W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Instytucja jadłospisu, czyli o karmieniu sterowanym odgórnie

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Instytucja jadłospisu, czyli o karmieniu sterowanym odgórnie

Motto: W układaniu jadłospisu uwzględnia się do pewnego stopnia upodobania smakowe członków rodziny, należy jednak nauczyć wszystkich zjadania wszystkiego co jest do spożycia przygotowane. Ma to duże znaczenie wychowawcze i zdrowotne, a także ułatwia gospodyni organizację i wykonanie pracy związanej z przyrządzaniem posiłków.*

Jakiś czas temu wspomniałam, że nauczyłam się czytać przy pomocy książki kucharskiej. Prawda to najzupełniej prawdziwa i oczywistość oczywista, jak mawia klasyk. Książka ta to „Kuchnia warszawska” z 1961 roku. Pierwszą rzeczą, jaka zwróciła moją uwagę w tym dziele, była surówka z marchewki – jakoś nie przekonywała mnie (wówczas!) taka pasta z sielawek (a co to są sielawki, Mamusiu, strona 105), barszcz ukraiński (najbardziej znienawidzona przeze mnie zupa świata, strona 130), czy sos ravigote (nie wiadomo, jak się to czyta i bardzo dużo składników, strona 156). Dotarłam jednak z mozołem do strony 185 i wtedy mnie olśniło: „młodą marchew wymyć, oskrobać i zetrzeć na tarce. Przyprawić cukrem i sokiem z cytryny. Dobrze wymieszać”. Nareszcie.
Poleciałam z książką do Mamusi, Mamusia szczęśliwie zechciała współpracować (skrobanie marchewki!), poprawiła nieco przepis, nakazując posolenie całości i tak stałam się specjalistką w dziedzinie surówki z marchewki (specjalistów w dziedzinie czytania książek było w domu więcej) – drobno tartej, z dużą ilością soku z cytryny, pocukrzonej, posolonej i – za przeproszeniem – zdrowo popieprzonej, bo skłonność do ostrych przypraw mam od maleńkości. I taką surówkę robię regularnie do dzisiaj, lat już ładnych parę, jak łatwo zgadnąć. Jedyną różnicą jest to, że dodaję ciut oleju (ponoć tłuszcz pomaga przyswajać coś tam z marchewki, betakaroten chyba), a pieprzu używam białego, bo Dzieci ostre zjedzą tylko pod warunkiem, że go nie widać…

Ale tak naprawdę to wcale nie o tym chciałam. Otóż od dziecka aż do dzisiaj, a zapewne i po kres moich dni, w książkach kucharskich najbardziej bawi mnie i fascynuje dział pt. „Przykładowe jadłospisy”, niestety coraz rzadziej spotykany w nowoczesnych dziełach tej dziedziny Sztuki. Właściwie w ogóle nie spotykany, jeśli się nad tym zastanowić. Jedynym wyjątkiem, jaki ex promptu przychodzi mi do głowy, jest modna ostatnio książka niejakiego Stéphane Reynaud „365 bonnes raisons de passer à table…” z roku 2009 (muszę się pochwalić, że dostałam tę książkę od Starszego Dziecka na imieniny – sam wymyślił, sam przyoszczędził, sam nabył). Jak już można domyśleć się z tytułu, nie jest to jednak zbiór codziennych jadłospisów, a jedynie (sic! – knypa liczy sobie 560 stron!) propozycje dań na cały rok – po jednym na każdy dzień, raz przystawka, raz danie główne, to znów jarzynka, to sałatka, a innym razem znów deser. O, na przykład na dziś, a piszę te słowa 10 lutego, mamy bardzo kuszące „nemy”, czyli smażone krokieciki z ryżowego ciasta z rozmaitymi nadzieniami – co tak naprawdę mnie urzekło w tym przepisie, to fakt, iż w proponowanych składnikach nadzienia pojawia się sformułowanie: „wszystko, co Wam przyjdzie do głowy, byle było jadalne!”. Przepis w moim guście, zaiste.

Wracając zaś do jadłospisów – najpełniejszy, najbardziej smakowity, najbardziej szczegółowy spis dań obiadowych na cały (tak, tak!) rok znajduje się właśnie w tej mojej pierwszej, ukochanej, mocno starganej już zębem czasu „Kuchni warszawskiej”. Powiem więcej – na cały rok w wersji przestępnej! I tak, proszę bardzo, co cztery lata powinniśmy uświetniać ten rzadki dzień następującym obiadem (komentarze w nawiasach są, rzecz jasna, moje): rosół z makaronem (słusznie, każdy uczciwy człowiek jada wszak rosół od święta), sztuka mięsa z sosem chrzanowym (mmm, uwielbiam – dlaczego 29 lutego musi się zdarzać tak rzadko?!), ziemniaki, surówka z porów, a na deser pieczone jabłko. Druga wersja – bo szczodrzy autorzy zapewnili nam wybór – to: zupa neapolitańska (zgodnie z przepisem: zabielany śmietaną rosół z makaronem i koperkiem), serce cielęce duszone (hm – odwołuję poprzednie narzekanie na sporadyczność dodatkowego dnia w roku), kasza perłowa, sałatka z jabłek i ogórka oraz grzybek (najukochańsze danie Męża – omlet biszkoptowy na słodko). A co nam proponują na dzisiaj? Otóż 10 lutego praworządny Polak winien zjeść: barszcz czerwony z pasztecikiem; nerki cielęce duszone w maśle, do nich kaszę perłową, zaś na deser kisiel czekoladowy (błeee). Jeśli zaś praworządnemu nie odpowiadałby proponowany zestaw, bądź też napotkałby problemy z nabyciem takiej na przykład nerki, niech zadowoli się zupą ogórkową z ziemniakami, pieczenią cielęcą, ziemniakami (coś monotonnie im wyszło), surówką z marchwi oraz kompotem ze śliwek.
I tak naprawdę na każdy, każdziutki dzień w roku, z uwzględnieniem szczególnego w swym charakterze menu wigilijnego. Co ciekawe, gdy się prześledzi dokładnie te 732 jadłospisy, zdawać się zaczyna, iż ustrój miniony dostarczał na rynek przede wszystkim ogromne ilości mięsa we wszelkich możliwych odmianach, z polędwicą wołową na czele (tu befsztyczek taki, tam owaki, tu znów „polędwica po angielsku”), oraz że wszystkich obywateli państwa socjalistycznego było na to mięso stać…

W książce, o której pisałam ostatnio, czyli w „Kuchni polskiej” z 1955 roku, też są jadłospisy - wprawdzie jedynie przykładowe, za to ze szczegółowymi (i nudnymi) objaśnieniami, dotyczącymi wartości odżywczej poszczególnych składników. Tym jednak niech się zajmują specjaliści, ja jedynie polecam Waszej uwadze, że propozycje te są w rezultacie bardzo rozsądne i zgodne z dzisiejszymi nakazami dietetyków! O, proszę, oto dwa jadłospisy sprzed pięćdziesięciu sześciu lat (pardon za drobiazgowość, ale skoro już analiza, to niech będzie porządna):

śniadanie: pieczywo jasne, masło, jaja, kawa biała z mlekiem;
śniadanie do pracy: pieczywo ciemne, masło, ser biały lub żółty, zielona sałata, pomidor lub owoc;
obiad: zupa jarzynowa z makaronem, gulasz z mięsa, ziemniaki, mizeria, jagody ze śmietaną lub cukrem
kolacja: kasza gryczana, zsiadłe mleko, pieczywo, masło.
A oto przykładowy jadłospis niedzielny:
śniadanie: pieczywo, masło, sałatka z twarożku, rzodkiewka, szczypiorek, kawa biała, słodkie ciasto;
obiad: zupa szczawiowa z jajami, rolada z cielęciny, ziemniaki, buraczki, surówka z marchwi, kisiel waniliowy z sokiem;
kolacja: pieczywo ciemne, masło, zimne mięso (pieczeń z obiadu lub wędlina), sałatka jarzynowa.

No i cóż się rzuca w oczy: stosunkowo mało mięsa, duża różnorodność produktów (ciekawe, czy rynek za tym nadążał), nawet ziemniaków nie tak dużo (zresztą jak tu pouczać kulinarnie Polaka bez ich udziału…), ale przede wszystkim ileż porcji warzyw i owoców! I to w czasach, kiedy światli wszak dietetycznie Amerykanie stali jeszcze na gruncie „One apple a day keeps doctors away”! Pięć porcji, jak obszył, w każdym dziennym menu! I jak ten system mógł upaść…

Trzeba już powoli kończyć te wspominki z epoki dobrobytu uspołecznionego, nakazowego i rozdzielczego. Za tydzień będzie jeszcze o paru przepisach i różnych zabawnych, nie występujących już w naszej rzeczywistości, zjawiskach kulinarnych (jak, nie przymierzając, taki „Cytrynal”). Chyba, że moja Mamusia zgłosi weto, że za długo już zajmuję się jednym tematem, co jest bardzo możliwe. Z drugiej jednak strony opisuję wszak czasy, kiedy sama stawiała pierwsze kroki w dziedzinie tzw. gospodarstwa domowego – czasy bezbrzeżnego zachwytu na widok majonezu w słoiku i groszku w puszce…

Pozdrawiam serdecznie,
pogrążona w lekturze zabytkowych już niemal dzieł
Natalka

* „Kuchnia polska”, Warszawa 1955, str. 25
PS. A motto piękne, prawda? Najbardziej podoba mi się określenie „do pewnego stopnia” w kontekście „uwzględniania upodobań smakowych”…
PS2. Co oni z tymi kisielami swoją drogą… W jednej książce czekoladowy, w drugiej waniliowy! Jeszcze z żurawin czy porzeczek, czerwone i kwaśne, to rozumiem, ale takie mdląco-słodkie?!




Podziel się linkiem: