W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / W palącej (harissą) sprawie tażinów - czyli Odpowiedzi Redakcji

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


W palącej (harissą) sprawie tażinów - czyli Odpowiedzi Redakcji

Nowiutki (choć przykurzony), nie używany, oryginalny (choć nie przywiozłam go z Maroka), brązowy, wypalany i nie zdobiony niczym tażin stoi sobie u mnie na polskiej wsi i czeka na chwilę mojej odwagi. Bo prawda jest taka, że boję się, że pęknie.

Kochani!

Po ostatniej łzawej Gazetce dostałam mnóstwo wspierających maili – dziękuję bardzo! Wśród nich znalazły się dwa, które – zabawnym zbiegiem okoliczności – przyszły jeden po drugim. Oba dotyczyły tażinów (tagine, tajine), co dało mi wrażenie, że Czytelnicy PieceOfCake uważają kuchnię marokańską za niezwykle istotny element kulinarnej aktywności ;-).

Z góry uprzedzam: nie wiem nic na ten temat o tyle, że nigdy w Maghrebie nie byłam (niestety). A uważam, że naprawdę kompetentnie o lokalnej kuchni można wypowiadać się dopiero wówczas, gdy człowiek przeżyje wśród tubylców kilka lat – i to rzeczywiście „wśród”, a nie w imigranckiej enklawie. To jednak ograniczałoby nasze kulinarne doznania do jednej-dwu kuchni narodowych, a w ilu w końcu krajach możemy spędzić po kilka lat naszego życia? Podziękujmy zatem historii za międzypaństwowe, międzykulturowe i międzykontynentalne migracje ludności, gdyż to dzięki nim możemy rozszerzyć swoje kulturowo-kulinarne doświadczenia. Howgh.

Na moją korzyść w sprawie tażinów przemawiają jeszcze dwie okoliczności: po pierwsze od dziesięciu lat (z przerwami) mieszkam w Belgii, gdzie – z racji obfitej imigracji z Maghrebu - dania typu kuskus, tażin i szaszłyk awansowały do rangi dań miejscowych i jakkolwiek by się człowiek obrócił, zawsze znajdzie się jakaś możliwość spożycia posiłku w stylu marokańskim. Po drugie: jestem dumną posiadaczką kilku numerów pisma „Saveurs et Cuisine du Maroc”, pisanego przez Marokańczyków dla Marokańczyków, a – szczęśliwie dla mnie, nie posiadającej języka arabskiego – po francusku. Nie ukrywam, że te dwa źródła (świadectwo zmysłów i pisma kulinarne o charakterze narodowym) są dla mnie w tym przypadku wyroczniami.

Najpierw informacja dla osób nie pasjonujących się na co dzień kuchnią marokańską: tażiny (tajine, tagine – co ciekawe, w moich pismach występują obie pisownie) to danie, którego składniki długo duszą się we własnym sosie; tradycyjnie takie duszenie odbywa się w specjalnym wypalanym naczyniu o stożkowatej pokrywie.

Pokrywa ta powoduje, że woda parująca z gotujących się składników skrapla się i nawilża potrawę – nie ma zatem konieczności dolewania wody w trakcie duszenia, dzięki czemu sos ma szczególnie intensywny smak.

W skład dania wchodzą mięso, ryba lub jajka oraz najrozmaitsze warzywa i owoce (również suszone), które przy długim duszeniu przekształcają się w gęsty sos, aromatyzowany dodatkowo typowymi dla regionu przyprawami: cynamonem, imbirem, szafranem, kolendrą itp.

A teraz konkretne problemy – oto mail Edwarda:

„Ostatnio zaciekawił mnie temat tażinów - byłem przez 2 tygodnie w Newbury w Anglii, gdzie miałem przybliżyć, chociaż trochę, kilka polskich dań angielskiemu kucharzowi (…) James (tak nazywa się kucharz) wprowadził też do karty tażin, który robi podobnie jak Pani, a następnie wkłada do tażiniery i podaje. Dla mnie był to szok, jak można podać tażin bez kiszonej cytryny i marokańskich przypraw. No ale w Anglii wszystko można…”

Edwardzie drogi, z moich studiów (patrz wymienione wyżej źródła) nad tażinowym problemem wynika niezbicie, że bez kiszonej cytryny można, a bez marokańskich przypraw – nie. W pismach marokańskich napotkałam następujące tażiny: z kurczaczymi klopsikami, marchewką i kiszoną cytryną (punkt dla Ciebie); z takimiż klopsikami, zielonym groszkiem i ziemniakami (punkt dla Bezcytrynowców); z giczą jagnięcą, kapustą i śliwkami (punkt dla B.); z kurczaka i pigwy (jest zwykła cytryna, więc remisik); z kurczaka z morelami i marcepanem (naprawdę, na Ramadan – bez cytryny); z keftą, cebulą i rodzynkami (znów punkt dla B.); z jagnięciny z okrą, cukinią i pomidorami; z cielęciny z migdałami i jajkami przepiórczymi; z rozmaitych warzyw z mulami i krewetkami (wszystkie ostanie bez cytryny); z cielęciny z karczochami i bobem (owszem, punkt dla Ciebie) i tak dalej, dużo tego jeszcze… I raz z cytryną, a raz bez. Czasem cytryna występuje w formie kiszonej, czasem surowej, a czasem tylko w postaci skórki. Natomiast każdy z tych tażinów zawiera zestaw przypraw, wśród których czołową rolę grają: cynamon (notabene zazwyczaj w laskach), mielony imbir, szafran, sproszkowana papryka (słodka i ostra), kurkuma, pieprz, Ras el hanout oraz kolendra (świeża i suszona), że o czosnku z cebulą nie wspomnę. Częstym dodatkiem jest miód, a najbardziej egzotycznym – „smen”, czyli klarowane, zjełczałe masło z koziego lub owczego mleka…
Słowo „tażiniera” bardzo mi się podoba, choć jest chyba neologizmem – we wszystkich źródłach podkreśla się, że określenie „tagine” dotyczy zarówno naczynia, jak i potrawy w nim przyrządzanej. Co prowadzi nas prosto do drugiego maila, tym razem od:

Ulki (z Wegier):

„Te wszystkie przepisy na potrawę tażin są interesujące. Czytam, że wszystko robi się na jednej lub dwóch patelniach, ale ja przywiozłam sobie z Maroka oryginale naczynie (taką dużą glinianą misę z dopasowaną pokrywą w kształcie stożka) do przyrządzania tej potrawy. Boje się, aby mi nie pękło. Jak je używać? Piec w piekarniku czy na kuchence elektrycznej też można? Moczyć w wodzie to naczynie czy nie moczyć? Załadować na raz wszystkie składniki i piec? (…) Ten mój garnek jest wypalony, ale naturalny i bez powłoki. Jeszcze go nie używałam, stoi sobie dostojnie na stole, a mój mąż, ogromny smakosz (prowadzimy kuchnie międzynarodową), co jakiś czas stawia mi pytanie "a kiedy będzie ten tażin?" Wiec pędzę do komputera i szukam, czy to na google’u po polsku czy po węgiersku i NIC. Wszyscy robią tę potrawę na patelniach. Skoro jednak przytaszczyłam na Węgry ten gar z tak daleka – a jest on 4-osobowy - to chciałabym z niego korzystać długo a długo........Zaprosić towarzystwo na taką marokańską biesiadę.........”

Moja droga, przysięgam, że mam zarówno taki sam tażin, jak i problem! Nowiutki (choć przykurzony), nie używany, oryginalny (choć nie przywiozłam go z Maroka), brązowy, wypalany i nie zdobiony niczym tażin stoi sobie u mnie na polskiej wsi i czeka na chwilę mojej odwagi. Bo prawda jest taka, że boję się, że pęknie. Postawić na gazie? Raczej nie, nigdzie nie widziałam, żeby ktoś tak robił, zresztą myślę, że wtedy ta glina pękłaby z hukiem – ogień byłby zbyt bezpośredni. Do piekarnika bym go nie wstawiała, bo powinien mieć mocne ciepło z dołu, a nie ze wszystkich stron (ponoć góra pokrywy, tego charakterystycznego stożka, nie nagrzewa się i można ją złapać gołą ręką). Na pewno nie trzeba go moczyć w wodzie (nic o tym nie wspominają żadne źródła)…
W popularnej kulinarnej serii BBC „Hairy Bikers” – dwu zażywnych brodaczy w średnim wieku na motorach jeździ po najróżniejszych bezdrożach i gotuje lokalne przysmaki, całkiem dowcipnie o nich opowiadając – bohaterowie wypuścili się także do krajów Maghrebu. Utkwił mi w pamięci obraz targu wypełnionego po brzegi tażinami we wszelkich kolorach tęczy, a potem praktyczne wykorzystanie jednego z nich. Hm, co brodaci panowie dokładnie z tym tażinem robili, to przyznaję, iż wyleciało mi z głowy (chyba były tam mięsne kulki, sos pomidorowy i wbite pod koniec jajka) – jestem jednak pewna, że postawili go bezpośrednio na węglach, w takim kociołku, co wygląda jak nieduży grill ze zdjętą kratką, wypełnionym żarem. I nie pękł – tażin znaczy, nie grill. I to chyba byłaby odpowiedź, choć – jak się bez bicia przyznałam – jeszcze się nie odważyłam. Mogę jednak, jak mówią wojskowi, przyjąć ten granat i zaryzykować w lecie. I zobaczymy. Mam jednak wrażenie, że w knajpach jednak robią tak, jak opisał to Edward: duszą tażin normalnie, a potem przekładają do ogrzanych naczyń – ani razu jeszcze nie widziałam, żeby spód tażinu był naprawdę wściekle gorący, a przecież logicznie taki powinien być.

Jeszcze jedno: nie ładujemy do tażina (lub pięknej tażiniery) wszystkiego naraz. Najpierw na tłuszczu podduszamy cebulę z czosnkiem i mięso (czasem mięso osmaża się najpierw i wyjmuje, żeby poddusić resztę i dopiero połączyć), potem dodajemy przyprawy i warzywa, wlewamy ciut wody, przykrywamy i zapominamy o daniu na godzinkę lub dwie.
A gości zaproś na marokańską ucztę tak czy owak! Podaj tażin w tażinie, bo czego oczy nie widzą, tego sercu nie żal. I pamiętaj o misce harissy, którą tradycyjnie podaje się do tażinów (Harissa).

Oj – widzę, że jak zwykle temat prowadzi do nieuchronnych dygresji, a z nich rodzi się temat kolejny i znów rozgadałam się ponad przyzwoitą miarę… Kończę więc i pozdrawiam (choć przepis żaden się już nie zmieści)

zaczytana w marokańskich przepisach Natalka




Podziel się linkiem: