W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Postny śledź z beczki

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Postny śledź z beczki

Spraw ducha zaniedbywać nie wolno. Absolutnie. Wprawdzie do religijnej żarliwości wciąż mi daleko, śpieszę jednak zawiadomić Czytelników zaniepokojonych zeszłotygodniowymi opowieściami o grillowanej szyneczce (że o górze mięsa w potée lorraine nie wspomnę…), że koniec karnawału zauważyłam jak najbardziej.

Tak, była Środa Popielcowa, a teraz mamy Wielki Post, czas namysłu, rachunku sumienia, skruchy i pokuty. Ja to wszystko wiem i rozumiem, popieram z całej siły, muszę zatem szczerze wyznać, że słowo „post” kojarzy mi się nie tylko z pożywieniem dla ducha, ale i dla ciała, konkretnie zaś ze śledziem.

Dom mój rodzinny niezbyt był religijny, tym dziwniejsze wydać się może, iż Mamusia surowo przestrzegała postu nie tylko przed Wielkanocą, ale i we wszystkie piątki roku. Powstrzymywanie się od jedzenia mięsa było za komuny na porządku dziennym, zorganizowanie więc piątkowego obiadu nie byłoby żadnym szczególnym wyczynem, gdyby nie to, że dla mojej Mamusi post oznaczał bezwzględnie rybę na obiad. Była to dla mnie prawdziwa kara za grzechy, gdyż socjalistycznej ryby szczerze nie cierpiałam – pamiętacie mrożone karmazyny i panierowaną kostkę z błękitka? No właśnie. Kto pamięta te frykasy PRLu, ten dwa razy się zastanowi, zanim wzniesie okrzyk „Komuno wróć”.

Wracając do postu - czasem jednak miałam szczęście. Zdarzało się bowiem, że w rybnym rzucili solone śledzie, zaś do ryb tych miałam i mam nieuleczalną słabość. Oczywiście rzucano na rynek nie filety, skądże znowu, za mojej młodości śledź występował w całości, wyciągano go z beczki, a umiejętność odsolenia go, wyfiletowania oraz pozbawienia skóry i ości była tak powszechna, co – równie dziś zarzucone – patroszenie drobiu, nastawianie octu z jabłek, czy smażenie konfitury z rajskich jabłuszek. Po wykonaniu wymienionych wyżej czynności, śledzie wkładało się do słoików i zalewało olejem. I takie śledzie właśnie najbardziej lubi mój Mąż – w oleju, posypane niedużą ilością cebulki. Żadnych innych dodatków, broń Boże, nawet odrobinę soku z cytryny wyczuje i się krzywi!

Moja Mamusia robiła (i nadal robi) znakomite śledzie z mleczkiem śledziowym i cytryną, oczywiście pod warunkiem, że udało się jednocześnie dostać i ryby i cytryny, co wcale nie było takie łatwe. Domową specjalnością były (i są do dzisiaj, podawane na Wigilię, w Wielki Piątek i „przy gościach”) koreczki ze śledzi na ogórku: twarde ogórki kiszone lub takież konserwowe obieramy ze skórki i kroimy na dwucentymetrowe kawałki. Stawiamy pionowo i na każdy kładziemy dopasowany wielkością kawałek śledzia z oleju. W całość wbijamy wykałaczkę i ustawiamy koreczki na półmisku. Posypujemy nie cebulką, jak mogłoby się wydawać, ale drobno usiekanym i sparzonym porem.

Gdybym chciała opisać wszystkie sposoby podawania śledzi, z jakimi się zetknęłam (czy to w spożyciu bezpośrednim, czy tylko teoretycznie), to Gazetka przekroczyłaby wszelkie dopuszczalne ramy (a moja Mamusia i tak się skarży, że przynudzam). Ale trudno nie wspomnieć jeszcze o śledziach skandynawskich, z reguły robionych na słodko, co mnie akurat całkiem smakuje – takie na przykład śledzie w zalewie z dodatkiem sherry i dużą ilością siekanego koperku... Albo śledzie po fińsku – marynowane z plasterkami cebuli i marchewki. Albo niemieckie – w musztardowym sosie. Wielbiciele śledzi „po grecku” (w słodkawej zalewie z siekanej drobno włoszczyzny i pomidorów) tworzą w Polsce grupę większą, niż elektorat niejednej partii. W dawnych czasach w knajpach o nieustalonej proweniencji królował śledź „po japońsku”, czyli owinięty wokół jajka na twardo i ustawiony na kupce sałatki jarzynowej w majonezie – wyznaję znów szczerze, że za takim śledziem akurat nie przepadam. Ale moja przyjaciółka robi śledzie układane warstwami w salaterce, na przemian z tartym żółtym serem, siekaną cebulką, takimiż orzechami włoskimi, pastą pomidorową i majonezem. I to jest bardzo dobre. Ostatnio w kręgu znajomych furorę zrobił śledź marynowany w sherry, pokryty majonezowo-bakaliowym sosem i podany z cząstkami mandarynek. Niedawno jadłam znakomitą sałatkę z gotowanych w mundurkach kartofli, kiszonych ogórków (ze skórką), śledzi i cebuli, z prostym sosem typu winegret... I jeszcze są śledzie po gdańsku (lub kaszubsku) z pomidorami. I po żydowsku z fasolką i cebulką. A przed wojną wielkim wzięciem cieszyły się śledzie „à la minogi” – solone, ale nie wyfiletowane, wymoczone oczywiście, po czym obtoczone w mące i usmażone na oliwie; po usmażeniu zalewało się je słabym octem i przekładało plasterkami cytryny. Najbardziej ze wszystkich śledzi lubię jednak śledzie w śmietanie, które w mojej wersji przypominają bardziej sałatkę. Otóż sos robię z bardzo gęstej śmietany (Szefa Kuchni 22% w warunkach polskich lub kwaśnej śmietany normandzkiej w Belgii), do której dodaję: dużą (bardzo dużą…) ilość kiszonych ogórków, obranych ze skórki i pokrojonych w zgrabną kostkę, siekaną cebulkę oraz jędrne jabłko, również obrane i pokrojone w kostkę. Ogórków powinna być zdecydowana przewaga, ale ja po prostu lubię kwaśne, więc proporcje ustalcie sobie, jak tam chcecie. Całość dobrze mieszam i dokładam sporą ilość filetów śledziowych, tych z tacki, opłukanych pod bieżącą wodą, osuszonych papierowym ręcznikiem i pokrojonych w dwucentymetrowe kawałki. Doprawiam, czym tam trzeba – solą, sokiem z cytryny, a pieprzem w dużej ilości to już obowiązkowo. Sałatka ta, podobnie jak większość potraw ze śledzi, nazajutrz smakuje jeszcze lepiej .

I tak by można jeszcze długo i namiętnie, bo przecież ani tematu nie wyczerpałam, ani nawet nie wspomniałam o śledziach niesolonych, świeżych, zwanych też zielonymi. We wspomnieniach kombatanckich nie pojawiły się śledzie iwasi, pamiętny wyraz wsparcia kryzysowego ze strony bratnich narodów ZSRR. Nie napisałam też o holenderskich matjasach (maatjes). Szybko więc tylko jeszcze przypomnę, że do śledzi na przystawkę dobry jest świeży chleb, najlepiej razowy, ale jeśli chcemy ze śledzi na zimno (w śmietanie, w oleju, w sosie cytrynowym) zrobić obiad, to najlepiej upiec do nich ziemniaki (liczne przepisy znajdziecie w naszej bazie).

Wyraźnie jednak widać, że nawet jeśli w sprawach ducha czterdzieści dni postu może i wystarczy, to jeśli chodzi o degustację śledzi, jest to stanowczo za mało.

Z postnymi pozdrowieniami

Natalka




Podziel się linkiem: