Życzenia świąteczne AD 2010

Wieczorna gazetka kuchenna

Życzenia świąteczne AD 2010

Kochani! Wielkanoc… Wielkanoc! Bardzo się cieszę i to wcale nie dlatego, że siądę do suto zastawionego stołu. Po pierwsze: czasy się zmieniły, kryzys walnął społeczeństwo po kieszeni, a i obżarstwo wyszło z mody. Po drugie: wiosna w pełni (w każdym razie w Belgii kwitną forsycje, wiśnie i magnolie, że o rozmaitych tam krokusikach i hiacyntach nie wspomnę), lato idzie i sami rozumiecie… trzeba jakoś wyglądać. Po trzecie: w domu pełnym kapryśników kulinarnych nie bardzo widzę miejsce dla obfitej i tradycyjnej kuchni.

Cieszę się jednak niezmiennie, bo lubię wszelkie święta, kiedy spotyka się rodzina, wpadają znajomi bliżsi i dalsi. Cieszę się, bo nareszcie będzie można usiąść, pogadać spokojnie, zjeść kawałeczek tego czy owego. Cieszę się, bo uwielbiam być zapraszana w gości, jeść u innych, szczególnie w świąteczne dni, bo w każdym domu jedzenie smakuje inaczej, inne są tradycje albo i brak ich w ogóle, co potrafi być równie interesujące. Cieszę się, bo pewne dania robi się u mnie w domu tylko z okazji Świąt: drożdżową babkę, pasztet, torcik makowy, mazurek orzechowy lub kajmak, wszyscy więc, ze mną na czele, nie mogą się już doczekać takiej na przykład babki z masłem, szynką i sosem chrzanowym.

Lubię, żeby w Święta było trochę elegancko, a trochę staroświecko: obrus wyszywany w kolorowe kwiaty przez Babcię Irenę (zwaną Inią), talerze z porcelany (mniej lub bardziej) angielskiej, zbierane przez nas na targach staroci, herbata nie z torebki, a zaparzona w dzbanku i podana w ładnych filiżankach w różyczki, plasterki cytryny ułożone kręgiem na talerzyku… Mazurki w malutkich kawałkach na jednej paterze, sernik na postumenciku, babka polukrowana i z bukiecikiem bukszpanu wbitym w środek… Wiecie, o co mi chodzi. Żeby tak trochę się wysilić od święta, na cześć Drogich Gości i nas samych, świątecznych.

Świąteczny (choć z natury rzeczy melancholijny) nastrój zaczyna mi się już w Wielki Piątek. Tradycyjnie nastawiony Polak jada w ten dzień śledzie: Śledzie marynowane jak minogi, Śledzie marynowane po fińsku, Śledzie z sosem jabłkowym, Śledzie w cytrynie, Śledzie w ziołowej marynacie, Moje ukochane śledzie na ogórku, Śledzik w musztardowym sosie, Sałatka śledziowa w śmietanie (najlepsza na świecie). Jeśli dla Drogich Czytelników przepisy te nazbyt są tradycyjne, to może lepsza będzie Sałatka śledziowa z buraczkami albo Sałatka ze Scheveningen. A może śledzie w sosie bakaliowym po szwedzku – 4 ładne filety śledziowe (takie z tacki) płuczemy i zalewamy bardzo zimną wodą na 2 godziny. W tym czasie zagotowujemy ½ szklanki wody z łyżką cukru, łyżeczką ziaren gorczycy i łyżeczką ziarenek pieprzu. Zdejmujemy z ognia, studzimy, dodajemy 50 ml słodkiego sherry i 3 łyżki białego octu winnego. Wymoczone śledzie osuszamy, kroimy w kawałki na jeden kęs i wkładamy do sporego słoika, przekładając grubo posiekaną cebulą (jedna spora sztuka będzie akurat). Zalewamy śledzie marynatą i wstawiamy na noc do lodówki. Garść jasnych rodzynek (lub rodzynków) zalewamy 50 ml tego samego sherry i też odstawiamy na noc, choć nie do lodówki, a po prostu w kuchni na stole (lub gdzie tam nam wygodniej). Przed podaniem śledzie odcedzamy z zalewy (cebulę też usuwamy) i układamy na półmisku. Teraz mieszamy mały słoiczek dobrego majonezu (nie śmiem proponować, żebyście ukręcili sami, kto by tam miał czas przed Świętami) z rodzynkami wraz z sherry. Dodajemy garść płatków migdałowych, solimy i - za przeproszeniem - pieprzymy (dużo) do smaku, dokładnie mieszamy i polewamy śledzie. Zaskakująco smaczne!
Do śledzi we wszelkich odmianach podajemy Pieczone ziemniaki w mundurkach, sól i miseczkę masła.

W Wielką Sobotę przede wszystkim malujemy jajka, żeby zanieść je do kościoła i poświęcić. Niedawno pewna znajoma Flamandka zapytała mnie, czy to prawda, że w Polsce w Wielkanoc chodzi się z ozdobionym koszykiem do Kościoła, a jeśli tak, to po co. Sam wywód natury kulturowo-historycznej nie był może aż tak trudny, przyznaję jednak, że nie umiałam opisać wrażeń, jakie towarzyszą przygotowaniu takiego koszyczka (szczególnie po niderlandzku…): zapachu mokrej wikliny (koszyczek, używany tylko raz w roku, trzeba obmyć z kurzu), kłopotów z wybraniem serwetki, wstążek, kwiatków… A co w koszyczku? U nas jest skromnie – dwa kolorowe jajka (do podzielenia się w Niedzielę), sól (kiedyś miałam do tego celu specjalny czerwony plastikowy pomidorek) i mała babeczka z lukrem, ozdobiona – koniecznie! – cukrowym maczkiem. Ciasto na babeczkę zawsze jest to samo: Ciasto drożdżowe Ciotki Wandy z Paryża.

W Wielką Sobotę zawsze piekę pasztet – ciemny wieprzowy (Mój najlepszy domowy pasztet) lub lżejszy z kurczaka (Biały pasztet z kurczaka). Jeśli namówi mnie Rodzina, to robię też kurczaka z nadzionkiem: nagrzewamy piekarnik do 200 stopni. Kurczaka o wadze mniej więcej kilo i ćwierć myjemy i pozbawiamy widocznych kawałków tłuszczu. Solimy i – za przeproszeniem – pieprzymy z zewnątrz i wewnątrz, kładziemy na brytfannie, najlepiej na metalowej kratce do pieczenia. Teraz robimy nadzionko: ukręcamy razem łyżkę miękkiego masła, surowe żółtko i łyżeczkę cukru. Dodajemy mały pęczek siekanego koperku i 2 łyżki małych rodzynek (lub rodzynków, jak kto woli). Teraz ubijamy pianę z białka, dodając szczyptę soli, po czym delikatnie mieszamy z masą maślano-żółtkowo-koperkową. Dodajemy jeszcze 2 garści tartej bułki – trudno dokładnie określić, ile, masa nie powinna być płynna, ale i nie sucha… Nadzionkiem nadziewamy kurczaka i spinamy otwór wykałaczką, a najlepiej metalową kuchenną szpilą. Łyżkę miękkiego masła rozcieramy z solą, pieprzem, odrobiną słodkiej papryki w proszku i kilkoma kroplami soku z cytryny. Masłem nacieramy kurczaka i układamy go piersią do góry. Wstawiamy brytfannę do piekarnika. Po 20 minutach kurczaka ostrożnie odwracamy i pieczemy jeszcze 40 minut. Ponieważ pieczemy tego kurczaka z okazji Wielkanocy, to pół godziny przed końcem pieczenia dokładamy do brytfanki kilka białych kiełbasek – będą doskonałe na zimno. Kilka razy w trakcie pieczenia skrapiamy kurczaka odrobiną zimnej wody, a kiedy w brytfannie zbierze się dostatecznie dużo sosu – to polewamy właśnie nim (kiełbaski też). Po godzinie kurczak powinien być rumiany i upieczony na wskroś, ale na wszelki wypadek sprawdzamy – nakłuwamy udko w najgrubszym miejscu i patrzymy, jaki kolor ma wypływający sos. Jeśli jest przezroczysty, kurak jest gotowy; jeśli zaś różowy, to trzeba jeszcze bydlątko popiec z 15 minut. Upieczonego kurczaka wraz z kiełbaskami wyjmujemy z pieca i studzimy, po czym wstawiamy do lodówki i dopiero ochłodzonego dzielimy na porcje, jest znacznie łatwiej… Nadzionko jest pyszne na ciepło i na zimno. Białą kiełbasę kroimy w plasterki i zjadamy z chrzanem.

W Wielką Sobotę robię również te mazurki, których nie zdążyłam zrobić wcześniej: Mazurek żurawinowy, Mazurek owsiany z polewą imbirową, Mazurek bakaliowo-bezowy, Mazurek śliwkowy Mamy Oli, Mazurek kokosowo-orzechowy, Mazurek kajmakowy na bogato, Mazurek czekoladowy (mój domowy), Ciasteczka pekanowe (lub mazurek)... (oczywiście nie wszystkie – w tym roku robię śliwkowy, kajmakowy i kokosowo-orzechowy). Piekę też Sernik mojej Mamusi.

W Niedzielę Wielkanocną, zgodnie z dawną, zapomnianą już tradycją, jada się u nas zazwyczaj tylko dania na zimno – nie sądzę jednak, żeby wynikało to ze szczególnego przywiązania do dawnych nakazów i zakazów Kościoła, ale raczej z tego, że w domu, w którym częściej jadło się biały ser niż wędlinę, półmisek różnych mięs na zimno sprawiał wrażenie prawdziwie uroczyste.
W tym roku jednak postanowiłam zerwać z tradycją polską i przychylić się do belgijskiej (menu w mojej ulubionej knajpie De Kasteelhoeve: szparagi białe i zielone z przegrzebkami, szarymi krewetkami i sosem ziołowym; zupa-krem z młodej cebulki z łososiem i dymką; sorbet z marakui; kotleciki jagnięce i polędwiczka z mlecznego prosiaczka z nowalijkami i sosem tymiankowym; deser czekoladowy): na przystawkę podam Tatar z łososia z ogórkiem. Jako danie główne planuję udziec jagnięcy, doprawiony czosnkiem i rozmarynem, pieczony przez siedem godzin w piekarniku nastawionym na zaledwie 100 stopni! Zobaczymy, co z tego wyniknie… Do jagnięcia podam Czosnkowe piure z ziemniaków i karczochy po prowansalsku – przygotowujemy 16 małych karczochów (zwanych we Francji artichauts violets): bardzo ostrym nożem odcinamy czubek każdego karczocha o 3 cm. Odłamujemy listek po listku, aż pokażą się wewnętrzne, jasnozielone listki. Listki na czubku karczocha rozchylamy i łyżeczką do robienia kulek z melona wydłubujemy czerwonawy włochaty środek. Łodyżki przycinamy do 3 cm i obieramy z wierzchniej warstwy. Przygotowane karczochy wkładamy do wody zakwaszonej cytryną (bo inaczej strasznie ściemnieją). Siekamy razem 8 ząbków czosnku i pęczek natki. W rondlu rozgrzewamy 3 łyżki oliwy z oliwek, wkładamy karczochy i osmażamy ze wszystkich stron przez 10 minut. Teraz ustawiamy karczochy w rondlu łodyżkami do góry, solimy oraz (pardon) pieprzymy. Wlewamy kieliszek białego wytrawnego wina i tyle samo wody. Dodajemy czosnek z pietruszką i 3 gałązki świeżego tymianku. Przykrywamy i gotujemy na niedużym ogniu jakieś pól godziny do 40 minut, aż będą miękkie. Przekładamy karczochy na półmisek, a wywar gotujemy na dużym ogniu, mieszając, aż zredukuje się do mniej więcej 1/3 szklanki. Polewamy karczochy sosem i podajemy albo ciepłe, albo w pokojowej temperaturze.
Na deser zaś, aby belgijskiej tradycji stało się zadość, zrobię malutki, ale szlachetny w smaku Czarny mus czekoladowy. A na podwieczorek, do wielkiej ilości świeżo zaparzonej herbaty, zjemy sobie kawalątek sernika lub mazurka (zamawiam śliwkowy!).

Kochani!
Wszystkiego dobrego z okazji Świąt! Spokoju, zdrowia, codziennego szczęścia, sowicie zaopatrzonej spiżarni, wesołego jajka (a nawet jaja strusia!) oraz zajączka wraz z kurczaczkiem życzy

Wielkanocna Natalka

«	Kwiecień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna