Pod Pomidorowym Słońcem

Wieczorna gazetka kuchenna

Pod Pomidorowym Słońcem

To ja, to ja, to ja! Wróciłam, rozpakowałam manatki (nie znoszę tego, dlaczego wakacje zawsze muszą kończyć się tak trywialnie – rozkładaniem, praniem i prasowaniem?), posłałam Dzieci do szkoły (jedno poszło w podskokach pełnych szczęścia, drugie nieledwie trzeba było zaciągnąć tam na sznurku), upchnęłam w słoikach czterdzieści kilogramów włoskich pomidorów (o tym za chwilę), włączyłam komputer i oto jestem. Gotowa do kolejnego roku naszych smakowitych rozmówek. Spragniona gotowania, nowych przepisów, jesiennej kulinarnej kornukopii, nowych komentarzy (nawet krytycznych!), wizyt w knajpach, nowych książek i czasopism…

Zanim jednak napiszę cokolwiek jadalnego, chciałabym podziękować wszystkim Ukochanym, Drogim, Niezastąpionym Czytelnikom, którzy złożyli mi życzenia urodzinowe. Co ciekawe, w życzeniach tych przewijało się pocieszenie, że czterdziestka to nie koniec świata i że generalnie całkiem jeszcze jestem młoda (choć „kwiat wieku” to to już nie jest). No dobrze, po dwu miesiącach z czwórką z przodu przyznaję – da się z tym dalej żyć. Tak więc serdecznie dziękuję moim drogim: Irenie z Arizony (a to słońce to by mi się w lipcu przydało – o tym więcej za tydzień – dziękuję też za wirtualne aloesy!), Urszuli (z młodością – zgoda, z pięknością – hm, no cóż ;-)), Mariannie M. (szczególnie za piękne życzenie: „żeby zadowolenie z własnych zachowań było zawsze Pani udziałem”) , Leszkowi M. (szczególnie za ciepłe słowa o Gazetce, czy mogłabym je kiedyś zacytować?), Asi z Wrocławia (ucałowania!), Bożence (ach, taka naleweczka w pięknym ogrodzie to mi się marzy…) oraz wszystkim bliższym i dalszym Znajomym z Facebooka (gdzie, jak przypominam, można znaleźć i mnie, i Grupę PieceOfCake), którzy też pamiętali o moich urodzinach. Wszystkim, którym winna jestem odpowiedź na maile, odpowiem wkrótce, a tymczasem raz jeszcze wielkie dzięki!

A teraz do rzeczy. Pamiętacie może, iż kilka lat temu napisałam Gazetkę (a nawet trzy!) o pomidorach, wspominając przy okazji znakomitą książkę Passione, The Italian Cookbook niejakiego Gennaro Contaldo. Kto nie pamięta lub nie miał dotąd przyjemności, niech kliknie na link Migawki z podróży do Włoch, czyli dlaczego warto uczyć się języków obcych (na poziomie podstawowym) oraz o pomidorach część trzecia i ostatnia, przynajmniej na razie, a ja przypomnę tylko, że największe wrażenie zrobiła na mnie scena konserwowania pomidorów San Marzano (to te bardzo wydłużone, typowe dla południa Włoch, najlepsze na przetwory) na zimę. Teraz będzie cytat, z samej siebie: „Pan Contaldo, dzieckiem jeszcze będąc, upychał takie pomidory w butelkach: w ogrodzie, przy długim drewnianym stole siadała cała rodzina, a na stole stały umyte buteleczki po piwie, z grubego brązowego szkła. Stosy pomidorów krojono na ćwiartki, wpychano do butelek, przetykając co jakiś czas liściem bazylii, po czym butelkę korkowano. Z drugiej strony ogrodu stał na trójnogu kociołek. Ustawiało się w nim gęsto buteleczki, a gdy był już pełen, wlewało się wodę i rozpalało pod nim ogień. Ognisko paliło się przez całą noc i dopiero nad ranem pozwalano mu wygasnąć. Gdy woda w kotle wystygła, pomidory były gotowe do ustawienia na półkach spiżarni. Scena, jak z dobrego włoskiego filmu – czerstwi ludzie Południa, dom, ogród, potoki czerwonego soku spływającego po rękach do łokci, gwar podniesionych głosów, ogień i przepływanie dnia w zmierzch, w noc, w ranek...” Koniec cytatu.

Sezon pomidorowy trwa u nas boleśnie krótko, przetwory robić lubię, lato spędzam na wsi, no i zawsze marzyło mi się takie przyjacielsko-rodzinne kuchenno-ogrodowe współdziałanie. Kiedy więc na lokalnym targu ujrzałam starszego pana handlującego pomidorami „polnymi” (tak na opoczyńskiej wsi mówią na pomidory gruntowe, czyli jedyne, jakie w ogóle warto w sierpniu w Polsce kupować), nie umiałam oprzeć się pokusie i nabyłam całą skrzynkę. To były prawdziwe, pachnące, dojrzałe (mimo nieżyczliwej uprawom tegorocznej pogody), uczciwe pomidory – wprawdzie nie San Marzano, a jedynie popularna u nas Roma, ale cóż, klimat nie ten i lepszy rydz niż nic. Mój pomidorowy plan o mało co nie legł w gruzach z powodu braku odpowiednich buteleczek (piwa nie pijam!), na szczęście znów poratowała mnie literatura. Otóż w kolejnej książce kucharskiej, tym razem o kuchni Kalabrii – My Calabria, autorstwa Rosetty Constantino i Janet Fletcher, notabene prezent od Męża na te nieszczęsne urodziny - wyczytałam, iż to tradycyjne na południu Włoch żmudne wpychanie pomidorów do butelek jest zupełnie niepotrzebną męką, w dodatku podwójną, gdyż jeszcze trudniej je w całości z tych butelek potem w zimie wyjąć… Znacznie prościej całą operację przeprowadzić w sposób nowoczesny, przy użyciu poczciwych słoików z nakrętkami. Ten problem został zatem rozwiązany, słoików ci u mnie dostatek, ale trudności z przetworzeniem polskich pomidorów na włoski sposób nie przestawały się piętrzyć: rodzina właśnie wyjechała, przyjaciele jeszcze nie nadciągnęli, no i musiałabym skombinować jakiś kociołek! Z kociołkiem akurat poszło łatwo – pogoda nie zostawiała złudzeń co do ewentualnych prób rozpalenia ogniska, w związku z czym pozostała mi tradycyjna pasteryzacja w garnku na płytce kuchennej. I własna para rąk do przygotowania pomidorów.

Przez całe popołudnie obierałam zatem pomidory ze skórki (w istocie sok lał się aż do łokci!), kroiłam w ćwiartki, upychałam w słoikach, przetykając czosnkiem, bazylią i świeżym tymiankiem. Polewałam odrobiną oliwy, zakręcałam i pasteryzowałam przez godzinę (to znaczy wkładałam słoiki do garnka z wodą, stawiałam na gazie, doprowadzałam niemal do wrzenia i w takim stanie utrzymywałam przez godzinę, po czym ostrożnie wyjmowałam i odstawiałam do wystudzenia).. Nazwałam te słoiki „pomidorami kompromisu” – w końcu musieliśmy razem, i pomidory i ja, pokonać wiele trudności, by nasza współpraca znalazła satysfakcjonujący finał. Nie mówmy jednak „hop” - bardzo jestem ciekawa, jak też moje pomidorki sprawdzą się w zimie...

Nie ukrywam, że wpychanie pomidorów do słoików znudziło mi się około piątego ich kilograma, słoików zabrakło po kolejnych dwóch, a dałam się wszak skusić na całą skrzynkę! Czyli jakieś, lekko licząc, piętnaście kilo idealnie dojrzałych, nie mogących czekać owoców. Reszta dobra skończyła więc pod postacią znacznie mniej czaso- i pracochłonnego chutneyu pomidorowo-jabłkowego. Z rozpędu zrobiłam też kilka słoików zimowego sosu pomidorowego (przepisy wkrótce!) oraz suszonych pomidorów w oliwie (patrz: Suszone pomidory w oliwie). Uff.

Słuszniej by było jednak wstrzymać się z tym niewczesnym uff… Na polskich pomidorach bowiem mój tegoroczny atak przetwórstwa domowego wcale się nie skończył – otóż, dzięki naszym włoskim przyjaciołom, stałam się właścicielką gigantycznej torby (bagatela – jakichś czterdziestu kilo!) świeżutkich, przecudnej urody, dojrzałych, a w dodatku ekologicznych pomidorów, pomidorasów i pomidorków we wszelkich możliwych kształtach i wielkościach. I tak wrzesień zastał mnie na parzeniu, przelewaniu zimną wodą, obieraniu ze skórki, krojeniu, duszeniu, przecieraniu i odparowywaniu stosów najlepszych pomidorów świata. Nie narzekam – w końcu sama chciałam. Stan na dzisiaj: kolejne trzy słoiki suszonych pomidorów w oliwie, osiem słoików pomidorów pelati w sosie własnym, tyleż słoików sosu pomidorowego z czosnkiem (takiego do makaronu lub pizzy), trzy pudełka zamrożonego zwykłego zupowego przecieru (Podstawowy sos ze świeżych pomidorów (do zamrożenia)), słoik kiszących się właśnie pomidorków koktajlowych oraz siedem słoiczków domowego ketchupu z pomidorów i chilli.

Brakujące przepisy postaram się wkrótce uzupełnić, a tymczasem może przyda się Wam przepis na ten sympatyczny sos, który wprawdzie nie smakuje, jak keczup Heinza czy Hellmansa (dzieci i tradycjonaliści mogą odmówić współpracy), ale jest smaczny, oryginalny i zdrowy:

obieramy średniej wielkości cebulkę, dwie gałązki selera naciowego, trzycentymetrowy kawałek świeżego imbiru i cztery ząbki czosnku. Wrzucamy to wszystko do malaksera i drobno siekamy. W dużym rondlu rozgrzewamy kilka łyżek oliwy, wrzucamy siekanko-mieszankę i dodajemy małą laskę cynamonu, łyżeczkę ziaren kolendry, ze dwa goździki i łyżkę wędzonej papryki w proszku (pimenton). Smażymy wszystko razem, na małym ogniu, co jakiś czas mieszając, przez mniej więcej dziesięć minut – aż warzywa zmiękną. W tak zwanym międzyczasie myjemy, osuszamy i grubo siekamy kilogram dojrzałych (gruntowych!) pomidorów. Kiedy warzywa w rondlu będą miękkie, wrzucamy pomidory i dowolną ilość świeżych czerwonych papryczek chilli (pozbawionych ogonków, ale nie nasionek). Osobiście wrzuciłam dwie, za to rzeczywiście wściekle ostre, ale jest to kwestia preferencji i dajemy to, co akurat mamy i w ilości zgodnej z kapsaicynowymi upodobaniami. Dolewamy ciut wody i dusimy pod przykryciem jakieś dwadzieścia minut do pół godziny, aż pomidory będą zupełnie rozgotowane. Teraz odławiamy cynamon i przystępujemy do najnudniejszej części całego przedsięwzięcia – partiami miksujemy pomidory i przecieramy je przez sitko do czystego garnka. Kiedy wszystko będzie już przetarte (aha, resztki z sitka oczywiście wyrzucamy), dolewamy niepełną szklankę dobrego octu winnego i dosypujemy 150 gramów brązowego cukru oraz łyżkę grubej soli. Mieszamy i gotujemy na niezbyt dużym ogniu, aż ketchup zgęstnieje do konsystencji – tak, tak – ketchupu. Gorący sos przelewamy do wysterylizowanych słoików, zakręcamy, odwracamy i trzymamy w tej pozycji do wystygnięcia. Wycieramy słoiki z lepkich zacieków i naklejamy nalepki (lub nalepiamy naklejki). Jak wszystkie przetwory z dodatkiem octu, tak i ten warto przed otwarciem zostawić w spokoju przez co najmniej dwa tygodnie.

Kilka pomidorków jeszcze zostało. Ale już chyba po prostu je pokroję, posolę i zjem. Z cebulką.

Serdecznie pozdrawiam,

zalana po łokcie sokiem z pomidorów, powakacyjna

Natalka

«	Kwiecień 2024					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna