W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Nareszcie o croissantach – część druga, czyli przepis wraz z komentarzami

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Nareszcie o croissantach – część druga, czyli przepis wraz z komentarzami

Uwaga: dzisiejsza Gazetka jest przede wszystkim dla tych Odważnych Gazetkowiczów, którzy w trakcie minionego tygodnia podjęli decyzję, iż w istocie chcą samodzielnie upiec rzeczone croissanty. Dla nich właśnie Wieczorna Gazetka Kuchenna przybrała dziś postać drobiazgowego przepisu. Jeśli ktoś w gotowaniu najbardziej lubi towarzyszące mu opowieści i anegdoty, okraszone bogatymi erupcjami erudycji – zapraszam za tydzień!

À propos anegdot: Gazetkę dedykuję mojemu Tatusiowi, który (jak był łaskaw mi przypomnieć, zawsze czuły na swym punkcie) spożycie pewnego croissanta o mały włos nie przypłacił życiem! Jest to święta prawda – kilka lat temu, w moim własnym domu, Tatuś siadł był do śniadania, na które – wśród wielu innych rzeczy – podano świeżutkie croissanty, przez Męża mojego (a Zięcia tatusiowego) przywiezione z miejscowej piekarni. Tatuś mój wspomniał najpierw ze łzą w oku Paryż roku Pańskiego 1968 (który to Paryż miał wówczas zaszczyt gościć Tatusia przez kilka niezapomnianych dla obu stron tygodni), po czym nie okazał należnego opanowania i dosłownie rzucił się na nieszczęsne croissanty. No a tak potraktowane francuskie, bądź co bądź, pieczywo utkwiło Tatusiowi w gardle, blokując dostęp do czegokolwiek, w tym niestety i do powietrza. Porwał się Tatuś na nogi, okazując wzburzenie i wszelkie oznaki klasycznego zadławienia. Pierwszą moją myślą było, żeby Tatusia jakoś odwrócić do góry nogami, gdyż bardzo machał rękoma i czerwieniał oraz siniał niebezpiecznie na twarzy, nie mogąc – rzec jasna – wydobyć z siebie głosu. Zanim jednak przeszłam do czynu, który mógł się wszak skończyć tragicznie, Tatuś szczęśliwie odetkał się samodzielnie. Do dzisiaj ma uraz do – Bogu ducha winnych - croissantów.

Tu chciałabym dodać, że w Paryżu w 1968 roku była także i moja Mamusia, ale Mamusia nie należy do tej akurat anegdoty, gdyż swoje croissanty spożywa subtelnie i po kawałeczku.

Przejdźmy jednak do ad remu, jak mawia się wśród wykształconej części społeczeństwa i dotrzyjmy wreszcie do obiecanego przepisu. W poprzedniej Gazetce ostrzegałam przed rozmaitymi pułapkami, czyhającymi na wielbicieli pieczenia chleba. Teraz zaś chciałam omówić bardziej praktyczne aspekty tego przedsięwzięcia, gdyż nie tylko odwaga, zapał i pogoda ducha przydadzą się przy robieniu naszych croissantów – niezwykle pomocnym urządzeniem okazuje się też maszyna kuchenna z dużą miską i mieszadłem do wyrabiania chleba. Od lat jestem szczęśliwą posiadaczką takiej maszyny, firmy KitchenAid i nie zamieniłabym jej na nic, wiem jednak, że różne inne firmy też produkują podobne cudeńka i to jest właśnie doskonały moment, żeby się mogły wykazać. Problem nie leży właściwie w trudzie ręcznego wyrabiania ciasta jako takiego – jest to czynność do opanowania i nie wymaga specjalnej siły, raczej techniki i doświadczenia. W przypadku croissantów mamy jednak do czynienia z bardzo dużą ilością ciasta i jeśli nie mamy łapsk jak (nomen omen) bochny chleba, możemy mieć trudności z opanowaniem wielkiego, żywego (drożdże!) i nie do końca przewidywalnego organizmu.

Ostatnia uwaga – przepis nakazuje wszelkie używane produkty, łącznie z mąką, solą i cukrem, najpierw porządnie schłodzić. Hm, wyznam, iż pominęłam ten (istotny zapewne) krok, głównie dlatego, że nie mam aż tyle miejsca w lodówce…

Najpierw robimy zaczyn – nie jest konieczny, ale wielce dodaje smaku: do miski maszyny wsypujemy 100 g pszennej chlebowej mąki, łyżeczkę brązowego miałkiego (czyli nie tego w dużych kryształkach) cukru i ½ łyżeczki soli. Dolewamy 55 ml mleka, dodajemy 5 g świeżych drożdży i 20 g miękkiego masła. Mieszadłem do chleba wyrabiamy zaczyn przez 3 minuty, aż powstanie gładkie, elastyczne ciasto. Zaczyn przekładamy do mniejszej miski, przykrywamy ściereczką i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 2 godziny, po czym zmieniamy ściereczkę na folię plastikową i wstawiamy wszystko na noc do lodówki.

Następnego dnia do miski maszyny kuchennej wkładamy, co następuje: 935 g pszennej chlebowej mąki, 60 g brązowego miałkiego cukru, 3 łyżeczki soli oraz 35 g pokruszonych świeżych drożdży. Dolewamy 550 ml zimnego mleka i dodajemy nasz zaczyn, wyjęty z lodówki. Zagniatamy wszystko razem mieszadłem do chleba – najpierw przez 4-5 minut na niskich obrotach, potem zaś na wysokich przez kolejne 2 minuty. Powinno powstać elastyczne, gładkie ciasto, które nie będzie się rwało przy rozciąganiu. Wkładamy ciasto do dużej miski, miskę zaś w dużą plastikową torbę, a wszystko razem – do lodówki na co najmniej 2 godziny, a najlepiej znów na całą noc.

Zanim zabierzemy się do „laminowania”, czyli tworzenia naprzemiennych warstw ciasta i masła, musimy wyjąć to ostatnie z lodówki. A potrzeba nam będzie 500 g (czyli pół kilo) niesolonego świeżego masła… Kiedy masło nieco zmięknie, odwijamy je z papierków i kładziemy między 2 arkusze papieru do pieczenia. Zwykłym wałkiem do pieczenia roztłukujemy masło tak, żeby utworzyło kwadrat o boku około 20 cm, o grubości 1 cm.

Teraz wyjmujemy z lodówki ciasto i kładziemy na lekko omączonym stole kuchennym. Rozwałkowujemy je na prostokąt o wymiarach 20 na 40 cm (mierzyłam miarką, przysięgam!). Na środku tego prostokąta kładziemy masło, nakrywamy je z obu boków ciastem i zlepiamy (palcami, łatwo to idzie) wszystkie brzegi tak, żeby masło było zupełnie zamknięte wewnątrz ciasta.

Ostrożnie rozwałkowujemy nasz ciastowo-maślany pakunek na prostokąt o wymiarach 20 na 90 cm (no tak, duży kuchenny stół też jest niezbędny…). Wyobrażamy sobie teraz trzy pionowe linie, dzielące nasz prostokąt na trzy w miarę równe części. Lewą zewnętrzną część zakładamy na środkową (powstaje teraz prostokąt o wymiarach 20 na 60 cm), a potem prawą zewnętrzną część zakładamy na pozostałe dwie i mamy prostokąt o wymiarach 20 na 30 cm.

Zawijamy nasz pakiet z ciasta w folię plastikową (lub wkładamy w takąż torbę) i wsadzamy do lodówki na 20 minut. Po tym czasie wyjmujemy ciasto i znów je wałkujemy, jak opisałam powyżej, z tym, że trzeba pamiętać, żeby ciasto obrócić o 90 stopni w stosunku do tego, w jakiej pozycji było po pierwszym wałkowaniu.

Znów wsadzamy ciasto do lodówki (zawinięte w folię!) na 20 minut, po czym raz jeszcze wałkujemy i składamy.

Ciasto wkładamy na ostatnie 20 minut do lodówki, po czym możemy już zająć się formowaniem croissantów:

rozwałkowujemy nasze ciasto na prostokąt o wymiarach 25 cm na 1 m – powinno mieć od 5 do 8 mm grubości. I teraz uwaga – ciasto niekoniecznie będzie chciało poddać się naszej woli, i raz rozwałkowane, będzie sprężyście wracać do kształtu sprzed wałkowania. Musimy zatem uzbroić się w cierpliwość i wałkować, wałkować, wałkować, a między tymi wałkowaniami wsadzać ciasto na 10 minut do lodówki.

Kiedy zwyciężymy już w tym boju, uzbrajamy się w ostry nóż i tniemy ciasto na 18 trójkątów o wymiarach 9cm-21cm-21cm, czyli mocno wydłużonych. Jeśli ktoś jest bardzo przywiązany do precyzji, niech wytnie sobie najpierw wzór ze sztywnego kartonu; ci zaś, którym (jak mnie) wystarczają wartości przybliżone, niech tną, jak leci. Wycięte trójkąty układamy na blaszkach pokrytych papierem do pieczenia i co z nimi robimy? Tak, tak – wkładamy do lodówki na kolejne 10 minut.

Teraz wyjmujemy po jednym trójkącie i zwijamy w rogalik: lekko rozciągamy ciasto wzdłuż, po czym od strony podstawy, czyli tego boku o długości mniej więcej 9 cm, zwijamy w stronę ostrego czubka. Układamy na blasze wyłożonej arkuszem papieru do pieczenia, zachowując między croissantami spore odstępy (powiedzmy, że na blaszce przeciętnej piekarnikowej wielkości powinno się zmieścić 6 rogali). Przykrywamy ciasto czystą wilgotną ściereczką i odstawiamy na półtorej do dwu godzin w temperaturze pokojowej, żeby croissanty nam pięknie wyrosły.

Gdy proces ostatecznego rośnięcia będzie już miał ku końcowi, nagrzewamy piekarnik do 240 stopni. Do miseczki wbijamy jajko i roztrzepujemy je ze szczyptą soli i 100 ml mleka, po czym smarujemy tą glazurą wyrośnięte rogaliki. Wsadzamy blachy do nagrzanego pieca i pieczemy mniej więcej kwadrans do dwudziestu minut, na ciemnozłoty kolor.

No i to by było tyle.

Warm croissant, anybody? Tylko nie rzucać się, nie rzucać! Dla każdego starczy!

Pozdrawiam wszystkich ciepło, ba – gorąco i chrupiąco!

Wasza Natalka




Podziel się linkiem: