Adres: http://www.pieceofcake.pl/Przepisy/Klasyczne-ossobuco

Klasyczne ossobuco

To przepis dla mojej przyjaciółki Halinki - długo przez nią wyczekiwany. Osoobuco wymaga pocięcia giczy cielęcej na poprzeczne plastry, co przez lata całe przekraczało wyobraźnię polskich rzeźników. Ostatnio jednak nastąpił wyraźny przełom i oto okazało się, że nic rzeźnikom nie straszne, że ciąć w poprzek potrafią i ba, czynią to nawet chętnie, wnioskując z obserwacji cielęcej podaży. W klasycznym mediolańskim przepisie nie dodaje się pomidorów, co bardzo mi odpowiada - w większości "włoskich" restauracji w Europie ossobuco dosłownie pływa w przecierze pomidorowym, co skutecznie zniechęca mnie do zamawiania tego właśnie dania. Poniższy przepis pochodzi od Anny Del Conte, znakomitej Włoszki piszącej po angielsku. Troszkę go zmodyfikowałam, ale tylko troszkę.

Rodzaj dania: Danie główne mięsne

Kraj pochodzenia: Włochy/Mediolan

Liczba porcji: 4

Czas przygotowania: trzeba poświęcić trochę czasu

Stopień trudności: łatwa

Składniki:
4 plastry giczy cielęcej z kostką
garść mąki
oliwa
mała cebula
2 łodygi selera naciowego
marchewka średniej wielkości
2 łyżki masła
150ml białego wytrawnego wina
300ml wywaru (najlepiej z cielęciny lub warzywnego)
gremolata:
cytryna
ząbek czosnku
kilka gałązek natki pietruszki

Opis przyrządzania:
Mięso myjemy i osuszamy. Teraz są dwie szkoły: albo bardzo ostrym nożem nacinamy brzeg każdego plastra w kilku miejscach po obwodzie (żeby się nie zwijało przy obsmażaniu), albo obwiązujemy każdy plaster sznurkiem - po obwodzie i przez środek (z tych samych powodów). Mięso solimy i pieprzymy, po czym obtaczamy w niedużej ilości mąki.
Na sporej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy Na gorącą kładziemy plastry giczy i obsmażamy z obu stron na rumiano. Zdejmujemy na talerz.
Podczas gdy mięso się smaży, przygotowujemy warzywa: cebulę obieramy i drobno siekamy; seler myjemy, osuszamy i drobno siekamy; marchewkę obieramy, myjemy, osuszamy i też drobno siekamy (ewentualnie ścieramy na tarce).
Rondel z grubym dnem - na tyle duży, żeby mięso mogło leżeć pojedynczą warstwą - stawiamy na ogniu. Rozgrzewamy w nim łyżkę masła, po czym wrzucamy cebulę, seler i marchewkę. Lekko solimy i smażymy, mieszając, na niezbyt dużym ogniu, aż warzywa zmiękną, ale nie zaczną się rumienić.
Na podduszone warzywa kładziemy osmażone mięso - wlewamy też sok, który puściło.
W małym rondelku podgrzewamy wino, a kiedy będzie gorące, wlewamy do rondla z mięsem i warzywami. Gotujemy chwilę na sporym ogniu, aż wino troszkę odparuje.
W tym samym rondelku podgrzewamy wywar cielęcy (lub warzywny). Prawie cały (powiedzmy: trzy czwarte) wlewamy do mięsa (resztę zostawiamy w rondelku, przyda się później).
Rondel z mięsem przykrywamy, ogień zmniejszamy na maleńki i dusimy ossobuco przez 1 1/2 godziny do dwóch - mięso powinno być bardzo miękkie i odchodzić od kości. W czasie duszenia zaglądamy czasem pod pokrywkę - jeśli sos za bardzo odparował, dolewamy trochę pozostałego wywaru.
Podczas, gdy cielęcina się dusi, robimy gremolatę: z wyszorowanej cytryny drobno ścieramy skórkę; czosnek obieramy i drobno siekamy; natkę myjemy, osuszamy i drobno siekamy - same listki (potrzebujemy mniej więcej dwie łyżki). Mieszamy razem skórkę, czosnek i natkę.
Kiedy mięso będzie gotowe, ostrożnie (żeby się nie rozleciało) przekładamy je na ogrzany półmisek.
Do sosu dodajemy drugą łyżkę masła w małych kawałkach, energicznie mieszając. Zdejmujemy garnek z ognia, do sosu dodajemy gremolatę. Mieszamy, sprawdzamy pod kątem soli i pieprzu.
Polewamy sosem mięso i podajemy, nie zwlekając. Pamiętajmy o tym, że w kości znajduje się krążek szpiku - po długim duszeniu mięciutki, szklisty i pyszny!

Temperatura podawania: ciepła

Główny składnik: mięsna

Kiedy przygotować: można zrobić wcześniej

Okazja: może być dla gości

Grupa konsumenta: dla każdego

Styl potrawy: tradycyjna

PieceOfCake © 2008-2017