki selera naciowego, białą część średniej wielkości pora oraz przeciętną cebulę. W sporym „zupnym” rondlu roztapiamy 3 łyżki masła i wrzucamy posiekane warzywa. Podsmażamy na niedużym ogniu, co jakiś czas mieszając, przez mniej więcej 10 minut, aż warzywa zwiotczeją i lekko się zeszklą, ale nie zaczną się jeszcze rumienić. W tak zwanym międzyczasie obieramy 2 małe mączyste ziemniaki (może też być jeden średni), myjemy je starannie i kroimy w kostkę. Dodajemy do podsmażonych warzyw, mieszamy i dolewamy litr (czyli 4 szklanki) wywaru z wołowiny lub kurczaka – błagam, niech ten wywar będzie domowy, a nie z kostki! Nikt mi nie wmówi, że zrobienie rosołu jest w jakikolwiek sposób kłopotliwe, nie trzeba do tego ani szczególnego intelektu, ani doświadczenia, ani dużej ilości pieniędzy, ani żadnych wyjątkowych umiejętności! Nawet najmniej wprawny kuchennie osobnik jest w stanie wsadzić mięso i obraną włoszczyznę do garnka, wlać wodę, lekko posolić i gotować to wszystko na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Odcedzić, ostudzić, a kiedy tłuszcz zastygnie i zbierze się w białych płatkach na powierzchni wywaru, zdjąć go łyżką cedzakową lub jeszcze raz rosół przecedzić. Bardziej ambitni mogą do mięsa z warzywami dodać jeszcze nieco pieprzu i angielskiego ziela w ziarnkach oraz listek laurowy. Taki rosół można zamrozić i mieć na tak zwanym podorędziu, kiedy przyjdzie nam ochota na jakąś zupę, sos czy risotto. No i przynajmniej nie będzie nam w domu śmierdziało żadną mniej lub bardziej sztuczną kostką… Aha – jeśli nie wiemy, z jakiego kawałka mięsa ten rosół sporządzić, pytamy grzecznie panią w sklepie. Na garnek rosołu i jedną dorodną włoszczyznę starczy nam kilogram wołowiny z kością lub nieduży kurak. Oczywiście wegetarianie powinni zastąpić mięso drugą porcją włoszczyzny i skrócić czas gotowania wywaru, gdyż warzywa będą miękkie szybciej, niż kawał mięcha. Zupa z trybuli straci wówczas wprawdzie swój belgijski charakter – ponoć Belgów-wegetarian jest zaledwie 2 procent w skali społeczeństwa i przemysł gastronomiczny raczej nie wysila się, by im dogodzić – ale smak pozostanie w porządku.

No dobrze, kiedy już dolaliśmy ten DOMOWY wywar, całość doprowadzamy do wrzenia i zmniejszamy ogień. Garnek przykrywamy i gotujemy zupę, aż warzywa będą zupełnie miękkie, czyli z pół godziny.

Dorodny pęczek trybuli płuczemy starannie w zimnej wodzie i równie starannie osuszamy. Odkładamy kilka gałązek do dekoracji, zaś resztę siekamy, dokładamy do zupy i gotujemy jeszcze 10 minut. Zdejmujemy z ognia, lekko studzimy i miksujemy – albo w blenderze stojącym (mój właśnie się popsuł, niestety) lub blenderem ręcznym – na możliwie gładką zupę. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem i już. Można oczywiście zabielić zupę śmietanką, Belgowie podają ją też niekiedy z maleńkimi cielęcymi klopsikami balletjes (choć w stołówce szkolnej Młodszego Dziecka ten dodatek zarezerwowany jest dla zupy pomidorowej, a kervel soep, zwana zieloną zupką, podawana jest bez niczego) – tylko po co? Oryginalny anyżkowo-ziołowy smak najlepiej się uwydatnia w postaci czystej, lekko tylko złamanej przez dodatek warzyw, a zupa bez śmietany ma rzadszą konsystencję i łyżka w niej na sztorc nie ustoi… Ale kilka małych grzaneczek, czy to smażonych na maśle, czy zapieczonych z parmezanem, na pewno nie zaszkodzi!

I to jest naprawdę całkiem niezła zupa, o dziwo.

A tak poza tym to lubię czysty barszczyk i cytrynową. Może jeszcze szczawiową z jajkiem. Rzadką i kwaśną ogórkową. Intensywnie pomidorową pomidorową z groszkiem ptysiowym. Żurek, zwłaszcza z chrzanem. Kapuśniak, bardzo kwaśny. Chłodnik. Gazpacho. Szparagową. Serową ze szczypiorkiem, Czystą grzybową z suszonych grzybów. Czosnkową. Bisque z homara…

Ale nie będę zmieniać wstępu – zasadniczo zup nie lubię i już!

Pozdrawiam wszystkich jak zwykle niezwykle serdecznie i do przyszłego tygodnia,

zakamieniała w niechęci do barszczu ukraińskiego

Natalka

«	Grudzień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna