W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Przepisy / Klasyczne ossobuco

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Danie główne mięsne

Klasyczne ossobuco

To przepis dla mojej przyjaciółki Halinki - długo przez nią wyczekiwany. Osoobuco wymaga pocięcia giczy cielęcej na poprzeczne plastry, co przez lata całe przekraczało wyobraźnię polskich rzeźników. Ostatnio jednak nastąpił wyraźny przełom i oto okazało się, że nic rzeźnikom nie straszne, że ciąć w poprzek potrafią i ba, czynią to nawet chętnie, wnioskując z obserwacji cielęcej podaży. W klasycznym mediolańskim przepisie nie dodaje się pomidorów, co bardzo mi odpowiada - w większości "włoskich" restauracji w Europie ossobuco dosłownie pływa w przecierze pomidorowym, co skutecznie zniechęca mnie do zamawiania tego właśnie dania. Poniższy przepis pochodzi od Anny Del Conte, znakomitej Włoszki piszącej po angielsku. Troszkę go zmodyfikowałam, ale tylko troszkę.

Kraj pochodzenia: Włochy/Mediolan

Liczba porcji: 4

Czas przygotowania: trzeba poświęcić trochę czasu

Stopień trudności: łatwa

Składniki:

  • 4 plastry giczy cielęcej z kostką
  • garść mąki
  • oliwa
  • mała cebula
  • 2 łodygi selera naciowego
  • marchewka średniej wielkości
  • 2 łyżki masła
  • 150ml białego wytrawnego wina
  • 300ml wywaru (najlepiej z cielęciny lub warzywnego)
  • gremolata:
  • cytryna
  • ząbek czosnku
  • kilka gałązek natki pietruszki

Klasyczne ossobuco - Opis przyrządzania:

Mięso myjemy i osuszamy. Teraz są dwie szkoły: albo bardzo ostrym nożem nacinamy brzeg każdego plastra w kilku miejscach po obwodzie (żeby się nie zwijało przy obsmażaniu), albo obwiązujemy każdy plaster sznurkiem - po obwodzie i przez środek (z tych samych powodów). Mięso solimy i pieprzymy, po czym obtaczamy w niedużej ilości mąki.
Na sporej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy Na gorącą kładziemy plastry giczy i obsmażamy z obu stron na rumiano. Zdejmujemy na talerz.
Podczas gdy mięso się smaży, przygotowujemy warzywa: cebulę obieramy i drobno siekamy; seler myjemy, osuszamy i drobno siekamy; marchewkę obieramy, myjemy, osuszamy i też drobno siekamy (ewentualnie ścieramy na tarce).
Rondel z grubym dnem - na tyle duży, żeby mięso mogło leżeć pojedynczą warstwą - stawiamy na ogniu. Rozgrzewamy w nim łyżkę masła, po czym wrzucamy cebulę, seler i marchewkę. Lekko solimy i smażymy, mieszając, na niezbyt dużym ogniu, aż warzywa zmiękną, ale nie zaczną się rumienić.
Na podduszone warzywa kładziemy osmażone mięso - wlewamy też sok, który puściło.
W małym rondelku podgrzewamy wino, a kiedy będzie gorące, wlewamy do rondla z mięsem i warzywami. Gotujemy chwilę na sporym ogniu, aż wino troszkę odparuje.
W tym samym rondelku podgrzewamy wywar cielęcy (lub warzywny). Prawie cały (powiedzmy: trzy czwarte) wlewamy do mięsa (resztę zostawiamy w rondelku, przyda się później).
Rondel z mięsem przykrywamy, ogień zmniejszamy na maleńki i dusimy ossobuco przez 1 1/2 godziny do dwóch - mięso powinno być bardzo miękkie i odchodzić od kości. W czasie duszenia zaglądamy czasem pod pokrywkę - jeśli sos za bardzo odparował, dolewamy trochę pozostałego wywaru.
Podczas, gdy cielęcina się dusi, robimy gremolatę: z wyszorowanej cytryny drobno ścieramy skórkę; czosnek obieramy i drobno siekamy; natkę myjemy, osuszamy i drobno siekamy - same listki (potrzebujemy mniej więcej dwie łyżki). Mieszamy razem skórkę, czosnek i natkę.
Kiedy mięso będzie gotowe, ostrożnie (żeby się nie rozleciało) przekładamy je na ogrzany półmisek.
Do sosu dodajemy drugą łyżkę masła w małych kawałkach, energicznie mieszając. Zdejmujemy garnek z ognia, do sosu dodajemy gremolatę. Mieszamy, sprawdzamy pod kątem soli i pieprzu.
Polewamy sosem mięso i podajemy, nie zwlekając. Pamiętajmy o tym, że w kości znajduje się krążek szpiku - po długim duszeniu mięciutki, szklisty i pyszny!

Temperatura podawania: ciepła

Główny składnik: mięsna

Kiedy przygotować Klasyczne ossobuco: można zrobić wcześniej

Okazja: może być dla gości

Grupa konsumenta: dla każdego

Styl potrawy: tradycyjna

Wersja do druku


Podobne do Klasyczne ossobuco przepisy:

  • Tagliatelle z sosem z kaczki
    Bardzo świąteczna pasta, z eleganckim sosem z kaczych nóżek z pomarańczą i warzywami. Podajemy jako pierwsze danie uroczystej kolacji we włoskim stylu.
  • Cielęcina z prawdziwkami Cielęcina z prawdziwkami
    To właśnie mamy dziś na obiad - wstyd się przyznać, ale jest to wynik przeglądu lodówki: kawałek cielęciny znalazł się w zamrażalniku, prawdziwki zebrałyśmy z Młodszym Dzieckiem przedwczoraj (po obraniu wrzuciłam je na chwilę do wrzątku, tak się lepiej przechowują), a małe szalotki były w ostatnich warzywkach... Do tego - *!*2468*!*.
  • Polędwiczki cielęce z cynamonowym sosem
    Cielęcina bywa tak delikatna w smaku, że trzeba ją wspomóc jakimś ciekawszym dodatkiem. Sos cynamonowy na pewno nie jest banalny i tak przygotowane mięso spokojnie możemy podać gościom. Do cielęciny serwujemy piure ziemniaczane lub cieniuteńkie frytki oraz ze dwa rodzaje jarzynek, jedną koniecznie zieloną (np. fasolkę).
  • Wołowina z grzybami, wersja katalońska
    Od dwu dni mamy jesień, a z grzybami ciągle jeszcze słabo - wszystko przez te letnie susze i upały. Myślę jednak, że polskie lasy zdążą przed zimą wyprodukować tyle prawdziwków, podgrzybków i maślaków, żeby dało się przyrządzić ten kataloński z pochodzenia gulasz, idealny skądinąd na chłodne polskie jesienne wieczory...
  • Tagliatelle z mielonym mięsem i cytryną
    Zazwyczaj jadamy makaron z czerwonym sosem bolognese. A tu podobny sos, ale na biało!


Podziel się linkiem:




Komentarze: